春の味覚、チョウセンハリギリ（ドゥルプ）の茹で方（숙회）
旬のチョウセンハリギリ（ドゥルプ）を味わう：茹で方（숙회）と毒性に関する注意点
4月から5月にかけて旬を迎えるチョウセンハリギリ（ドゥルプ）は、その豊富な効能から「万能薬」とも称される貴重な食材です。しかし、同時に独特の渋みやアクを出す成分も含まれているため、免疫力が低下している方は摂取に注意が必要です。今回は、チョウセンハリギリ（ドゥルプ）の風味と栄養を最大限に活かす茹で方（숙회）を詳しくご紹介します。正しい下処理と調理法で、チョウセンハリギリ（ドゥルプ）のヘルシーな魅力を満喫しましょう！
チョジャン（甘辛味噌）の材料- コチュジャン（唐辛子味噌）大さじ3（手作り味噌の場合は味をみて調整）
- ニンニク（みじん切り）大さじ1/3
- オリゴ糖（または水あめ）大さじ1
- 梅エキス（または梅シロップ）大さじ1
- 酢 大さじ1
- ごま 少々
- 塩（ドゥルプを茹でる用） 少々
調理手順
Step 1
こちらは天然のチョウセンハリギリ（チャムドゥルプ）です。チャムドゥルプには、独特のほろ苦さと共に、茎に小さなトゲがある場合があります。指先くらいの太さの柔らかい若葉は、茹でて「ドゥルプ・スクフェ（茹でたドゥルプ）」としていただくのに最適です。
Step 2
ドゥルプのサイズが少し大きい場合は、トゲもやや目立つことがあります。そのまま食べても問題ないと言われていますが、よりすっきりとした食感を楽しみたい場合は、包丁の背で軽くこそげ落とすか、丁寧に下処理をすると良いでしょう。
Step 3
天然のドゥルプなので、新鮮です。流水で約10分間、土や汚れを十分にふやかします。その後、冷たい水で3〜4回丁寧に洗い流してください。この時、水に少量の酢を数滴加えると殺菌効果が高まり、より安心して召し上がれます。（ヒント：有機栽培や天然の野菜は、通常の野菜よりも微生物が繁殖しやすい場合があるため、より念入りな洗浄と下処理が重要です。）
Step 4
大きめの鍋に水をたっぷりと入れ、粗塩をひとつまみ加えて強火で沸騰させます。お湯が沸騰したら、きれいに洗ったドゥルプを入れ、柔らかくなるまで茹でてください。（我が家では家族がアレルギー体質のため、万が一に備えて少し長めに茹でています。茹で時間は好みで調整してください。）
Step 5
茹で上がったドゥルプはすぐに取り出し、冷水に浸けて粗熱を取ってから、2〜3回優しく洗い流します。写真のように、茹で汁に黒っぽい液体が出ているのがわかりますね。これはドゥルプ特有の成分で、ドゥルプの香りを強く感じたい方は、ごく短時間だけ茹でることをお勧めします。
Step 6
ドゥルプ・スクフェとしていただく、小さくて柔らかいドゥルプは別皿に盛り付けます。少し大きめだったり、トゲがあったりするドゥルプは、衣をつけてサクサクに揚げたり、チヂミ（韓国風お好み焼き）にしたり、醤油漬けにして佃煮のようにしても美味しい一品になります。
Step 7
それでは、ドゥルプ・スクフェにぴったりのチョジャン（甘辛味噌）を作りましょう。基本のコチュジャンをベースに、ニンニクのみじん切り、オリゴ糖、梅エキス、酢を加えてよく混ぜ合わせます。香ばしさを加えるためにごまを振りかけ、お好みで塩で味を調えます。（ヒント：自家製のコチュジャンは風味が強いため、個人の好みに合わせて割合を調整することが大切です。チョジャンに少量のごま油を加えて、風味豊かにいただく方もいらっしゃいます。）
Step 8
免疫力が低下している方やアレルギー体質の方は、ドゥルプの摂取に際して十分な注意が必要です。昨年、我が家でもドゥルプを食べた後に蕁麻疹が出て、数日間苦しんだ経験があります。しかし今年は、きちんと下処理と茹で方をしたおかげで、ドゥルプの美味しさを心配なく楽しんでいます。ドゥルプのヘルシーな恵みを安全にお楽しみください！
