ペ・ヒョンソクさんの濃厚テールスープ（ッコリコムタン）
アルトランの秘伝レシピ：ペ・ヒョンソクシェフの深い味わいのテールスープと万能ソース
有名タレントであり、成功した実業家でもあるペ・ヒョンソクシェフが特別に公開するテール（牛の尾）料理！ 高級な牛の尾を使い、ボリューム満点のテールスープだけでなく、柔らかいテール・スユッ（茹で肉）やピリ辛のテールチムまで、一つの食材で多彩なメニューを楽しめる秘訣を紹介します。今回は、その中でも特に深みとコクのあるテールスープと、どんな料理にも合う万能ソースのレシピをご紹介します。（ピリ辛テールチムのレシピは別途リンクをご参照ください） 噛み応えのある食感と濃厚な旨味が凝縮されたテールスープで、お家で特別な滋養食をぜひお楽しみください。
テールスープの材料- 牛の尾 1.5kg
牛の尾の下味用調味料- 韓国醤油（クッカンジャン） 大さじ1
- 一般醤油（チンカンジャン） 大さじ1/2
- ごま油 大さじ1
- みじん切りニンニク 大さじ1
- こしょう 少々（お好みで）
万能スユッ（茹で肉）ソースの材料- 長ネギ 60g（小口切り）
- 赤唐辛子 1本（みじん切り）
- 青唐辛子 1本（みじん切り）
- 醤油 1カップ
- 酢 大さじ1
- 料理酒（ミリン） 大さじ2
- パイナップル缶詰のシロップ 大さじ2
- ごま油 大さじ3
- こしょう 少々（お好みで）
- 炒りごま 3さじ
- おろし生姜 小さじ1/2
- みじん切りニンニク 大さじ1
- 韓国醤油（クッカンジャン） 大さじ1
- 一般醤油（チンカンジャン） 大さじ1/2
- ごま油 大さじ1
- みじん切りニンニク 大さじ1
- こしょう 少々（お好みで）
万能スユッ（茹で肉）ソースの材料- 長ネギ 60g（小口切り）
- 赤唐辛子 1本（みじん切り）
- 青唐辛子 1本（みじん切り）
- 醤油 1カップ
- 酢 大さじ1
- 料理酒（ミリン） 大さじ2
- パイナップル缶詰のシロップ 大さじ2
- ごま油 大さじ3
- こしょう 少々（お好みで）
- 炒りごま 3さじ
- おろし生姜 小さじ1/2
- みじん切りニンニク 大さじ1
調理手順
Step 1
新鮮な牛の尾 1.5kgを用意します。
Step 2
牛の尾は冷水に2時間30分つけ、血抜きをしっかりと行います。血抜きが終わったら、鍋に牛の尾がかぶるくらいの水を入れ、10分間下茹でします。この際に出てくるアクや不純物をきれいに取り除き、茹で汁は捨てます。牛の尾を流水できれいに洗い、次の工程の準備をします。この下処理で、テールスープのスープが澄んで美味しくなります。
Step 3
下茹でした牛の尾に、きれいな水2.5リットルを加え、中火で2時間じっくりと煮込みます。2時間後、テールスープの表面に浮いた脂やアクを丁寧にすくい取ります。牛の尾だけを取り出し、再度冷水で洗ってきれいに下処理します。
Step 4
スープ用に煮出した牛の尾（スユッ）についている余分な脂を、キッチンバサミで丁寧に切り取ります。下処理した牛の尾は、別の器に取り分けておきます。
Step 5
別途、6時間以上じっくり煮込んだ牛骨スープ（サゴルユクス）を用意します。テールスープの出汁と牛骨スープを8:2の割合で合わせます。お好みで牛骨スープの量を調整し、さらに深みとコクのある味わいを引き出すことができます。
Step 6
きれいに下処理したテールスープの出汁と用意した牛骨スープを8:2の割合で混ぜ合わせ、ひと煮立ちさせます。こうすることで、テールスープの濃厚な旨味と牛骨の深い風味が調和します。
Step 7
別途用意した牛の尾（スユッ）には、韓国醤油、一般醤油を加え、ごま油、みじん切りニンニク、こしょうで優しく揉み込み、下味をつけます。これにより、スユッ自体の風味がさらに引き立ちます。
Step 8
テールスープが煮込んでいる間に、添える万能ソースを作ります。長ネギは小口切りにし、赤唐辛子と青唐辛子は種を取り除いてみじん切りにし、ボウルに入れます。
Step 9
長ネギとみじん切りにした唐辛子を入れたボウルに、醤油1カップ、酢大さじ1、料理酒大さじ2、パイナップル缶詰のシロップ大さじ2を加えます。ここに、ごま油大さじ3、こしょう少々、炒りごま3さじ、おろし生姜小さじ1/2、みじん切りニンニク大さじ1を加え、全体が均一になるまでよく混ぜて万能ソースを完成させます。（生姜のすりおろしでも代用可能です。）
Step 10
完成した万能ソースは、砂糖を使わなくても深い旨味とコクがあるのが特徴です。このソースは、ご飯に混ぜて食べたり、おでんや餃子などをつけたりするのに最適です。お好みで砂糖や練り辛子を加えると、さらに多彩な味のバリエーションを楽しむことができます。
Step 11
熱々で煮込まれたテールスープを器によそり、小口切りにした長ネギをたっぷり散らします。お好みで塩で味を調えるか、一緒に作った万能ソースを添えて味を確かめます。
Step 12
器に、食べ応えのある牛の尾と濃厚なスープを盛り付け、新鮮な長ネギをきれいに飾れば、美味しいテールスープの完成です。
Step 13
ここで、一緒に用意した牛の尾（スユッ）を万能ソースにつけて食べると、噛み応えのある食感とソースの調和が絶妙です！ アルトランのテールスープの秘訣は、牛の尾の出汁と牛骨スープを8:2の割合で混ぜることです。この黄金比率のおかげで、スープはさらに深く濃厚になり、風味が一層引き立ちます。
