春キャベツの即席キムチ（ペチュ・コッチョリ）：カルグクスとポッサムにぴったり！
美味しいペチュ・コッチョリの黄金レシピ：新鮮でシャキシャキの春キャベツキムチ
昨日、市場でとても新鮮で葉がぎっしり詰まった春キャベツを見つけました。小さいけれどずっしり！今晩のカルグクス（韓国うどん）とポッサム（茹で豚包み）に合わせて、さっぱりとしてみずみずしい味わいがたまらないペチュ・コッチョリを作ってみることにしました。しっかり発酵したキムチよりも、すっきりとしたシャキシャキのコッチョリの方が、カルグクスやポッサムには最高ですよね！この鮮やかでフレッシュな風味を活かす秘訣をご紹介します。
主な材料- 春キャベツ 1kg（または普通のキャベツ 1kg）
- 粗塩 大さじ2（約30g）
旨味だし（スープ）- 煮干し（だし用）3匹（親指くらいの大きさ）
- 乾燥しいたけ 2～3枚（約1g）
- 昆布 3～4cm角 3枚（約2g）
- 水 200cc（1カップ）
混ぜてペーストにする材料- 玉ねぎ 20g（約1/4個）
- エビの塩辛（身だけ）大さじ1/2（約10g）
- だし汁 50cc（作っただし汁）
味付け調味料- 粉唐辛子 大さじ8（約56g、キムチ用）
- 砂糖 大さじ1（約10g）
- 生姜パウダー 小さじ1/5（約1g）またはおろし生姜 7g
- おろしニンニク 大さじ1（約20g）
- イワシ魚醤（ナンプラーでも可）大さじ3（約24g）
- 水あめ（またはコーンシロップ）大さじ2（約20g）※料理酒、オリゴ糖、水あめ以外を使用
- ペーストにした材料（玉ねぎ、エビの塩辛、だし汁の混合物）すべて
- 煮干し（だし用）3匹（親指くらいの大きさ）
- 乾燥しいたけ 2～3枚（約1g）
- 昆布 3～4cm角 3枚（約2g）
- 水 200cc（1カップ）
混ぜてペーストにする材料- 玉ねぎ 20g（約1/4個）
- エビの塩辛（身だけ）大さじ1/2（約10g）
- だし汁 50cc（作っただし汁）
味付け調味料- 粉唐辛子 大さじ8（約56g、キムチ用）
- 砂糖 大さじ1（約10g）
- 生姜パウダー 小さじ1/5（約1g）またはおろし生姜 7g
- おろしニンニク 大さじ1（約20g）
- イワシ魚醤（ナンプラーでも可）大さじ3（約24g）
- 水あめ（またはコーンシロップ）大さじ2（約20g）※料理酒、オリゴ糖、水あめ以外を使用
- ペーストにした材料（玉ねぎ、エビの塩辛、だし汁の混合物）すべて
- 粉唐辛子 大さじ8（約56g、キムチ用）
- 砂糖 大さじ1（約10g）
- 生姜パウダー 小さじ1/5（約1g）またはおろし生姜 7g
- おろしニンニク 大さじ1（約20g）
- イワシ魚醤（ナンプラーでも可）大さじ3（約24g）
- 水あめ（またはコーンシロップ）大さじ2（約20g）※料理酒、オリゴ糖、水あめ以外を使用
- ペーストにした材料（玉ねぎ、エビの塩辛、だし汁の混合物）すべて
調理手順
Step 1
1. まずは、化学調味料なしでも深い旨味が出るだし汁を作りましょう。頭と内臓を取り除いた煮干し3匹を鍋に入れます。（煮干しは親指くらいの大きさが目安です。）
Step 2
2. スライスした乾燥しいたけ1枚（約1g）も加えます。しいたけのかさは、煮干しと同じくらいの大きさです。
Step 3
3. 昆布は手のひらに乗るくらいの重さ（約2g）になるよう、3～4cm角のものを3枚ほど加えてください。
Step 4
4. 水200cc（1カップ）を注ぎ、強火にかけて沸騰させます。
Step 5
5. 沸騰したら、火を少し弱めて2分だけ煮立たせ、その後火を止めます。そのまま1時間ほど置いて、だし汁をしっかり抽出します。
Step 6
6. 次に、メインの材料である春キャベツ1個（約1kg）または普通のキャベツ1kgを用意します。
Step 7
7. キャベツを一口大の食べやすい大きさに切ります。大きめに切っても、細長く切ってもOKです。お好みの大きさにしてください。
Step 8
8. 切ったキャベツに粗塩大さじ2（約30g）を全体にまんべんなく振りかけます。
Step 9
9. 塩を振ったキャベツを優しく混ぜ合わせ、1時間ほど置いておきます。途中で1回ほど上下を返すと、均一に味がなじみます。キャベツの葉が厚かったり硬い場合は、漬け込み時間を10～20分ほど長くしても大丈夫です。
Step 10
10. 次に、タレの材料をミキサーでペースト状にします。ミキサーに、ざく切りにした玉ねぎ20g（約1/4個）を入れます。
Step 11
11. エビの塩辛は、身の部分だけを大さじ1/2（約10g）加えます。エビの塩辛の旨味がキムチの風味を豊かにします。
Step 12
12. 先ほど作っただし汁50ccをミキサーに一緒に加え、滑らかになるまでしっかりと攪拌します。
Step 13
13. いよいよタレ作りです！まず、キムチ用の粉唐辛子大さじ8（約56g）を入れます。
Step 14
14. 砂糖大さじ1（約10g）を加えます。コッチョリは、ほんのりとした甘みがある方が美味しいですよ！もし甘めがお好みなら、砂糖を大さじ1追加しても構いません。
Step 15
15. 生姜パウダー小さじ1/5（約1g）を加えます。生姜パウダーがない場合は、おろし生姜を約7g（小さじ2弱くらい）加えてください。
Step 16
16. おろしニンニク大さじ1（約20g）をたっぷりと加えます。ニンニクのパンチが、キャベツのシャキシャキ感とよく合います。
Step 17
17. イワシ魚醤（またはナンプラー）大さじ3（約24g）を加えます。魚醤の塩分量によって、量を調整してください。
Step 18
18. ツヤとほのかな甘みをプラスする水あめ（またはコーンシロップ）大さじ2（約20g）を加えます。（※砂糖、料理酒、オリゴ糖、水あめではなく、必ず「水あめ」を使ってください。独特のツヤと食感が得られます。）
Step 19
19. 先ほどミキサーでペーストにした玉ねぎ、エビの塩辛、だし汁の混合物をすべてタレのボウルに加えます。
Step 20
20. （お好みで）だし汁を作るのが手間な場合は、旨味をプラスするために、うま味調味料（MSG）を2～3つまみ（約1g）程度加えても良いでしょう。
Step 21
21. 全ての調味料を、ダマにならないようによく混ぜ合わせます。均一に混ぜることが大切です。
Step 22
22. 1時間しっかり漬かったキャベツは、太い芯の部分を軽く曲げたときに、波打つようにしなやかに曲がるはずです。これがしっかり漬かったサインです！
Step 23
23. 漬けたキャベツを、流水で1～2回さっと洗います。強く洗いすぎると、キャベツのフレッシュな風味が失われてしまうので注意しましょう。
Step 24
24. 洗ったキャベツはザルにあげ、1～2時間かけてしっかりと水気を切ります。水気がよく切れることで、タレがキャベツによく絡み、味が薄まるのを防ぎます。
Step 25
25. 時間がない場合は、手で軽く絞って水気を取ってからすぐに使っても大丈夫です。ただし、できるだけ水気を切ることがおすすめです。
Step 26
26. 水気を切ったキャベツに、用意したタレをすべて加えます。
Step 27
27. キャベツが折れないように、優しく、タレがキャベツの隅々まで均一に絡むように混ぜ合わせます。手で優しく和えるのが、キャベツのシャキシャキ感を保つコツです。
Step 28
28. 最後に、コッチョリの仕上げとして、炒りごまをパラパラと振りかけたら、見た目も美味しそうなコッチョリの完成です。
Step 29
29. こうして出来上がったコッチョリは、温かいカルグクスや柔らかいポッサムと一緒に食べると、最高の組み合わせです！もちろん、ほかほかのご飯にのせて食べても最高なので、ぜひ作ってみてください！
