ピリッと爽やか！あったか鱈（たら）チゲの黄金レシピ

家庭で作る本格鱈チゲ、下処理から完璧に仕上げる秘訣

肌寒い日には、体の芯から温まる熱々のチゲ鍋がぴったり。シウォン（爽やか）で深みのある味わいがたまらない鱈チゲを、ご家庭でも専門店に負けない美味しさで再現してみませんか？新鮮な鱈の下処理から、旨味たっぷりの出汁の取り方まで、ステップごとに詳しくご紹介します！

料理情報

分類 : スープ / 汁物
材料カテゴリ : 海鮮類
状況 : 日常
調理法 : 煮る
人分 : 4 人分
調理時間 : 60 分以内
難易度 : 中級

主な材料

新鮮な鱈（タラ） 1尾
長ネギ 2本
大根 1切れ（中くらいのサイズ約1/4本分）
もやし 150g

ピリ辛ヤンニョム（合わせ調味料）

粉唐辛子（細挽き）大さじ2
コチュジャン（唐辛子味噌）大さじ2
デンジャン（韓国味噌）大さじ1
ニンニクみじん切り大さじ1
醤油大さじ2
料理酒（みりんなど）大さじ3
砂糖大さじ1/2
こしょう少々（ひとつまみ）

爽やかな出汁の材料

だし用煮干し 10匹
干しスケトウダラ（ディプリ） 4匹
昆布 1枚（約10cm四方）

調理手順

Step 1

まずは、鱈チゲの深くて爽やかな味わいを決める出汁から作りましょう。鍋に水1.5リットル（約8カップ）を注ぎ、だし用煮干し10匹、干しスケトウダラ4匹、昆布1枚を全て入れてください。強火にかけ、沸騰したら中火にして、約30分間じっくり煮出して濃厚な出汁を抽出します。昆布は沸騰したらすぐに取り出さないと、えぐみが出てしまうので注意してください。

Step 1

Step 2

出汁を煮込んでいる間に、鱈をきれいに下処理していきましょう。鱈は胆嚢（胆汁の袋）とヒレ以外はほとんど食べられることを覚えておいてください。新鮮な鱈を選ぶことが重要で、冷凍の場合は冷水でゆっくり解凍するのがおすすめです。

Step 2

Step 3

鱈の切り身の内側を見ると、卵（アル）、肝臓（エ）、内臓など様々な部位が入っています。これらをすべてきれいに取り除くことで、鱈チゲのスープが澄んで、生臭さのない美味しい味になります。丁寧に手で取り除いて整理してください。

Step 3

Step 4

鱈のヒレは、ハサミでとても簡単に取り除くことができます。背側と腹側のすべてのヒレをハサミで切り落として捨ててください。ヒレまで綺麗に処理すると、食べる際に邪魔になりません。

Step 4

Step 5

鱈の切り身の内側から卵、肝臓、内臓などをすべて取り除くと、写真のように黒い薄い膜が見えるはずです。この黒い膜は必ずきれいに取り除いてください！指で優しくこすると簡単に取れます。もしこの黒い膜を取り除かずにそのまま煮ると、スープの味が濁り、生臭さの原因になりますので、必ず注意してください。

Step 5

Step 6

見てください、このように黒い膜まできれいに取り除かれました！全ての鱈の切り身を同じ方法で丁寧に処理してください。この工程を経ることで、格段にクリアで美味しい鱈チゲを楽しむことができます。

Step 6

Step 7

鱈の切り身から取り出した「エ」（肝臓）の部分です。新鮮に見えるこの部位は、チゲに入れると特別な美味しさになります。写真で緑色に見える部分以外は、すべてチゲに入れて大丈夫です。細長い部分の内側にも、万が一異物がないか確認し、指で優しくこすり洗いした後、流水できれいにすすいで下処理を完了してください。

Step 7

Step 8

鱈の切り身から取り出した卵や肝臓などの部位です。もし鱈を2尾下処理した場合は、かなりの量になるでしょう。私はこのうちの半分だけを使ってチゲを煮ます。お好みで量を調整しても構いません。

Step 8

Step 9

下処理が終わった鱈は、1尾分だけ使用します。きれいに下処理された新鮮な鱈の身が、美味しい鱈チゲの決め手です！

Step 9

Step 10

それでは、鱈チゲのピリ辛な味を左右するヤンニョム（合わせ調味料）を作りましょう。ボウルに粉唐辛子大さじ2、コチュジャン大さじ2、デンジャン大さじ1、ニンニクみじん切り大さじ1、醤油大さじ2、料理酒大さじ3、砂糖大さじ1/2、そしてこしょうをひとつまみ加えてください。これらの材料をスプーンで均一に混ぜ合わせ、美味しいヤンニョムを完成させます。

Step 10