ピリッと爽やか！鱈（たら）のチゲ（大邱メウンタン）
鱈（たら）のチゲ（大邱メウンタン）
肌寒さを感じる季節になると、無性に食べたくなるのが、ピリッと辛くて体の芯から温まる鱈（たら）のチゲ、大邱メウンタンです。澄んだスープと鱈のほぐれるような身の旨みが絶妙に絡み合う、このレシピで温かい食卓をお楽しみください。複雑な工程なく、深みとすっきりした味わいを出すための詳しいコツを伝授します。
主な材料- 新鮮な鱈（たら） 1尾（約1〜1.5kg、内臓・ヒレを取り除いたもの）
- 大根 1切れ（約150g）
- もやし 1掴み（約100g）
- セリ 1/2掴み（約50g）
- エノキダケ 1パック（100g）
- ズッキーニ（韓国式） 1/4個
- 長ネギ 15cm
- 赤唐辛子 1本
ピリ辛調味料- 韓国産唐辛子粉（コチュカル） 大さじ3
- 料理酒（みりん等） 大さじ2
- 韓国だし醤油（クッカンジャン） 大さじ1
- おろしニンニク 大さじ2
- おろし生姜 少々（約小さじ1/2）
- 天然塩 少々（味調整用）
- 韓国産唐辛子粉（コチュカル） 大さじ3
- 料理酒（みりん等） 大さじ2
- 韓国だし醤油（クッカンジャン） 大さじ1
- おろしニンニク 大さじ2
- おろし生姜 少々（約小さじ1/2）
- 天然塩 少々（味調整用）
調理手順
Step 1
まず、鱈は流水で丁寧に洗い、ヒレや尾、内臓を取り除いてください。食べやすい大きさ（約3〜4cm）に斜めにぶつ切りにします。魚の臭みを消すために、米のとぎ汁や冷水にしばらく浸しておいても良いでしょう。
Step 2
すっきりとした深みのあるスープを作るために、出汁を取りましょう。鍋に水（約1.5リットル）を注ぎ、だし用の煮干しと昆布を入れて煮ます。沸騰したら昆布を取り出し、弱めの中火でさらに10分ほど煮て、煮干し出汁を完成させます。煮干しや昆布を使わない場合は、市販の出汁や水でも構いません。
Step 3
出汁を煮ている間に、野菜を準備します。大根は薄切り（約0.3cm厚さ）にし、ズッキーニは半月切りにします。長ネギは白い部分と緑の部分を分けて斜め切りにし、赤唐辛子も斜め切りにしておきます。エノキダケは石づきを取り、ほぐしておきます。セリは洗って5cm長さに切っておきます。
Step 4
出来上がった出汁が煮立ったら、薄切りにした大根を入れ、大根が透明になって柔らかくなるまで約5〜7分間煮込みます。大根がしっかり煮えることで、スープの味がよくなります。
Step 5
ボウルに韓国産唐辛子粉大さじ3、韓国だし醤油大さじ1、料理酒大さじ2、おろしニンニク大さじ2、おろし生姜少々を入れてよく混ぜ合わせ、調味だれを作っておきます。生姜は入れすぎると香りが強くなりすぎるので、少しずつ加えて調整してください。
Step 6
大根が煮えたら、ズッキーニ、長ネギの白い部分、もやしを加えて一緒に煮ます。もやしは煮すぎるとシャキシャキ感が失われるので、加えたら2〜3分程度だけ加熱しましょう。
Step 7
スープが再び沸騰したら、準備した鱈を入れ、魚が柔らかくなるまで約5分間煮込みます。もしエビやアサリなど、他の魚介類を追加したい場合は、この時点で一緒に入れてください。
Step 8
鱈がほぼ火が通ったら、あらかじめ作っておいた調味だれを鍋に入れ、全体に広がるように溶き混ぜます。調味料が均一に混ざるようにかき混ぜてください。
Step 9
最後に、セリ、エノキダケ、赤唐辛子、長ネギの緑の部分を加えて、もう一度ひと煮立ちさせたら火を止め、美味しく召し上がってください。味を見て、足りなければ天然塩で調えましょう。熱々のうちにいただくのが一番です！
