家庭で作る、深みと風味豊かな鰹だし
本格日本料理の要！昆布とかつお節で基本の鰹だしを作る方法
日本料理のあらゆる味の基盤となる「だし」を、ご家庭で手作りしましょう。澄んだ深みのある鰹だしは、お味噌汁、うどん、煮物など、様々な料理の味を決定づけます。忙しい時は、市販のほんだし、白だし、つゆなどを使っても便利ですが、自家製のだしのフレッシュで深い味わいは格別です。このレシピでは、ご家庭でもプロ顔負けの旨味あふれる鰹だしを、簡単かつ美味しく作る秘訣をご紹介します。いつものお料理を一段と格上げしてくれる鰹だし作りに、さあ挑戦してみましょう！
基本の材料- 水 1リットル
- 昆布 25g
- かつお節 25g
調理手順
Step 1
鍋に1リットルの水を入れ、25gの昆布を加えます。中弱火にかけ、水が沸騰する直前の60℃までゆっくりと温度を上げてください。温度計がない場合は、鍋の縁に小さな気泡がゆっくりと現れ始めたら火を止める目安です。この工程で、昆布の旨味成分が水にじんわりと溶け出します。
Step 2
水温が60℃に達するか、気泡が上がり始めたら、鍋から昆布をすべて取り出してください。昆布を長く入れておくと苦味が出ることがあるので注意しましょう。次に、強火にして、お湯を一気に沸騰させます。こうすることで、昆布のぬめりや雑味を取り除き、よりクリアなだしを作ることができます。
Step 3
お湯がぐらぐらと沸騰したら、すぐに火を止めてください。沸騰したお湯の表面に浮かんできたアクや不純物は、きれいな泡だて器やザルを使って丁寧に取り除きましょう。このひと手間が、澄んだ美しいだしになり、最終的な味を格段に向上させます。
Step 4
沸騰したお湯に、25gのかつお節を加えます。ここから先は、絶対に沸騰させないでください！かつお節を入れたら火を止めたまま、蓋をするか、鍋を動かさずに5～10分ほど静かに置いて、味を抽出させます。かつお節の風味が水にゆっくりと移っていくのが重要です。
Step 5
5～10分ほど経ったら、だしを少し味見してみてください。濃厚で香ばしい鰹だしの風味が感じられたら完成です。用意した布巾や細かいザルで、鍋の中身を静かに濾してください。だしがらが入らないようにきれいに濾せば、日本料理の基本となる美味しい鰹だしが完成します。出来上がっただしは、すぐに使うか、冷ましてから冷蔵庫で保存してください。
