ピリッと爽やか！돌산갓김치（トルサン갓キムチ）の作り方
香ばしい돌산갓김치、甘辛いたれで絶品キムチ
食欲をそそるピリッとした味わいがたまらない갓김치。茎はシャキシャキ、葉はとろりとした食感が楽しめます。自家製ならではの美味しさを、ぜひご家庭で！食卓が豊かになること間違いなしの、絶品갓김치の作り方をご紹介します。
主な材料- 돌산갓（トルサン갓） 3kg
- 天日塩 175g
- 水 2L
- 炒りごま 大さじ2
特製ヤンニョム（合わせ調味料）- 韓国唐辛子粉（コチュカル） 2カップ
- 魚醤（ナンプラー） 230ml
- 玉ねぎの濃縮液（または玉ねぎジュース） 200ml
- アミの塩辛（細かく刻んだもの） 30g
- すりおろしりんご 大さじ6
- すりおろし梨 大さじ6
- にんにくみじん切り 3/4カップ
- 生姜みじん切り 1.5大さじ
だし汁の材料- だし用煮干し 8匹
- デプ（マイワシの煮干し） 3匹
- 大根 150g（大きめにカット）
- 玉ねぎ 1個（皮ごとよく洗い、4等分）
- 長ねぎ 1本（根元部分含む）
- 長ねぎの根 2本（土を落としよく洗う）
- 干ししいたけ 5個
- 干しエビ ひとつかみ
- 昆布 1枚（10x10cm）
- 水 2L
もち米のり- だし汁 600ml
- 湿式もち米粉 大さじ10
- 韓国唐辛子粉（コチュカル） 2カップ
- 魚醤（ナンプラー） 230ml
- 玉ねぎの濃縮液（または玉ねぎジュース） 200ml
- アミの塩辛（細かく刻んだもの） 30g
- すりおろしりんご 大さじ6
- すりおろし梨 大さじ6
- にんにくみじん切り 3/4カップ
- 生姜みじん切り 1.5大さじ
だし汁の材料- だし用煮干し 8匹
- デプ（マイワシの煮干し） 3匹
- 大根 150g（大きめにカット）
- 玉ねぎ 1個（皮ごとよく洗い、4等分）
- 長ねぎ 1本（根元部分含む）
- 長ねぎの根 2本（土を落としよく洗う）
- 干ししいたけ 5個
- 干しエビ ひとつかみ
- 昆布 1枚（10x10cm）
- 水 2L
もち米のり- だし汁 600ml
- 湿式もち米粉 大さじ10
- だし汁 600ml
- 湿式もち米粉 大さじ10
調理手順
Step 1
まず、갓（カッ）をきれいにして、3時間漬け込むための塩水を作ります。ボウルに水2Lと天日塩175gを入れ、塩が完全に溶けるまでよく混ぜてください。
Step 2
用意した塩水に、돌산갓（トルサン갓）3kgを丸ごと入れ、3時間かけてゆっくりと漬け込みます。この時、갓の太い茎の部分がしっかりと塩漬けされるよう、ボウルを少し傾けて、茎に塩水がよく染み込むようにすると良いでしょう。1時間に1回程度、갓を上下にひっくり返すと、より均一に漬かります。
Step 3
3時間後、漬け込んだ갓を冷たい水で2度ほどさっと洗い、塩気を抜きます。そして、大きめのザルにあげ、最低でも1時間半以上、しっかりと水気を切ってください。水気が残っているとキムチが傷みやすくなるため、この工程は非常に重要です。
Step 4
次に、갓김チの旨味をさらに引き出すだし汁を作りましょう。鍋にだし汁の材料（煮干し、デプ、大根、玉ねぎ、長ねぎ、長ねぎの根、干ししいたけ、干しエビ、昆布）と水2Lを全て入れます。蓋をして中火で約30分、じっくりと煮出して、濃厚なだし汁を抽出します。
Step 5
30分間煮出しただし汁は、細かいザルや布巾を使って丁寧にこしてください。このように澄んだだし汁が、갓김치のヤンニョム（合わせ調味料）のベースとなります。
Step 6
こしただし汁600mlに、湿式もち米粉大さじ10を加え、ダマにならないようによく溶かしてから、中火で混ぜながら煮ていきます。もち米のりが沸騰してとろみがついたら火を止め、完全に冷まします。もち米のりは、ヤンニョムが갓にしっかり絡むのを助ける役割をします。
Step 7
大きなボウルに、갓김치のヤンニョムの材料（韓国唐辛子粉、魚醤、玉ねぎの濃縮液、アミの塩辛、すりおろしりんご、すりおろし梨、にんにくみじん切り、生姜みじん切り）と、冷めたもち米のりを全て加えます。ヘラや手で、全ての材料が均一に混ざり合うまでよく混ぜ合わせ、美味しいヤンニョムを作ります。
Step 8
水気がしっかりと切れた갓に、準備したヤンニョムをたっぷり絡め、茎から葉の先まで、 양념（ヤンニョム）が均一に染み込むよう、丁寧に和えてください。この時、強く揉みすぎると갓が崩れてしまうので、優しく扱うのがコツです。
Step 9
よく和えた갓김치는保存容器にしっかりと詰めます。出来立てでも美味しいですが、常温で1日ほど置いてから冷蔵庫で保存するか、風通しの良い日陰（例：ベランダ）に置いて約7日から10日間ほど熟成させると、さらに深みのある味わいが楽しめます。（ただし、これは寒い冬場の気候を基準とした目安であり、熟成期間は気温によって調整してください。）自家製갓김치、ぜひお試しください！
