冬の味覚、爽やかで澄んだトンチミ（大根の水キムチ）の作り方
秋のラディッシュで作る本格的な冬のトンチミ
晩秋まで美味しい水キムチ、そして冬にはさらに深まる味わいのトンチミを家族のために。姑の秘伝レシピを丁寧に記録しました。一口ごとに広がる爽やかな美味しさをお楽しみください。
主な材料- トンチミ用千寿大根 1束（小ぶりなもの）
- 葉ネギ（チョッパ） 1掴み分
- カキチー（チョンガッ） 1掴み分
- 小ぶりなリンゴ 2個
- 生姜 2かけ
- ニンニク 20かけ
調味料・漬け汁- 粗塩 2〜3カップ（大根の塩漬け用および漬け汁用）
- 梅エキス（メシルチョン） 8大さじ
- ニュースーガ 1小さじ（甘み調整用、お好みで）
- ソジュ（韓国焼酎） 100ml（アク止め・保存性向上）
- 砂糖 1大さじ
- 粗塩 2〜3カップ（大根の塩漬け用および漬け汁用）
- 梅エキス（メシルチョン） 8大さじ
- ニュースーガ 1小さじ（甘み調整用、お好みで）
- ソジュ（韓国焼酎） 100ml（アク止め・保存性向上）
- 砂糖 1大さじ
調理手順
Step 1
まず、トンチミの主役である、トンチミ用の千寿大根を準備します。旬の大根はしっかりとしていて美味しいです。これに、葉ネギとカキチーを、それぞれ手に掴んだ時にちょうど良い量だけ準備します。（唐辛子の塩漬けや梨は、お好みで加えても良いですが、今回はすぐに傷みやすい傾向があるため、省略しました。）
Step 2
小ぶりな千寿大根は、全部で8本くらいあります。今回はキムチ冷蔵庫の一番大きな容器に漬ける予定です。容器の大きさに合わせて材料の量を調整してください。
Step 3
きれいに洗った大根は、根の端を軽く切り落とす程度にします。皮はむかないでください。大根が湿っている状態で、粗塩を大根の表面に軽くまぶすように転がしてから、容器に隙間なく詰めていきます。塩は大根の表面に付いて塩漬けになる程度で十分で、後から追加で振りかける必要はありません。
Step 4
このように塩をまぶした大根を容器の底に敷き詰めると、ちょうど良い具合になります。本来は、このまま涼しい場所に2日間ほど置いて、時々かき混ぜながら漬け込むのが良いのですが、今回は時間が足りないため、明日の朝までとします。この工程で出る大根の漬け汁は、捨てずに全て使います。
Step 5
翌朝、トンチミの風味を豊かにする副材料を準備します。葉ネギは、キムチのように半分にパチンと切ります。
Step 6
カキチーも葉ネギと同様に半分にパチンと切ります。このように切った葉ネギとカキチーに、粗塩を大さじ3杯程度振りかけ、優しく混ぜて約30分ほど軽く漬け込みます。塩が野菜の間に均等にいきわたるようにしましょう。この時出る野菜の漬け汁も、すべて使います。
Step 7
次に、トンチミの爽やかな風味を加える果物と香味野菜を準備します。今回使用するリンゴは、小ぶりですが糖度が高く美味しいふじです。梨を入れるとさらに良いですが、ないので省略します。昔は、大根だけでも美味しいトンチミが作れたことを考えると、これで十分です。
Step 8
準備したリンゴ、ニンニク、生姜は、食べやすい大きさに切って準備します。ニンニクは、丸ごとでも、薄切りにしても構いません。
Step 9
通常、大根は2日間ほどかき混ぜながら漬け込む必要がありますが、今回は出張のため時間がありません。「速成」で作ってみます！約2時間後には、大根についた塩がほとんど溶けていましたが、それでも最低4時間は大根を漬け込むのが良いでしょう。その後、切ったリンゴ、ニンニク、生姜をだしパックに入れます。軽く漬かった大根の上にこれを乗せます。
Step 10
その上に、あらかじめ漬け込んだカキチーと葉ネギを乗せます。この時、野菜を漬けた際に出た汁も捨てずに、すべて容器に注ぎ入れてください。洗う必要はありません。このままさらに4時間ほど置きます。
Step 11
トンチミの漬け汁を作るためのきれいな水を準備しておきます。使用した容器の大きさを考慮して、合計で約8リットルの水が必要でした。水1リットルあたり粗塩大さじ1杯を基準に漬け汁を作ります。最初は少し塩辛くても大丈夫です。後で味が濃すぎると感じたら、食べる直前に水を少し足して調整すれば良いですから。（カキチーと葉ネギを漬ける際に使った塩の量は、漬け汁の塩分調整では考慮しなくても大丈夫です。）
Step 12
漬け汁の調味料を加えます。ニュースーガを小さじ1杯、梅エキスを大さじ8杯、そして砂糖を大さじ1杯加えて、甘みと旨味をプラスします。
Step 13
あらかじめ準備した塩水8リットルと、ソジュ100mlを加えます。ソジュは、トンチミの表面に膜ができるのを防ぎ、爽やかな味を保つのに役立ちます。
Step 14
全ての材料が入った容器をしっかりと密封し、涼しい裏のベランダに置いて熟成させます。我が家は北向きで涼しいため、トンチミはじっくりと熟成します。約3週間後には、ちょうど良く美味しく熟成していました。気候によって熟成期間は変わることがあります。
Step 15
よく熟成したトンチミの汁に、大根一切れと葉ネギ、カキチーを取り出し、適当な大きさに切って食べると、子供の頃にお母さんが作ってくれた、あの爽やかで澄んだトンチミの味そのままでした。この味は忘れられません！
