完璧なステーキの焼き方：家庭でレストラン品質のステーキを楽しむ秘訣
ステーキはこう焼いてみてください！食卓に最高級ステーキが並ぶはずです。
牛肉の肉汁保存に関する真実と、家庭で最高のステーキを引き出す焼き方について説明します。「高温で焼いて肉汁を閉じ込める」という情報、このようなアドバイスをするレストランは、グルメリストから削除しましょう。本当です。
主な材料- 牛ロース肉 450g（厚切り推奨）
- 少々の調理油（ぶどうの種油またはキャノーラ油推奨）
- 粗塩
- バター 50g
- 新鮮なタイム 1〜2枝
- 新鮮なローズマリー 1〜2枝
- お好みのステーキソース
付け合わせ（ガーニッシュ）の材料- ミニトマト 10個
- 丸ごとニンニク 10かけ
- アスパラガス 4本
- パプリカ 2個（彩り豊かに準備すると良い）
- ブロッコリー（お好みで）
- 玉ねぎ（お好みで）
- 人参（お好みで）
- 長ネギ（お好みで）
- ミニトマト 10個
- 丸ごとニンニク 10かけ
- アスパラガス 4本
- パプリカ 2個（彩り豊かに準備すると良い）
- ブロッコリー（お好みで）
- 玉ねぎ（お好みで）
- 人参（お好みで）
- 長ネギ（お好みで）
調理手順
Step 1
最も一般的に求められるステーキの焼き加減は「ミディアムレア」です。これは、牛肉中の有害な細菌を適切に死滅させつつ、肉汁を最大限に活かせる焼き方だからです。ジューシーなステーキを求めるなら、ミディアムレアを目指しましょう！
Step 2
ドライエイジング（乾式塩漬け）法を試してみてください。厚切りのステーキの表面に粗塩をたっぷりと振り、冷蔵庫で1日ほど寝かせると、表面が乾燥してメイラード反応を効果的に引き出すのに適した状態になります。1日寝かせるのが難しい場合は、最低でも40分前には塩を振って塩漬けをしてください。浸透圧の影響で、塩を振ってから3〜4分後に肉の内部の水分が表面に現れ、塩水が表面ににじみ出てきます。その後、再び浸透圧の影響で、この塩水が肉の内部に染み込むまでに最低40分かかります。急いでステーキを焼く必要がある場合は、焼く直前に塩を振ることをお勧めします。
Step 3
塩漬け後、肉の表面に残った水分はキッチンペーパーで丁寧に拭き取ってください。湿った表面は、焼く際にカリッとしたクラストを作るのに邪魔になります。
Step 4
ステーキを焼くフライパンを強火で十分に熱してください。フライパンが熱くなったら、調理油をたっぷりと注ぎます。油は、食材に均一に熱を伝える重要な役割を果たします。発煙点の高いぶどうの種油やキャノーラ油を使用すると、煙を気にせず美味しく焼けます。油に目に見える煙が出始めたら、つまりフライパンが十分に熱くなった合図なので、ステーキ肉を慎重に置いてください。
Step 5
ミディアムレアに仕上げるために、合計で約3分間焼きます。まずは、表面を香ばしく焼き固める「シアリング」を両面それぞれ30秒ずつ、合計1分間強火で行います。1分後、火を中火に落とし、肉の内部をゆっくりと火を通していきます。ステーキが厚いので、両面を交互に、30秒ごとにひっくり返しながら、中まで均一に火が通るようにします。
Step 6
合計3分間焼いたステーキは、一度フライパンから取り出し、別の皿に移しておきます。フライパンの火を弱火にし、残った油にバター50gと新鮮なタイムまたはローズマリーの枝を加えて、芳醇なバターオイルを作ります。この工程は「バターレ スティング」または「バスティング」と呼ばれ、ステーキの風味を一層高める重要なステップです。
Step 7
フライパンを少し傾け、直接火が当たらないフライパンの端にステーキ肉を置きます。溶かしたバターオイルをスプーンで1分間、ステーキの上面にかけ続けます。これにより、ステーキの風味が増し、内部が柔らかく仕上がります。1分後、ステーキを裏返し、反対側も同様に1分間バターオイルをかけ続けます。
Step 8
焼き終わったステーキは、皿に移すか、アルミホイルでふんわりと包み、5分間「休ませ」ます。高温で収縮した肉の繊維は、この5分間でゆっくりと弛緩し、肉汁が全体に均一に広がるようになります。すぐに切ると肉汁がたくさん流れ出てパサつきやすくなりますが、十分に休ませることで、肉汁の損失を最小限に抑え、しっとりと柔らかいステーキを楽しむことができます。
Step 9
ステーキを休ませている間に、フライパンに残ったバターと肉汁が混ざった油を使って、付け合わせの野菜を中火で焼きます。フライパンの底にある茶色い物質は焦げではなく、「メイラード反応」の産物であり、野菜に豊かな風味を加えます。ミニトマト、パプリカ、アスパラガス、ニンニク、長ネギなど、準備したガーニッシュ野菜を中火でこんがりと焼き上げると、ステーキとの相性も抜群です。
