シャキシャキ爽やか！旬のヨルム（若採り大根）キムチ
今が旬！食卓が華やぐ、絶品ヨルムキムチの作り方
夏にぴったりの、シャキシャキとした食感と爽やかな風味がたまらないヨルムキムチをご紹介します。ビビンバやナムルがお好きな方には、きっと気に入っていただけるはず！旬のヨルムのみずみずしさをそのままに、美味しく召し上がれます。
主な材料- ヨルム（若採り大根） 3束
- 玉ねぎ 2個
- 長ねぎ 2本
- 大根（小） 1/4本
- にんにく（丸ごと） 10〜15かけ
- 赤唐辛子 5〜6本
- 粗塩（漬け込み用） 5カップ
調味料- 唐辛子粉 10大さじ
- イワシ魚醤（ミョルチエクジョッ） 6大さじ
- 生姜パウダー 小さじ1
- アミの塩辛（刻み） 大さじ4
- もち米粉または米粉で作ったゆるい糊（プルクッ） 3カップ
- ニューシュガー（または砂糖）ほんの少量
- 炒りごま 4大さじ
- 唐辛子粉 10大さじ
- イワシ魚醤（ミョルチエクジョッ） 6大さじ
- 生姜パウダー 小さじ1
- アミの塩辛（刻み） 大さじ4
- もち米粉または米粉で作ったゆるい糊（プルクッ） 3カップ
- ニューシュガー（または砂糖）ほんの少量
- 炒りごま 4大さじ
調理手順
Step 1
ヨルムは、しおれた葉や傷んだ葉を取り除き、根元の土が付いた部分は包丁で優しくこそげ落としてきれいにしてください。
Step 2
きれいに下処理したヨルムを、たっぷりの冷水に20〜30分浸けてシャキッとさせます。その後、流水で一度洗いますが、この時、根元をしっかり持ち、優しく振るように洗うのがポイントです。こうすることで、青臭さが抑えられます。洗ったら、食べやすい大きさ（約10cm）に切ってください。※ポイント：洗いすぎたり、強くこすりすぎたりすると青臭さの原因になるので注意しましょう！
Step 3
切ったヨルムを2〜3回に分けてボウルに入れ、漬け込み用の粗塩をひとつかみずつ全体にまんべんなく振りかけます。最後に残りの塩をヨルムの上全体に振りかけ、水を少量ずつ全体に軽くかけます（水をたくさん注ぐ必要はありません）。約2時間漬け込み、途中一度だけ、優しくひっくり返して全体が均一に漬かるようにします。
Step 4
長ねぎは白い部分と青い部分を適度な長さに切ります。玉ねぎは、あまり薄すぎないように千切りにして準備してください。薄すぎると、すぐに柔らかくなりすぎてしまうことがあります。
Step 5
ミキサーに、大根、赤唐辛子、丸ごとのにんにく、イワシ魚醤を入れて滑らかになるまで混ぜます。混ぜ合わせた調味料に唐辛子粉と生姜パウダーを加えてよく混ぜ、しばらく置いてなじませます。唐辛子粉が水分を吸って膨らむ時間を与えることで、辛味の生臭さがなくなり、色味もきれいに仕上がります。※ポイント：大根を少量加えることで、キムチが熟成するにつれて、より一層爽やかでシャキシャキとした食感が増します。
Step 6
ヨルムがきちんと漬かっているか確認します。太い茎の部分を曲げてみて、折れずにしなやかに曲がるようであれば、よく漬かっています。もし茎が太すぎる場合は、縦に半分に切ってから、冷水でごく優しく振り洗いするように2回ほどすすいでください。
Step 7
きれいに洗ったヨルムは、ザルにあけて30分以上、しっかりと水気を切ってください。水気がよく切れていないと、キムチが水っぽくなり、シャキシャキ感が失われます。
Step 8
ヨルムの水気を切っている間に、ふやかしておいた調味料に、刻んだアミの塩辛とニューシュガー（ごく少量）を加えてよく混ぜ合わせます。※ポイント：甘さを調整したい場合は、ニューシュガーの代わりに砂糖を使っても大丈夫です。ただし、入れすぎないように注意してください。
Step 9
水気をよく切ったヨルムを大きめのボウルに入れ、準備しておいた千切り玉ねぎと切った長ねぎを乗せます。その上から調味料を全体に均一にかけ、糊（プルクッ）を加えます。※ポイント：長くシャキシャキした食感を楽しみたい方は、糊を温かい状態で加えて混ぜると、発酵のコントロールに役立ちます。
Step 10
すべての材料に調味料が均一に絡むように、優しく混ぜ合わせます。まるで赤ちゃんを扱うように、そっと混ぜるのがコツです！強く混ぜすぎると青臭さの原因になります。最後に、炒りごまをたっぷりと振りかけ、キムチ容器に移してください。常温で半日〜1日ほど置いてから、キムチ冷蔵庫で保存しながら食べると、さらに美味しくなります。※ポイント：混ぜる際は、できるだけ優しく、丁寧に和えることが、シャキシャキのヨルムキムチを作る秘訣です！
