シャキシャキ！ソルロンタン風カクテキ
黄金レシピ：家庭で美味しいカクテキを作る究極ガイド
韓国料理の食卓に欠かせない定番キムチ、カクテキ！その満足感のあるシャキシャキとした食感と、豊かで深い味わいは、キムチ好きなら誰もが愛する美味しさです。白菜キムチと同じくらい頻繁に家庭で作られるカクテキを、今回は韓国のソルロンタン専門店で味わうような、本格的なスタイルでじっくり作ってみましょう。数あるカクテキのレシピの中でも、カクテキ本来の魅力を最大限に引き出す特別な方法をご紹介します。このレシピで、ご家庭でも美味しいカクテキマスターになりましょう！
主な材料- 大根 1.5～1.6kg
塩漬け用材料- 粗塩 大さじ3（約45g）
- 砂糖 大さじ2（約20g）
ヤンニョム（調味料）材料- コチュカル（韓国唐辛子粉） 大さじ7（約49g）
- イワシエキス（魚醤） 大さじ5（約40g）
- ニンニク（みじん切り） 大さじ1（約20g）
- 生姜（みじん切り） 大さじ1/3
- うま味調味料（MSG、ミウォン） 小さじ1/3（約7g、または生姜パウダー 大さじ1/3 約2g）
- 玉ねぎ 1/4個（約50～60g）
- ご飯 大さじ1（約40g）
- 水 大さじ5（約40g）
- きな粉（大豆粉） 大さじ1
- 粗塩 大さじ3（約45g）
- 砂糖 大さじ2（約20g）
ヤンニョム（調味料）材料- コチュカル（韓国唐辛子粉） 大さじ7（約49g）
- イワシエキス（魚醤） 大さじ5（約40g）
- ニンニク（みじん切り） 大さじ1（約20g）
- 生姜（みじん切り） 大さじ1/3
- うま味調味料（MSG、ミウォン） 小さじ1/3（約7g、または生姜パウダー 大さじ1/3 約2g）
- 玉ねぎ 1/4個（約50～60g）
- ご飯 大さじ1（約40g）
- 水 大さじ5（約40g）
- きな粉（大豆粉） 大さじ1
調理手順
Step 1
大きくて新鮮な大根を1本用意します。大根を約3～4cm角の食べやすい大きさに切ります。薄すぎるとすぐに柔らかくなってしまうので、適度な厚みを保つことが大切です。
Step 2
角切りにした大根を大きなボウルに入れ、粗塩を大根全体に均等に振りかけます。塩が 대根の水分を引き出し、シャキシャキとした食感を保つ役割をします。
Step 3
砂糖を大さじ2加えます。特に秋の大根のように苦味が強い大根を使う場合は、人工甘味料（ニューシュガーなど）を小さじ半分ほど加えると、苦味を効果的に取り除き、旨味を加えることができます。
Step 4
大根を約1時間30分漬け込みます。漬け込んでいる間、20～30分ごとに大根を一度ひっくり返し、全体が均一に漬かるようにします。もし使用する大根が水分が少なく硬い場合や、切ったサイズが大きい場合は、漬け込み時間を20～30分ほど長くしてください。
Step 5
大根を漬け込んでいる間に、美味しいカクテキのヤンニョムを作りましょう。ヤンニョムの材料として記載されている全ての材料をボウルに合わせます。コチュカルは細かすぎない中挽きのものを使うと、色合いと食感がより良くなります。そして、イワシエキスを加えます。お好みで、あっさりとした風味が良いスケトウダラのエキス（カンナリ・エジョッ）を使っても風味が豊かになります。
Step 6
細かく刻んだニンニクを大さじ1たっぷり加えます。ニンニクは、カクテキのヤンニョムに深みと風味を加える重要な材料です。
Step 7
生姜のみじん切りを加えます。ニンニクの量の1/3程度、約7gが適量です。もし生姜のみじん切りがない場合は、私のように生姜パウダーを活用しても良いでしょう。生姜パウダーは保存が容易で、いつでも簡単に使えるため、キムチ作りがとても便利になります。
Step 8
玉ねぎ1/4個を適当な大きさに切り、ミキサーに入れます。そして、水大さじ5を加えてください。これらの材料が一緒にミキサーにかけられることで、ヤンニョムの滑らかさが増します。
Step 9
ご飯大さじ1をたっぷり加えてください。私は雑穀米を使いましたが、白米でも構いません。そして、きな粉（大豆粉）大さじ1も一緒に加えます。きな粉はもち米粉の代わりとして、ご飯と一緒にキムチの滑らかな発酵を助け、より深く美味しい発酵を生み出します。
Step 10
もしきな粉が準備できない場合は、心配しないでください！無調整豆乳50gを使えば、きな粉と同様の役割を果たし、手軽にキムチを漬けることができます。
Step 11
ミキサーで撹拌したヤンニョム材料を2大さじほどたっぷりと加えてください。もしヤンニョムが辛すぎたり塩辛すぎると感じた場合は、後で味見をしながら残りのヤンニョムを追加して調整すると良いでしょう。ミキサーで撹拌する際に、もし固すぎる場合は、水を少し加えて滑らかに撹拌してください。
Step 12
うま味調味料（MSG）はオプションです。市販のキムチのような旨味を少し加えたい場合は、ごく少量だけ加えてみてください。これで全てのヤンニョム材料を均等によく混ぜ合わせます。ヤンニョムが固まらないように、優しく混ぜてください。
Step 13
よく漬かった大根を、流水で1～2回軽く洗い流します。洗った大根はザルにあげ、最低30分以上、水気を十分に切ってください。水気がよく切れていないと、キムチが薄味になり、ヤンニョムがよく染み込みません。
Step 14
水気を切った大根に、準備したヤンニョムの90%をまず加え、手で優しく揉みながら混ぜ合わせます。大根とヤンニョムが均一に混ざるように、優しく混ぜるのが重要です。ヤンニョムの色合いや味を見て、足りないと感じたら残りの10%のヤンニョムを追加して、お好みの味に調整してください。
Step 15
カクテキは、すぐに食べるよりも発酵させた方がずっと美味しくなります。出来上がったカクテキは密閉容器に移してください。冬場は常温で約24時間、夏場は12時間ほど置いて軽く発酵させた後、冷蔵庫に入れ2～3日間寝かせてから食べると、味がより深まり美味しく楽しめます。
Step 16
2～3日後、冷たくて美味しい熟成カクテキを味わう時間です！ちなみに、1週間ほどさらに寝かせると、カクテキの風味がさらに増して、より一層美味しくなります。シャキシャキで爽やかなカクテキと一緒に、美味しい食事をお楽しみください！
