ピリ辛でコク深い！熟成白菜と豚背骨のチゲ（ムクンジカムジャタン）黄金レシピ
おうちで本格！熟成白菜と豚背骨の絶妙なハーモニー、イ・チャヌォンさんのレシピそのまま！
じっくり熟成させた白菜（キムチ）と新鮮な豚の背骨（カムジャタン用）を使い、深みのあるピリ辛スープが自慢のムクンジカムジャタンを作りましょう。韓国のテレビ番組「ピョンストラン」で紹介されたイ・チャヌォンさんのレシピで、誰でも簡単にお店の味を再現できます。ご飯が止まらなくなること間違いなしです！
主な材料- 豚の背骨 2kg（下処理済みで臭みのないもの）
- 熟成白菜（キムチ） 1/4株（約500g、汁気もたっぷり使う）
- じゃがいも 2個（中サイズ、大きめにカット）
- 長ねぎ 1本（斜め薄切り）
- 青唐辛子 2本（小口切り、辛味を加える）
- エゴマの葉 5枚（大きめにカット、香りをプラス。お好みで増量可）
- 水 1.5リットル（豚骨の下茹でとスープ用）
豚骨の下処理（血抜き・下茹で）- 水（豚骨が浸る量）
- マッコリ 1本（臭み消しと肉を柔らかくするため）
- デンジャン（韓国味噌）大さじ1（たっぷり、コクを出す）
- にんにく 10かけ
- ローリエ 5枚（あれば、香りをプラス）
- ホールブラックペッパー 小さじ1/2（あれば、風味を増す）
ヤンニョム（合わせ調味料）- コチュカル（韓国唐辛子粉）大さじ3（辛味担当）
- 砂糖 大さじ2〜3（熟成白菜の酸味を和らげ、甘みと旨味をプラス）
- にんにくみじん切り 大さじ3（しっかりとにんにくの風味を）
- 生姜（みじん切りまたはチューブ）小さじ1/2（ピリッとした風味）
- こしょう 小さじ1/2
- デンジャン（韓国味噌）大さじ3（コクと深みを出す）
- 醤油 大さじ3
- 魚醤（ナンプラーなど）大さじ3（旨味を最大限に引き出す）
- 料理酒（みりん風調味料など）大さじ4（臭み消しと肉を柔らかく）
- 水（豚骨が浸る量）
- マッコリ 1本（臭み消しと肉を柔らかくするため）
- デンジャン（韓国味噌）大さじ1（たっぷり、コクを出す）
- にんにく 10かけ
- ローリエ 5枚（あれば、香りをプラス）
- ホールブラックペッパー 小さじ1/2（あれば、風味を増す）
ヤンニョム（合わせ調味料）- コチュカル（韓国唐辛子粉）大さじ3（辛味担当）
- 砂糖 大さじ2〜3（熟成白菜の酸味を和らげ、甘みと旨味をプラス）
- にんにくみじん切り 大さじ3（しっかりとにんにくの風味を）
- 生姜（みじん切りまたはチューブ）小さじ1/2（ピリッとした風味）
- こしょう 小さじ1/2
- デンジャン（韓国味噌）大さじ3（コクと深みを出す）
- 醤油 大さじ3
- 魚醤（ナンプラーなど）大さじ3（旨味を最大限に引き出す）
- 料理酒（みりん風調味料など）大さじ4（臭み消しと肉を柔らかく）
調理手順
Step 1
まず、豚の背骨は冷たい水で軽く洗い、表面の汚れを落とします。次に、豚骨がしっかりと浸るくらいの水を張り、マッコリ1本とデンジャン大さじ1（たっぷり）を加えます。ここに、にんにく10かけ、ローリエ5枚（あれば）、ホールブラックペッパー小さじ1/2（あれば）を加えて、1時間ほど浸け置きして血抜きをします。マッコリは血抜きだけでなく、豚骨の臭みを消し、肉を柔らかくしてくれる隠し味です。
Step 2
血抜きが終わった豚骨は、再び流水でよく洗います。洗った豚骨を圧力鍋に入れ、骨が隠れるくらいまで水を注ぎます。先ほどのデンジャン大さじ1、にんにく10かけ、ローリエ5枚（あれば）、ホールブラックペッパー小さじ1/2（あれば）をすべて加え、全体が馴染むように軽く混ぜます。
Step 3
圧力鍋の圧力がかかり、おもりが鳴り始めたら、弱火にして10分間さらに煮込みます。この工程で、豚骨が適度に柔らかくなります。
Step 4
じゃがいも2個は皮をむき、2〜3cm角の大きめにカットします。小さすぎると煮崩れてしまうので、大きめに切るのがポイントです。
Step 5
長ねぎ1本は洗って、約1cm幅の斜め薄切りにします。スープに甘みと風味を加えます。
Step 6
青唐辛子2本は洗って小口切りにします。辛いのがお好みなら、本数を増やしても良いでしょう。
Step 7
エゴマの葉5枚は洗って、大きめにカットします。エゴマの葉特有の香りがカムジャタンの風味を格段にアップさせます。お好みで多めに加えても美味しいです。
Step 8
いよいよ、ムクンジカムジャタンの味を決めるヤンニョム（合わせ調味料）を作ります。ボウルにコチュカル大さじ3、砂糖大さじ2〜3（白菜の酸味によって調整）、にんにくみじん切り大さじ3、生姜（みじん切りまたはチューブ）小さじ1/2、こしょう小さじ1/2、デンジャン大さじ3、醤油大さじ3、魚醤大さじ3、料理酒大さじ4をすべて入れ、よく混ぜ合わせてヤンニョムを完成させます。これが熟成白菜と豚骨と合わさり、深い味わいを生み出します。
Step 9
圧力鍋の蒸気が完全に抜けたら、おもりを外して蓋を開けます。鍋の中で冷ましすぎると、豚骨が煮えすぎて肉がパサつくことがあるので、蒸気が抜けたらすぐに次の工程に移るのがおすすめです。
Step 10
10分間圧力鍋で煮込んだ豚の背骨は、見た目にも柔らかく、しっかりと火が通っているのがわかります。圧力鍋を使うと、短時間で骨まで柔らかく煮込めます。
Step 11
茹で上がった豚骨は、流水で丁寧に洗ってください。骨から出る細かい骨やアク、余分な脂などをきれいに洗い流すことで、澄んだ美味しいスープになります。
Step 12
大きめの鍋（または中華鍋）に、きれいに洗った豚骨を入れます。大きめにカットしたじゃがいもと、作っておいたヤンニョムをすべて加えます。ここに水1.5リットルを注ぎ、豚骨がしっかり浸るように水の量を調整してください。蓋をして強火で15分間、ぐつぐつと煮込みます。この間、時々かき混ぜて味を染み込ませ、必要であれば水の量を調整しましょう。
Step 13
15分ほど煮込むと、肉にしっかりと味が染み込み、じゃがいもも程よく柔らかくなっているのが確認できます。
Step 14
ここで、熟成白菜（ムクンジ）を加えます。白菜を適当な大きさに切り、鍋に入れます。斜め切りにした長ねぎと、エゴマの葉の粉（トゥルケカル）大さじ2を加えます。さらに辛味を足したい場合は、コチュカル大さじ1を追加してください。蓋を開けたまま強火で、さらに20分ほど煮込みます。蓋を開けて煮込むことで、白菜の酸味が飛びすぎず、キムチチゲのような風味が生きます。
Step 15
20分間蓋を開けて煮込んだ後、熟成白菜も柔らかく、全体がしっかりと煮込まれているのがわかります。スープも深みのある味わいになっています。
Step 16
最後に、小口切りにした青唐辛子と大きめにカットしたエゴマの葉を加え、1〜2分ほどさらに煮込めば、美味しいムクンジカムジャタンの完成です。私は、より熱々で提供するために、豚骨と白菜を石鍋（トゥッペギ）に移し、エゴマの葉と青唐辛子を乗せてから仕上げに軽く煮込みました。こうすることで、食卓で最後まで温かく楽しめます。
Step 17
短時間で、こんなにも深みのある美味しいムクンジカムジャタンが完成しました！ご飯が何杯でも進むこと間違いなしの味です。ぜひ一度作ってみてください！
