本格的な味噌（デンジャン）・醤油（カンジャン）作り：おうちで楽しむ伝統の味
家庭で作る伝統の調味料！マンションでも美味しい味噌と醤油の作り方
古くから旧暦の1月、正月（チョンウォル）に仕込んだ醤（ジャン）が最も美味しいと言われています。特に、午（うま）の日のような縁起の良い日や、何事もない「手のない日」を選んで仕込むのが一般的です。良い気運を込めて丁寧に作られた醤は、格別な味わいになります。詳しい作り方は、https://youtu.be/sscBIzHZgxk をご覧ください。ご家族の健康を想う食卓の基本、手作りの醤で食生活を豊かにしましょう！
醤（ジャン）作りの材料- 良く発酵したメジュ豆（味噌の元） 8kg
- 国産天日塩（1〜2年寝かせたもの） 4.5〜5kg
- 新鮮な生水 18L
- 天日干しした唐辛子 5〜6本
- 種なし乾燥なつめ 10個
調理手順
Step 1
美味しい醤作りの第一歩！メジュ（味噌の元）は、外側がしっかりしていて、内側が柔らかく、白や淡い黄色のカビが綺麗に生えているものを選びましょう。黒や赤のカビが生えているものは良くないので避けてください。
Step 2
醤を仕込む甕（ジャンドク）は、清潔に準備することが大切です。沸騰したお湯をたっぷり注ぎ、甕の内部を熱湯消毒してください。これにより、雑菌の繁殖を防ぎ、醤の風味をさらに良くします。
Step 3
甕に沸騰したお湯を注いだら、すぐに蓋をしてしばらくそのまま置いておきます。これにより、消毒効果を高めます。
Step 4
甕の中のお湯を慎重に捨て、日当たりの良い場所で十分に乾燥させてください。甕が完全に乾いてこそ、メジュを入れたときにカビが健康的に生え、醤の風味が増します。
Step 5
メジュは水に直接浸して洗わないことが重要です。柔らかいブラシを使って、メジュの表面についた埃や不純物だけを優しく拭き取るように洗ってください。水に長時間浸しておくと、メジュが崩れてしまうことがあります。
Step 6
きれいに洗ったメジュは、風通しの良い日陰や日当たりの良い場所で2〜3日間、十分に乾燥させてください。メジュが完全に乾燥することで、カビがより良く生え、醤の風味が深まります。
Step 7
醤の味を左右する重要な材料、それが塩です。国産の天日塩を使用し、最低でも1〜2年間、苦味（カンス）を抜いたものを使用しましょう。苦味が抜けた塩は、手に握って離したときに手のひらにくっつかない程度が目安です。良質な塩は、醤の味をまろやかで深みのあるものにします。
Step 8
新鮮な生水18リットルに、苦味を抜いた天日塩4.5kgを加えます。塩の量は、気候や天日塩の塩分濃度によって調整が必要になる場合がありますので、参考にしてください。
Step 9
塩が完全に溶けて、澄んだ水になるまで、よくかき混ぜてください。塩の塊が残らないように、きれいに溶かすことが大切です。
Step 10
塩水をかき混ぜた後は、不純物が沈むまでしばらくそのまま置いておきます。澄んだ上澄みだけを使うことで、雑味のないすっきりとした醤の味になります。
Step 11
塩水の適正な塩分濃度を確認する楽しい方法があります！新鮮な卵を浮かべてみてください。卵が500ウォン硬貨くらいの大きさまで浮き上がれば、味噌や醤油作りに適した塩分濃度です。天日塩は、苦味を抜く度合いによって塩分濃度が異なるため、必ず卵テストで確認してください。
Step 12
醤は、清らかで清潔に作る必要があります。炭は天然の消臭・浄化作用があるので、ぜひ入れてください。炭は直火で軽く炙るか、濃い塩水に15分以上じっくり煮て、完全に消毒してから使用すると良いでしょう。
Step 13
きれいに消毒された甕に、よく乾燥させたメジュを隙間なく詰めていきます。メジュを入れる際は、あまり大きな隙間ができないように、適度に埋めるのが良いでしょう。
Step 14
いよいよ澄んだ塩水を注ぎます。ザルに清潔な布巾を敷き、用意した塩水をゆっくりと注ぎ入れてください。これにより、万が一塩水に含まれる不純物をさらに一度濾すことができます。
Step 15
メジュを入れた後は、乾燥唐辛子、乾燥なつめ、そして用意した炭を入れて香りや風味を加えます。しばらくしてから、もう一度卵を浮かべて塩分濃度を最終確認してください。メジュが塩水を吸収すると塩分濃度が変わることがあるため、卵が500ウォン硬貨ほどの大きさまで浮かない場合は、塩を少し加えて調整するのが良いでしょう。
Step 16
最後に、メジュの上に塩を1〜2掴みほど均一に振りかけます。これはカビの繁殖を抑え、醤の味をさらに深める役割をします。塩を振りかけた後、蓋をしっかりと閉め、日当たりが良く風通しの良い場所に保管します。
Step 17
甕を設置してから3〜4日経つと、メジュが塩水を吸って液体の量が減ってきます。この時、最初に作った塩水と同じ濃度の塩水を補って、甕の液体の高さを調整してください。もしメジュが液面から浮いてくる場合は、清潔な道具で軽く押さえてあげると良いでしょう。透明なガラス蓋を使用すると、通気性と日光浴を同時に効果的に行うことができるので便利です。約50〜60日後、醤の状態を見て、味噌と醤油を分ける「醤分け（ジャンガレギ）」を行います。この時期から、さらに深く豊かな醤の風味を楽しむことができます。
