パリパリ食感！夏の定番、ヨルムキムチ（二十日大根のキムチ）の作り方
夏バテ解消！さっぱり美味しいヨルムキムチの黄金レシピ
初夏を告げる旬の味、ヨルム（二十日大根）！シャキシャキとした食感がたまらないヨルムキムチは、夏の食卓に欠かせない一品です。生のヨルムは、コチュジャンとごま油で和えるだけで、ビビンバにしても絶品なんですよ。だから、ヨルムキムチを作る日は、必ず生のヨルムビビンバも一緒に作ることにしています。キムチ作りだけでなくても、今が旬でみずみずしいヨルムを少し買ってきて、ビビンバにするだけでも本当におすすめです！
ヨルムキムチの材料- 新鮮なヨルム 2束
- ニラ 2束
ヨルムの塩漬け- 粗塩 大さじ5
- 水 1カップ（200ml）
もち米粉の糊作り- 水 2カップ（400ml）
- もち米粉 大さじ4
ヨルムキムチのヤンニョム（調味料）- 熟したリンゴ 1個
- 玉ねぎ 1個（中サイズ）
- 赤唐辛子 5本
- 韓国産唐辛子粉（コチュカル） 1と1/3カップ（約150g）
- すりおろしニンニク 大さじ4
- すりおろし生姜 大さじ1/2
- カタクチイワシの魚醤（ ッカナリ액젓） 2/3カップ（約130ml）
- 梅エキス（매실액） 大さじ5
- 白ごま 少々
- 粗塩 大さじ5
- 水 1カップ（200ml）
もち米粉の糊作り- 水 2カップ（400ml）
- もち米粉 大さじ4
ヨルムキムチのヤンニョム（調味料）- 熟したリンゴ 1個
- 玉ねぎ 1個（中サイズ）
- 赤唐辛子 5本
- 韓国産唐辛子粉（コチュカル） 1と1/3カップ（約150g）
- すりおろしニンニク 大さじ4
- すりおろし生姜 大さじ1/2
- カタクチイワシの魚醤（ ッカナリ액젓） 2/3カップ（約130ml）
- 梅エキス（매실액） 大さじ5
- 白ごま 少々
- 熟したリンゴ 1個
- 玉ねぎ 1個（中サイズ）
- 赤唐辛子 5本
- 韓国産唐辛子粉（コチュカル） 1と1/3カップ（約150g）
- すりおろしニンニク 大さじ4
- すりおろし生姜 大さじ1/2
- カタクチイワシの魚醤（ ッカナリ액젓） 2/3カップ（約130ml）
- 梅エキス（매실액） 大さじ5
- 白ごま 少々
調理手順
Step 1
ヨルムの下ごしらえから始めましょう。まず、ヨルムの根元に土がたくさんついている場合は、根元部分だけを切り離してきれいに洗い、土をしっかりと落としてください。その後、葉の部分は流水で優しく洗い、汚れを取り除きます。
Step 2
きれいに洗ったヨルムの根元は、包丁の背で優しくこすり、細かな根を取り除きます。太すぎる部分や硬い先端は軽く切り落とし、葉と根の間についている汚れも丁寧にこそぎ落として整えましょう。
Step 3
ヨルムキムチを作る際に、ヨルムをあらかじめ切ってから塩漬けにする方もいますが、このように丸ごと塩漬けにしてから後で食べやすい大きさに切るのも良い方法です。私はヨルム2束に対して、粗塩大さじ5杯を使いました。もし早く塩漬けにしたい場合は、塩の量を少し増やしても良いですが、その場合は必ず数回、丁寧に洗い流してください。
Step 4
大きめのボウルかキムチ容器に、まずヨルム1束を敷き、その上から粗塩をまんべんなく振りかけます。その上に残りのヨルム1束を重ね、さらに塩を振りましょう。
Step 5
用意した水1カップ（200ml）を全体に回しかけ、ヨルムが均一に漬かるようにします。
Step 6
この状態で約1〜2時間、ヨルムを漬け込みます。途中、1〜2回ほどヨルムを優しくひっくり返すと、より均一に漬かります。ヨルムがしなだれて、軽く曲がるくらいになればOKです。
Step 7
ヨルムキムチのコクとまろやかさを加えてくれる、もち米粉の糊を作りましょう。鍋に水2カップ（400ml）ともち米粉大さじ4杯を入れ、よく溶かします。（もち米粉の代わりに小麦粉を使っても大丈夫です。）
Step 8
もち米粉がダマにならないようによく溶かしてから、弱火にかけます。糊が鍋底にくっつかないように、絶えず混ぜながら、ゆるいおかゆ状になるまで煮詰めてください。煮詰めた糊は、必ず完全に冷ましてから使用しましょう。
Step 9
ヨルムキムチの味を決めるヤンニョムの材料を準備します。私は玉ねぎ、リンゴ、赤唐辛子を一緒にミキサーにかけて使います。リンゴは自然な甘みと香りを加えますが、お好みで省略しても構いません。赤唐辛子が足りない場合は、唐辛子粉の量を少し増やすことで代用できます。リンゴ1個、玉ねぎ1個、赤唐辛子5本をミキサーや卸し金で細かくすりおろして準備します。
Step 10
広めのボウルに、細かくすりおろした材料を入れ、韓国産唐辛子粉（コチュカル） 1と1/3カップ、たっぷりのすりおろしニンニク 大さじ4、ピリッとしたすりおろし生姜 大さじ1/2、旨味を加えるカタクチイワシの魚醤（ ッカナリ액젓） 2/3カップ、甘酸っぱい梅エキス（매실액） 大さじ5を加えます。最後に、完全に冷めたもち米粉の糊も一緒に加えます。
Step 11
全てのヤンニョムの材料がよく混ざり合うように、ヘラや手でまんべんなく混ぜて、美味しいキムチのヤンニョムを作ります。味見をして、もし味が薄ければ魚醤や塩を少し加えて、お好みの味に調整してください。
Step 12
よく漬かったヨルムは、流水でごく軽く1回だけ洗い流します。塩をあまり使っていないので、それほど塩辛くはありません。水気を軽く切ったヨルムを食べやすい大きさに切ります。通常、5〜7cmくらいの長さが適当です。
Step 13
下ごしらえしたニラも、ヨルムと同じくらいの長さ、5〜7cmに切って準備します。一緒にキムチのヤンニョムと和えていきます。
Step 14
水気を切ったヨルムと切ったニラをキムチ容器か大きなボウルに入れ、作っておいた美味しいヨルムキムチのヤンニョムを全て加えます。
Step 15
いよいよ混ぜる工程です！強くこすらず、手で優しく上下に返しながら、ヤンニョムがヨルムとニラにまんべんなく絡むように、ふんわりと混ぜ合わせましょう。ヨルムのシャキシャキ感を保つことが大切です。
Step 16
これで美味しいヨルムキムチの完成です！出来上がったキムチは、キムチ容器にしっかりと詰めます。すぐに食べても美味しいですが、半日ほど常温に置いてから冷蔵庫で熟成させると、さらに深みのある味わいが楽しめます。最近のヨルムは辛くないので、作ったばかりでも美味しくいただけます。2日ほど経ってから味見をしてみたら、本当にさっぱりしていて美味しかったです！
