コウゲタン（ワタリガニの鍋）の作り方
新鮮なワタリガニで作る、さっぱりとして深みのある味わいのコウゲタン
海の風味をたっぷり詰め込んだ新鮮なワタリガニと、さっぱりとした野菜が調和した、二日酔いにも良く、ご飯のおかずとしても素晴らしいコウゲタンを自宅で美味しく作りましょう。澄んだ上品な旨味のスープが特徴です。
主な材料- ワタリガニ（中） 2杯
- 大エビ 4～5尾
- 長ネギ 1/2本
- 青唐辛子（韓国産） 1～2本
- セリまたは春菊 一掴み
- 天日塩 少々（味調整用）
調味料・だし材料- 煮干し昆布だし 4～5カップ（約800ml～1000ml）
- 大根 1/4個（薄切り）
- 唐辛子粉 3大さじ
- 味噌 大さじ1
- 清酒またはみりん 大さじ1
- ニンニク（みじん切り） 大さじ1
- 生姜パウダー 小さじ1/2（または生姜みじん切り少々）
- ツナ魚醤または韓国だし醤油 大さじ1（うま味追加用）
- 煮干し昆布だし 4～5カップ（約800ml～1000ml）
- 大根 1/4個（薄切り）
- 唐辛子粉 3大さじ
- 味噌 大さじ1
- 清酒またはみりん 大さじ1
- ニンニク（みじん切り） 大さじ1
- 生姜パウダー 小さじ1/2（または生姜みじん切り少々）
- ツナ魚醤または韓国だし醤油 大さじ1（うま味追加用）
調理手順
Step 1
まずはワタリガニの下ごしらえです。小さなブラシを使って、カニのハサミや胴体の隅々まで丁寧にこすり、汚れを取り除いてください。カニのお腹の下の部分を軽く剥がし、鋭い足の先はハサミで切り落とします。甲羅を慎重に外し、両側の薄いエラの部分をきれいに取り除きます。口の周りの汚れた部分と透明な砂袋も取り除くと、よりすっきりとした味わいになります。最後に、食べやすいように4等分に切り分けます。これらの下処理で、雑味のないクリアな味に仕上がります。
Step 2
美味しいコウゲタンの基本は、やはり深みのある上品なだしです。鍋に冷たい水1リットルと昆布約10gを入れ、沸騰させます。沸騰したらすぐに昆布は取り出し、だし用の煮干し一掴み（または煮干し粉）、玉ねぎ1/4個、干し椎茸1個を加えて、約10～15分間しっかりと煮出して、煮干し昆布だしを作ります。このだしを4～5カップ鍋に注ぎ、薄切りにした大根を一掴み加えます。
Step 3
だしが煮立ってきたら、コウゲタンの味を決める調味料を加えるタイミングです。ボウルに唐辛子粉大さじ3、味噌大さじ1、清酒（またはみりん）大さじ1、ニンニクみじん切り大さじ1、生姜パウダー小さじ1/2を入れ、よく混ぜ合わせます。一般的なご飯用スプーンで計量してください。このようにあらかじめ混ぜておいた調味料を、煮立っているだしに溶かし入れます。
Step 4
だしがぐつぐつと煮立ったら、下処理したワタリガニと大エビを入れます。海産物から旨味がだしに溶け出すまで、しっかりと煮込みます。煮ている間に浮かんできたアクは、お玉などで丁寧にすくい取ると、スープがより澄んで上品な味わいになります。約5～7分ほど煮ると良いでしょう。
Step 5
カニとエビが十分に火が通り、だしの味が濃厚になったら、最後にうま味を加えるツナ魚醤（または韓国だし醤油）大さじ1を加えます。新鮮な長ネギの小口切りと、ピリッとした辛味を加える青唐辛子の輪切りを加え、さらに一煮立ちさせます。すべての材料の味が整っているか味見をして、もし薄ければ、天日塩を少しずつ加えながらお好みの塩加減に調整してください。これで美味しいコウゲタンの完成です。最後に、香りの良いセリや春菊を添えて盛り付けると、さらに風味が豊かになります。
