丁寧に作る！大根の葉のユッケジャン：梅雨時の元気回復、お母さんの夏バテ防止スープ
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じめじめとした梅雨時、失いがちな体力をしっかり回復させてくれる、コクがあってピリ辛な大根の葉のユッケジャンのレシピをご紹介します。家族みんなが元気に過ごせるように、お母さんの愛情をたっぷり込めて丁寧に煮込んだ滋養満点のスープです。深い味わいのスープとたっぷりの具材が、ご飯一杯をあっという間に食べきらせてくれますよ。
ユッケジャンの主な材料- 牛すね肉 2근 (約600g)
- ソジュ 4大さじ
- 大根 2/3本 (約400g)
- 玉ねぎ 1/2個 (約100g)
- にんにく 10かけ
- 干しスケトウダラ 1匹 (または魚のアラ)
- ニラ 1束 (約50g)
- もやし 1袋 (300g)
- 大根の葉 (乾燥) 450g (乾燥重量)
- ワラビ (乾燥) 110g (乾燥重量)
調理手順
Step 1
ユッケジャンの風味を豊かにする牛すね肉を準備します。私は、煮込み料理や蒸し料理、茹で豚など、長時間煮込んで使う部位を好みます。長時間煮込むほど、深く香ばしい味わいが出るからです。牛すね肉は冷水に浸し、約1時間血抜きをしてください。血抜きをしっかり行うことで、臭みのないすっきりとしたスープの味になります。
Step 2
乾燥させたワラビは、ぬるま湯に浸して半日ほど、十分に柔らかくなるまで戻してください。戻し時間が足りないと食感が硬くなることがあるので注意しましょう。
Step 3
大根の葉も、ワラビと同様にぬるま湯で同じくらいの時間戻してください。大根の葉が柔らかくなるまで、十分に浸水させることが重要です。
Step 4
十分に柔らかくなったワラビは、沸騰したお湯で約20分間茹でます。茹でた後はすぐに冷水で洗わず、熱湯にそのまま浸して冷めるまで置いておくと、より一層柔らかくなります。
Step 5
大根の葉も同様に、沸騰したお湯で約20分間茹でます。茹でた後は、ワラビと同じように熱湯にそのまま浸して冷ましながら戻してください。こうすることで、大根の葉の硬さが和らぎます。
Step 6
血抜きをした牛すね肉は、沸騰したお湯でさっと茹でてアクを取ります。この時出たアク汁は全て捨て、きれいな水で洗い流し、出汁を取る準備をします。
Step 7
さっと茹でた牛すね肉は、流水で丁寧に洗い流します。残ったアクや血をきれいに拭き取ることで、ユッケジャン特有の臭みを消すことができます。
Step 8
出汁を取る鍋に、きれいに洗った牛すね肉を入れます。出汁の材料として、長ネギ1本、大根2/3本、玉ねぎ1/2個、にんにく10かけ、そしてお供えに使った干しスケトウダラ1匹を加えます。これにソジュ大さじ4を加えて、中火で約1時間じっくり煮込み、深い出汁の旨味を引き出します。
Step 9
牛すね肉を煮込んでいる間に、添える野菜を準備します。まず、ニラはきれいに洗い、根元を切り落とし、食べやすい長さに切っておきます（約50g）。
Step 10
準備したニラを見ると、彩りも良く新鮮で美味しそうです。やはり新鮮な材料が料理の半分を完成させますね。
Step 11
もやし1袋（300g）も準備します。セール品で買いましたが、新鮮なもやしはユッケジャンにシャキシャキとした食感を加えてくれます。
Step 12
もやしは、外側の殻を取り除き、流水で丁寧に洗います。洗った後は、ザルにあけてしっかりと水気を切ってください。
Step 13
あらかじめ戻して茹でておいた大根の葉は、水気をしっかりと絞り、硬い皮の部分を取り除き、柔らかい部分だけを選んで食べやすい長さに切ります（約450g）。
Step 14
戻して茹でておいたワラビも同様に、流水でさっと洗い、不純物を取り除き、食べやすい大きさに切って準備します。計量すると約110gです。
Step 15
1時間じっくり煮込んだ牛すね肉は、取り出して少し冷ましてから、大きめに手で裂きます。このように大きめに裂くことで、噛み応えのある食感のユッケジャンを楽しむことができます。
Step 16
いよいよ、大根の葉のユッケジャンの要となる味付けの工程です。まず、細かく切った長ネギ1本（主に白い部分）をボウルに入れます。
Step 17
水気をしっかり絞った大根の葉も、食べやすい長さに切って、長ネギの入ったボウルに入れます。
Step 18
準備したワラビも一緒に入れます。
Step 19
切ったニラ、おろしにんにく大さじ2、こしょう少々、ごま油大さじ2、ツナエキス大さじ3を加えます。次に、韓国醤油大さじ5、砂糖大さじ1、コチュカル大さじ5を加えて、最後に大きめに裂いた牛すね肉も全て加えて、手でよく混ぜ合わせます。
Step 20
全ての材料が均一に混ざるように、手で優しく揉み込むように混ぜ合わせます。調味料が均等に馴染むように混ぜることが大切です。
Step 21
牛すね肉を煮る際に加えた大根、玉ねぎ、長ネギ、干しスケトウダラなどは全て取り除き、澄んだ深い出汁だけを別の鍋に移して準備します。出汁に不純物がないと、澄んださっぱりとしたスープの味になります。
Step 22
準備した出汁がぐつぐつと沸騰したら、味付けして混ぜておいた大根の葉、ワラビ、牛すね肉などの具材を全て加えます。
Step 23
最後に、きれいに洗って水気を切ったもやしを加え、蓋をした状態で約30分間、さらにじっくりと煮込みます。もやしを加えたら煮込みすぎないように注意し、全ての具材の味がよく馴染むように、弱火でコトコト煮込んでください。
Step 24
ついに、ピリ辛でコクのある大根の葉のユッケジャンが完成しました！梅雨時に疲れやすい体力を補ってくれる、最高の滋養食です。温かいご飯にたっぷりのせて、キムチと一緒に食べれば、家族みんなが元気になれる味を実感できるはずです。
