塩漬け青唐辛子（サキム・ゴチュ）の作り方
冬まで楽しめる、旬の終わりの青唐辛子を完璧に保存：詳細な塩漬けレシピ
今日は、夏の終わりから秋にかけて収穫される青唐辛子を使って、来年の夏まで常備菜として楽しめる塩漬け青唐辛子を作ります。昔は、霜が降りる頃になると、採れたての新鮮な青唐辛子と葉っぱをたくさん収穫して楽しんだものでした。最近は、そのような収穫の機会も少なくなりましたね。パンデミック以来、世の中が少し冷たくなったように感じます。そこで今年は、市場で売っていたおばあさんから新鮮な青唐辛子を買いました。霜が降りて、もう採れなくなった最後の青唐辛子だったんです。おばあさんは明日から市場には出ないとおっしゃっていたので、まるで唐辛子との別れを惜しむような気持ちでした。「来年の春にまた会おうね！」と心の中で約束し、この貴重な唐辛子で特別な保存食を作ることにしました。
主な材料- 旬の終わりの青唐辛子 4kg
- 粗塩 600g（唐辛子の重量の約15％）
- 水 6リットル（唐辛子が浸る量）
調味料（オプション）- ニンニクのみじん切り 70g
- 生姜のみじん切り 50g
- ニンニクのみじん切り 70g
- 生姜のみじん切り 50g
調理手順
Step 1
優しく洗う：青唐辛子は流水で2〜3回、優しくこするように洗って汚れを落とします。一度きれいな水に短時間浸けてから、再度優しく洗うのも良いでしょう。洗った後は、ザルにあげてしっかりと水気を切ります。水気が残っていると、漬ける際に良くないので、十分に水気を切ることが重要です。
Step 2
ヘタを取る：青唐辛子のヘタは、包丁で丁寧に切り落とします。ヘタが残っていると、苦味が出たり、見た目が悪くなったりすることがあります。
Step 3
容器に詰める：きれいに洗い、水気を切った青唐辛子を、準備した保存容器にぎゅっと詰め込みます。隙間なく詰めることで、唐辛子が浮き上がらず、均一に漬かります。
Step 4
塩水を作る：大きめのボウルか鍋に水を入れ、粗塩を加えて塩が完全に溶けるまでよくかき混ぜます。塩が溶けたら、塩辛い塩水（塩液）ができます。味見をして、薄すぎないように塩加減を調整してください。
Step 5
塩水を注ぐ：作った塩水を、青唐辛子が入った容器に注ぎます。唐辛子が完全に浸るように、たっぷりと注いでください。
Step 6
重しをして最初の発酵：唐辛子が塩水の上に浮かないように、落し蓋や重しで押さえます。容器に蓋をして、室温で約1日置きます。すると、塩水が上に上がってくるのが確認できます。これは、唐辛子から水分が出てくる初期の発酵段階です。
Step 7
二回目の塩水作り：1週間後、漬かった唐辛子から出た塩水だけを鍋に移します。そこに、みじん切りにしたニンニクと生姜を加えます。強火でしっかりと沸騰させ、その後、完全に冷まします。ニンニクと生姜の風味が塩水に移り、漬け込んだ唐辛子の風味を豊かにします。
Step 8
最終熟成：完全に冷めた二回目の塩水を、再び青唐辛子が入った容器に注ぎます。もう一度、重しでしっかりと押さえてください。蓋をして、涼しい場所に保管し、約1ヶ月間熟成させると、美味しい塩漬け青唐辛子の完成です。熟成期間中に味が深まるので、2週間後くらいから少しずつ味見をして、お好みの熟成具合に調整しても良いでしょう。
