干しスケトウダラ出汁の白菜と大根の澄まし汁
味噌を使わない澄まし汁仕立ての白菜と大根のスープ：冬の旬を味わうレシピ
肌寒い日にぴったりの、干しスケトウダラ（タラ）の旨味がたっぷり染み込んだ、澄んだ味わいの白菜と大根のスープです。味噌を使わないので、野菜本来の甘みとスケトウダラの深いコクが際立ち、後味すっきり。ご飯がすすむ、心も体も温まる優しい味わいの汁物です。
材料- 白菜の葉 3〜4枚
- 大根 2cm厚さ
- 干しスケトウダラ（タラ）の出汁 5〜6カップ（約1〜1.2L）
- ニンニク（みじん切り） 1/2 大さじ
- 玄米油（または好みの油） 1/2 大さじ
- 韓国醤油（グク간장） 1 小さじ
- カニ風味醤油（なければ韓国醤油や魚醤で代用可） 1 小さじ
- アミの塩辛（味の調整用） 少々
- 長ネギ（小口切り） 適量
調理手順
Step 1
まず、深みのある干しスケトウダラの出汁を作ります。鍋に水（分量外）、干しスケトウダラの頭と身、昆布、大根、白菜の芯、干し椎茸の軸、ニンニク、玉ねぎの皮などを入れて、弱火でじっくり煮出してください。煮干しや野菜出汁でも代用できますが、干しスケトウダラを使うと、驚くほどコクと風味が豊かになります。約15〜20分煮たら、具材を取り除き、澄んだ出汁だけを濾しておきます。
Step 2
新鮮な白菜は、食べやすい大きさにざく切りにします。大根は2cm厚さの半月切り、またはいちょう切りにします。煮込んでいる間に崩れてしまわないよう、少し厚めに切るのがおすすめです。
Step 3
深めの鍋に玄米油を熱し、みじん切りにしたニンニクを入れて弱火で香りを引き出します。ニンニクの香りが立ってきたら、切った白菜と大根を加え、中火で軽く炒めます。野菜がしんなりする程度でOK。炒めすぎないように注意してください。
Step 4
野菜がしんなりしたら、用意しておいた干しスケトウダラの出汁を注ぎ入れます。煮立ったら火を弱め、大根が透き通り、白菜が柔らかくなるまで10〜15分ほど煮込みます。アクが出てきたら丁寧に取り除くと、澄んだきれいなスープに仕上がります。
Step 5
韓国醤油（グク간장）とカニ風味醤油（または代用品）を加えて、スープの味のベースを作ります。最初は控えめに加え、味見をしながら調整してください。カニ風味醤油がない場合は、韓国醤油を少し増やしたり、魚醤（ナンプラーなど）を少量加えても美味しく仕上がります。
Step 6
味見をして、もし味が足りなければ、アミの塩辛を少量加えて味を調えます。アミの塩辛を加えることで、旨味が増してスープに深みが出ます。アミの塩辛がない場合は、塩で味を整えても問題ありません。
Step 7
最後に、小口切りにした長ネギをたっぷりと加えます。もうひと煮立ちさせて、長ネギの爽やかな香りがスープに移ったら完成です。熱々のうちに召し上がれ。
