ピリッと美味しい絶品アルタン（鱈の卵と白子の鍋）
寒い冬に熱々のおかずスープが恋しくなったら！キノコと春菊の香りがたまらない、絶品アルタンの作り方
新鮮な鱈の卵と白子を使い、濃厚な出汁にコチュジャンと魚醤で 깔끔하게 味を調え、香りの良いキノコと春菊をたっぷり加えて、さっぱりしながらもピリ辛な味わいが絶品のアルタンです。
アルタンの材料- 新鮮な鱈の卵 1パック
- ぷりぷりの白子 1パック
- 深みのある味わいの天然出汁 1L
- 甘みのある玉ねぎ 1/2個
- さっぱりとした大根 1切れ
- 香りの良いキノコ 1カップ
- 新鮮な春菊 1カップ
- みじん切りニンニク 大さじ1
- 小口切りネギ 大さじ2
- ピリ辛のコチュジャン 大さじ3
- 臭み消し用の清酒 大さじ1
- 旨味をプラスする魚醤 大さじ2
- 冷凍シーフードミックス 1/2カップ
調理手順
Step 1
まず、アルタンの深い味わいを左右する出汁を丁寧に作ります。だしパックに昆布や干し椎茸などの天然調味料、そしてきれいに洗って天日でしっかりと乾燥させ、冷凍保存しておいたネギの根っこをたっぷり入れてください。ネギの根っこは、出汁に深く、香ばしい風味を加えてくれます。
Step 2
エビ料理で余ったエビの頭も捨てないでください！冷凍保存しておき、出汁を引く際に一緒に入れると、どんな材料よりも濃厚で旨味のある出汁を作ることができます。新鮮なエビの頭2個をだしパックに入れ、天然調味料と干し椎茸の軸を加えて出汁を煮出します。
Step 3
出汁を引く際は、中火でじっくりと煮出すのが最も深く濃厚な味を引き出すコツです。時間がなければ強火でさっと煮出して漉す方法もありますが、私はいつも中火でゆっくりと煮出して最高の出汁の味を完成させます。
Step 4
出汁が煮立ったら、途中で浮いてくるアクを丁寧にすくい取り、澄んだきれいな出汁を作ります。役目を終えた出汁の材料は取り出しますが、捨てるのがもったいないので冷蔵庫に1日ほど保管し、翌日ラーメンや素麺を煮る際に出汁として再利用するとさらに良いです。出来上がった出汁には、あらかじめ切っておいたネギとみじん切りニンニクを入れて香りを加えます。
Step 5
市場で購入した新鮮な鱈の卵と白子です。鍋に入れる前にきれいに下処理をしておきましょう。新鮮さがアルタンの味の半分以上を占めるので、良質な鱈の卵と白子を選ぶことが重要です。
Step 6
ぐつぐつと沸騰している出汁に、準備した鱈の卵と白子をそっと加えます。強火ではなく中火を保って煮ると、鱈の卵と白子が崩れず、プリッとした食感を活かすことができます。
Step 7
さっぱりとした味わいを加えるために、玉ねぎと大根を加えます。大根は薄切りにするとすぐに火が通り、柔らかい食感を楽しめます。もし厚切りにした場合は、出汁を引く際に一緒に入れると、大根から溶け出すさっぱりとした味が肉に加わり、さらに深い味わいを出すことができます。
Step 8
鱈の卵と白子だけでは少し物足りないかもしれないので、冷凍シーフードミックスを加えてボリュームアップしました。シーフードを加えることで、より多彩な海の風味を感じることができ、鱈の卵と白子の鮮度が少し足りないと感じた場合にも補うことができます。
Step 9
ピリ辛の味を出すために、コチュジャンをたっぷり加えます。味付けは主に魚醤を使って 깔끔하게 整えますが、みじん切りニンニクとネギは既に入っているので、他の調味料はあまり必要ありません。より深い旨味を求めるなら、魚醤と醤油を1:1の割合で混ぜて使っても良いでしょう。
Step 10
最後に加える香りの良いキノコと春菊を準備します。これらの野菜は、食べる直前にさっと火を通すだけで、余熱で十分に火が通り、新鮮な香りとシャキシャキした食感をそのまま活かすことができます。
Step 11
よく煮えたアルタンを、食べやすい一人用の土鍋にきれいに盛り付けます。アルタンの上には、準備したキノコと春菊を彩りよく乗せます。温かい土鍋の中で、キノコと春菊の香りがほのかに広がります。
Step 12
濃厚な出汁に鱈の卵と白子、新鮮な野菜を加えて煮込んだ、さっぱりとしてピリ辛な絶品アルタンが完成しました！食卓に出す直前に、もう一度ぐつぐつと熱々に煮立たせて熱々でいただくと、体の中から温まり、心がほっとする最高の食事になります。
