シャキシャキ夏のごちそう：さっぱり美味しいヨルムチムチ（二十日大根のキムチ）作り
美味しくてシャキシャキなヨルムチムチを作る秘訣
蒸し暑い夏、食欲がない時にもぴったり！健康的でさっぱりと暑さを乗り切るための最高の常備菜、それがシャキシャキのヨルムチムチです。漬けたてはもちろん、熟成させて食べても絶品です。
基本の材料- 新鮮なヨルム（二十日大根の若葉） 2束
ヨルムを漬けるための塩水- 粗塩 2カップ + 1/2カップ（約250g）
- 冷たい水 2リットル
旨味をプラスする辛み調味料- 韓国産唐辛子粉（コチュカル） 2カップ（約200g）
- カナリ（イワシ）エキス 1カップ + 1/2カップ（合計1.5カップ、約270ml）
- 赤い唐辛子 10本（よくすり潰したもの）
- 新鮮な生姜 1かけ（大きさにより調整）
- ニンニク 1カップ（すりおろしたもの、約100g）
とろみと旨味を加える小麦粉の糊（プル）- 小麦粉 大さじ2
- 冷たい水 2カップ（約400ml）
- 粗塩 2カップ + 1/2カップ（約250g）
- 冷たい水 2リットル
旨味をプラスする辛み調味料- 韓国産唐辛子粉（コチュカル） 2カップ（約200g）
- カナリ（イワシ）エキス 1カップ + 1/2カップ（合計1.5カップ、約270ml）
- 赤い唐辛子 10本（よくすり潰したもの）
- 新鮮な生姜 1かけ（大きさにより調整）
- ニンニク 1カップ（すりおろしたもの、約100g）
とろみと旨味を加える小麦粉の糊（プル）- 小麦粉 大さじ2
- 冷たい水 2カップ（約400ml）
- 小麦粉 大さじ2
- 冷たい水 2カップ（約400ml）
調理手順
Step 1
まず、ヨルムは流水で２～３回、土が落ちるように丁寧に洗いましょう。大きめのボウルにヨルムを入れ、分量の水2リットルに粗塩2カップ半を溶かして作った塩水を注ぎます。塩水がヨルム全体に均一に行き渡るように、優しくかき混ぜてください。このまま40分ほど漬けたら、上下を軽く入れ替えてさらに20分漬け込みます（合計1時間）。塩の濃度やその日の気温によって漬け込み時間は多少前後することがあります。塩辛すぎたり、しおれてしまうほど漬け込みすぎたりしないように注意しましょう。漬け込みすぎるとヨルムの美味しい水分が抜けてしまい、味がなくなってしまいます。少ししんなりする程度に、優しく漬け込むのがポイントです。
Step 2
ヨルムが美味しく漬かっている間に、キムチの味を決めるヤンニョム（調味料）を準備します。ニンニクはハンドブレンダーやミキサーを使うと、汁気が出ずにきめ細かくすり潰すことができ、キムチの汁が濁らずきれいに仕上がります。また、鍋に小麦粉大さじ2と冷たい水2カップを入れ、ダマにならないようによく溶かしてから、弱火で混ぜながら煮て、とろみがついたら火を止め、粗熱を取って冷ましておきます。（もち米粉やご飯を使っても美味しいです。）赤い唐辛子は、カナリエキス1/2カップと一緒にミキサーにかけてすり潰しておきます。残りのカナリエキス1カップは、そのままヤンニョムに加えるために取っておきましょう。
Step 3
ヨルムがしんなりして程よく漬かったら、流水で２～３回優しく洗って塩分を洗い流し、水気を切ります。大きめのボウルやヤンニョム用のボウルに、用意したコチュカル、すりおろしニンニク、生姜、すり潰した赤い唐辛子、カナリエキス1.5カップ、そして冷ました小麦粉の糊（プル）を全て入れ、調味料が均一に混ざるように混ぜ合わせます。ヤンニョムがよく混ざったら、漬けておいたヨルムを加え、まるで赤ちゃんを扱うように優しく丁寧に和え混ぜます。強く握ったり、乱暴に扱ったりすると、ヨルム特有の青臭さが出てしまうことがあるので注意が必要です。（ポイント！）ヨルムチムチには砂糖を加えないのがおすすめです。時間が経つにつれてヨルム自体から滲み出る甘みと、エキスの旨味だけで十分美味しく仕上がります。砂糖を加えると、キムチの汁がベタつき、早く酸っぱくなりやすくなります。
Step 4
出来上がったヨルムチムチは、清潔なガラス製のキムチ容器（ロック＆ロックなどの密閉容器がおすすめ）に、ぎゅっと押し込むように詰めていきます。空気が入らないようにしっかりと詰めるのがコツです。
Step 5
容器の蓋をしっかりと閉め、常温で１日ほど置いて発酵させます。最近のような暑い日には、思ったよりも早く熟成が進むことがありますので、１日経ったら味見をして、お好みの酸味に調整してください。爽やかな酸味の美味しいヨルムチムチが食べられるはずです。
Step 6
ヨルムチムチは、長く常温に置いておくと酸味が強くなりすぎて、長く楽しむのが難しくなることがあります。漬けたてのシャキシャキ感と適度な熟成具合で、すぐに冷蔵庫に入れて保存するのがおすすめです。冷蔵庫で保管すれば、ゆっくりと熟成が進み、かなりの期間美味しく楽しむことができます。さっぱりとしたヨルムチムチで、夏の食卓をさらに豊かにしましょう！
