伝統の味！美味しい手作りキムチ
40kgの白菜で作る、本格的で美味しいキムチの作り方完全ガイド
今年のキムジャン（キムチ作り）シーズンがついに終わりました！キムチ作りを終えて、心が軽くなりました。法事の準備とキムチ作りが終わると、今年の大きな仕事はすべて完了したような気分になります。キムジャン前はいつもプレッシャーを感じますが、終わった後の解放感は格別です。我が家はいつも変わらないヤンニョム（調味料）でキムチを漬けていますが、特に塩辛すぎないのが特徴です。少し薄味だと感じる方もいるかもしれませんが、我が家ではキムチ作り直後は、サラダのようにちぎって食べるほど美味しいのです。この薄味のキムチが私たちにとっては最高なのです！ヤンニョムの一つ一つに心を込めて作るため、白菜キムチは年に一度、キムジャンにしか漬けません。だからこそ、1年ぶりに食べるキムチの美味しさは格別です！
キムチの材料- 塩漬け白菜 40kg
- アミの塩辛（セウジョッ）600g
- 剥きニンニク 1.4kg
- 生姜 400g
- 生エビ 3.3kg
- 干しスケトウダラの頭 4個
- だし用煮干し 2掴み
- 乾燥昆布（15x15cm）6枚
- 乾燥椎茸 5個
- 水 5L
- もち米粉 2カップ
- 大ぶり富有柿（テボンホンシ）7個（約1.4kg）
- 梅エキス（メシルチョン）2カップ
- 唐辛子粉（コチュカル）2kg
- 大根 7本
- イワシのエキス（ミョルチエジョッ）2L
調理手順
Step 1
キムチのヤンニョムの基本となるイワシのエキス（ミョルチエジョッ）2リットルとアミの塩辛（セウジョッ）600gを、まずとても大きなボウルに入れます。ヒント：ここで使うイワシのエキスは、春に釜山の機張（キジャン）大辺（テビョン）港で生のイワシを買ってきて塩漬けにした自家製です。母が毎年作ってくれます！そのため、キムチの準備は毎年春から始まっていると言えるでしょう。
Step 2
ニンニク1.4kgと生姜400gを準備します。使用前にきれいに処理し、洗って水気を切ってから計量した量です。
Step 3
生エビ3.3kgは流水でよく洗い、ザルにあげてしっかりと水気を切ります。少し手間はかかりますが、キムチのヤンニョムに使うニンニク、生姜、生エビは、このように下処理をして、毎年キムチの時期になると近所の製粉所にあるヤンニョム用ミンチ機で挽いてもらいます。大量の材料を素早く処理できるので、時間を大幅に節約できます。挽いたニンニク、生姜、エビは、先ほど準備したイワシのエキスが入ったボウルに一緒に入れます。
Step 4
出汁を取るために、圧力鍋に干しスケトウダラの頭4個と、だし用煮干し2掴みを入れます。
Step 5
約15cm四方の乾燥昆布6枚と、乾燥椎茸5個を流水でさっと洗い、圧力鍋に一緒に入れます。
Step 6
全ての材料が入った圧力鍋に、水を5リットル注ぎます。
Step 7
圧力鍋の蓋を閉め、強火にかけます。おもりが鳴り始めたら弱火にし、おもりが鳴り続けるまで加熱します。その後火を止め、蓋を開ける前に十分に冷まして圧力を抜きます。ヒント：私は前日の夜にあらかじめ出汁を仕込んでおき、当日の作業を楽にしました。
Step 8
翌朝、圧力鍋の蓋を開けると、濃厚で風味豊かな出汁がよく出ています。
Step 9
出汁を取った後の具材（スケトウダラの頭、煮干し、昆布、椎茸など）は、細かいザルを使ってできるだけ丁寧に取り除き、澄んだ出汁だけを残します。
Step 10
澄んだ出汁が入った圧力鍋にもち米粉2カップを洗って加えます。再び圧力鍋の蓋を閉め、強火にかけ、おもりが鳴り始めたら火を止め、十分に冷めて蒸気が抜けるまで蒸らします。
Step 11
出汁で作ったもち米のお粥（チャプサル죽）が完成しました。このように圧力鍋を使うと、もち米のお粥を煮る際に絶えずかき混ぜる必要がなく、とても便利です。完成したお粥は、汁ごと、先ほど準備しておいたキムチのヤンニョムが入ったボウルに加えます。
Step 12
大ぶり富有柿（テボンホンシ）7個は流水でよく洗います。それぞれの柿のヘタを取り、薄皮はできるだけ薄く剥きます。種を取り除き、キムチのヤンニョムのボウルに入れる準備をします。（大ぶり富有柿 7個、約1.4kg分）
Step 13
梅エキス（メシルチョン）2カップをキムチのヤンニョムのボウルに加えます。梅エキスの甘さと香りが、キムチの味をさらに豊かにします。
Step 14
唐辛子粉（コチュカル）2kgをキムチのヤンニョムのボウルに加えます。ヒント：我が家では、夏に一年分食べられる唐辛子10斤（約6kg）をまとめて購入し、ヘタを取ってきれいに拭いて、製粉所で挽いてもらって使っています。このように自家製で用意した唐辛子粉は、色も味も格別です。
Step 15
唐辛子粉を加えたら、全ての材料が均一に混ざるようにしっかりと混ぜ合わせ、馴染ませます。これで美味しいキムチのヤンニョムが完成しました！
Step 16
畑から収穫した新鮮な大根7本を準備します。その中でも比較的大きくて良いものを選びました。大根はきれいに洗い、皮をむいて、キムチに適した細切りにします。ヒント：私は前日にあらかじめ大根を細切りにして、キムチ用の袋に入れてキムチ冷蔵庫に保存しておきました。
Step 17
塩漬けにした白菜40kgは、できるだけしっかりと水気を絞ります。準備した大根の細切りとキムチのヤンニョムを少しずつ加え、白菜に均一に絡むように優しく混ぜ合わせます。ヒント：もしキムチのヤンニョムが余ったら、密閉容器に入れて保存し、牡蠣の和え物やイカの和え物などに活用できます。キムチのヤンニョム特有の深い味わいは、どんな料理にもよく合います。ヤンニョムが多すぎてキムチから水分が出すぎないように、大根の細切りとヤンニョムを混ぜながら少しずつ加えて使うのが良いでしょう。
Step 18
いよいよ白菜にヤンニョムを塗り込んでいきます。厚みのある白菜の白い芯の部分にもヤンニョムがしっかり染み込むように、一枚一枚丁寧に塗り広げます。ヤンニョムを塗ったら、外側の葉で白菜をきれいに包み、キムチ容器に隙間なくしっかりと押し込みながら詰めていきます。
Step 19
キムチを詰め終わった後の、塩漬け白菜の外側の葉は最後に使います。キムチのヤンニョムのボウルの底や側面に残ったヤンニョムを、この外側の葉で丁寧に拭き取るように絡め、完成したキムチの上に蓋のようにかぶせます。こうすることで、キムチの乾燥を防ぎ、美味しいヤンニョムも無駄なく使い切ることができます。
