キム・ホユンシェフのソウル式カンジャン豆腐
オリーブショーのキム・ホユンシェフによるカンジャン豆腐：ズッキーニの葉とキャベツの包み物と一緒に楽しむ風味豊かな豆腐チゲ
オリーブショーで紹介されたキム・ホユンシェフ特製のソウル式カンジャン豆腐をご紹介します。大根と豆腐がたっぷり入ったこのヘルシーなチゲは、塩辛すぎず、そのまま食べても美味しいです。ご飯に混ぜても美味しいですし、よもぎの葉、ズッキーニの葉、キャベツなどの新鮮な野菜で包んで食べると、さらに深みと豊かな味わいが楽しめます。肌寒い日にぴったりの満足感のある一品です。
主な材料
- 大根 1/5本 (約200g)
- 木綿豆腐 1丁 (300-400g)
- 玉ねぎ 1/2個 (約100g)
- じゃがいも 2個 (約200g)
- ズッキーニ 1本 (約150g)
- しいたけ 2個
- エビ 3尾 (お好みで)
調理手順
Step 1
まず、カンジャンに入れる野菜を準備しましょう。大根は約1〜1.5cm角の角切りにします。あまり小さく切ると煮込んでいる間に崩れてしまう可能性があるので、適度な大きさが良いでしょう。
Step 2
玉ねぎは細かくみじん切りにするのではなく、約0.5cmの粗みじんにします。玉ねぎの自然な甘みがカンジャンの風味を一層引き立てます。
Step 3
しいたけも大根と同じくらいの大きさ、1〜1.5cm角に切ります。しいたけ特有の香りがカンジャンをより美味しくしてくれます。
Step 4
赤唐辛子と青唐辛子は種を取り除き、小口切りにします。ピリッとした辛さと彩りを加える役割をします。
Step 5
じゃがいもも大根と同じくらいの大きさに角切りにし、水に10分ほどさらしてでんぷんを抜きます。こうすることで、じゃがいもが煮崩れるのを防ぎ、スープをきれいに保つことができます。
Step 6
ズッキーニは縦半分に切り、種のある中心部分をくり抜いてから、約1cm厚さの半月切りまたは角切りにします。ズッキーニの柔らかい食感がカンジャンによく合います。(ヒント：ズッキーニの中心部分を取り除く際は、指を怪我しないように包丁を横に寝かせて、そぐように取り除くのが安全です。)
Step 7
これでカンジャン作りに必要な全ての材料が準備できました。角切りにした大根、じゃがいも、ズッキーニ、しいたけ、粗みじんにした玉ねぎ、小口切りにした赤・青唐辛子、そしてみじん切りのにんにくとねぎ。調味料にはデンジャン、コチュジャン、はちみつを用意します。とろみ付けのために米粉（またはエゴマの粉、大豆粉）も用意してください。
Step 8
豆腐は約2cm角に切ります。エビを使う場合は、殻をむいて縦半分に切って準備します。エビはカンジャンの旨味を加えますが、主役ではないので少量でも十分です。
Step 9
フライパンにサラダ油を熱し、角切りにした大根を入れて中弱火でゆっくりと炒めます。大根の表面がきつね色になるまで炒めてください。強火で炒めると水分がたくさん出てしまうので、弱火でじっくり炒めて大根の甘みを引き出すことが重要です。
Step 10
大根がきつね色になったら、準備しておいた他の野菜（玉ねぎ、じゃがいも、ズッキーニ、しいたけ）を全て加え、一緒に炒め合わせます。野菜が油で軽くコーティングされることで、風味が増します。
Step 11
みじん切りのねぎとにんにくを加えて、香りが立つまで一緒に炒めます。にんにくとねぎの香りが加わると、カンジャンの味が一層豊かになります。
Step 12
いよいよ調味料を加えます。デンジャン大さじ3とコチュジャン大さじ1を加え、材料とよく混ぜながら炒めます。デンジャンとコチュジャンの比率は3:1で、デンジャンのコクとコチュジャンの辛さが調和するようにします。
Step 13
調味料が全体に混ざったら、準備しておいたエビを加えて一緒に炒めます。エビが火を通るにつれて、カンジャンに美味しい旨味を加えてくれます。
Step 14
水を材料の2/3くらいが浸るくらいの、だし汁を注ぎます。土鍋や深めのフライパンを使うのがおすすめです。切った赤唐辛子と青唐辛子を加え、よく混ぜながら煮込みます。
Step 15
中火でエビに火が通るまで煮込みます。約5分程度で十分です。
Step 16
エビに火が通ったら、はちみつ小さじ1を加えてよく混ぜます。はちみつは入れすぎるとカンジャン本来の味を損なう可能性があるので、小さじ1だけ加えてほんのりとした甘さを加えるのが良いでしょう。そして、角切りにした豆腐を加え、最後に煮込みます。豆腐が崩れないように、優しく混ぜてください。
Step 17
全ての材料に火が通り、スープがある程度煮詰まったら、とろみをつけましょう。米粉（またはエゴマの粉、大豆粉）大さじ1を用意します。米粉は少量の水で溶いてから加えると、ダマにならずきれいに混ざります。(米粉がない場合は、エゴマの粉や大豆粉を使っても良いでしょう。それぞれ風味が加わり、違った味わいが楽しめます。)
Step 18
弱火にし、用意した米粉（またはエゴマの粉/大豆粉）を少しずつ加えながらよく混ぜます。とろみがつくまで、煮詰めるようにじっくりと煮込みます。エゴマの粉を加えると、よりクリーミーで濃厚な仕上がりになります。쌈（サン）に包んで食べるのにちょうど良いとろみがついたら完成です。
Step 19
出来上がったキム・ホユンシェフのソウル式カンジャン豆腐は、熱々の土鍋に移して提供すると一層美味しそうです。土鍋は温かさを長時間保ってくれます。
Step 20
カンジャン豆腐をさらに美味しく楽しむために、添え物の쌈野菜を準備しました。キャベツとズッキーニの葉は軽く蒸し、えごまの葉とケールも一緒に蒸しました。熱々のカンジャン豆腐をたっぷりと蒸したての新鮮な野菜で包んで食べると、その美味しさは格別です。ご飯に混ぜても絶品ですよ！
