桔梗の優しい変身、桔梗のナムル炒め
お祝いの食卓に欠かせない！苦味抜き簡単、桔梗のナムル炒め～初心者でも失敗しない作り方～
韓国の祭事やお祝いの食卓に欠かせない三色ナムルの一つ、桔梗（キキョウ、韓国語でトラジ）のナムル炒めのレシピをご紹介します。桔梗特有のほろ苦さを抜くことがこの料理の最大のポイントですが、これからご紹介する方法でしっかりと苦味さえ抜けば、桔梗のナムル炒めの80%は完成したようなものです。ナムル類が好きな私は頻繁に作るのですが、桔梗のナムルだけは特別にお正月の料理として作る機会が多いように思います。今回は、炒め物と和え物の両方のバージョンを作ってみようと思い、桔梗を多めに購入しました。祭事用のナムルとして作る場合は、ネギやニンニクを入れませんが、今日は家族がおいしく食べられるように、ネギとニンニクを加えて旨味をプラスしました。苦味がなく、ふっくらと香ばしい桔梗のナムル炒めを、ぜひ作ってみてください！
主な材料- 桔梗（トラジ） 200g
- 小ネギ 3本
苦味抜き用材料- 砂糖 大さじ1
- 塩 大さじ1（粗塩推奨）
調味料- サラダ油 大さじ2
- 韓国だし醤油（クッカンジャン） 大さじ1/2（旨味担当）
- ニンニクのみじん切り 大さじ1/2
- 料理酒（みりん） 大さじ2（臭み消し・柔らかさ担当）
- 岩塩（または塩） 2～3つまみ（最後の味調整用）
- ごま油 大さじ1
- 炒りごま（すりごま） 大さじ1（香ばしさUP）
- 白ごま 少々（仕上げ用）
- 砂糖 大さじ1
- 塩 大さじ1（粗塩推奨）
調味料- サラダ油 大さじ2
- 韓国だし醤油（クッカンジャン） 大さじ1/2（旨味担当）
- ニンニクのみじん切り 大さじ1/2
- 料理酒（みりん） 大さじ2（臭み消し・柔らかさ担当）
- 岩塩（または塩） 2～3つまみ（最後の味調整用）
- ごま油 大さじ1
- 炒りごま（すりごま） 大さじ1（香ばしさUP）
- 白ごま 少々（仕上げ用）
調理手順
Step 1
まず、桔梗の苦味を抜く作業が最も重要です。下準備された桔梗200gに砂糖大さじ1と粗塩大さじ1を加え、手でしっかりと揉み込んでください。こうすることで桔梗の苦味成分が抜け、桔梗が柔らかくなる効果もあります。約5分間、丁寧に揉み込みましょう。
Step 2
揉み込んだ桔梗を、流水で数回しっかりと洗い流してください。砂糖と塩分をきれいに洗い落とすことが大切です。手で優しくこするように洗いましょう。洗い終わったら、しっかりと水気を絞り、太い部分は包丁の背などで軽く叩いて開くか、縦半分に切ると、味が染み込みやすく食感も良くなります。
Step 3
熱したフライパンにサラダ油大さじ2をひき、準備した桔梗を加えて炒めます。桔梗の炒め物では、だし醤油を使いすぎると色が濃くなりすぎてしまい、ナムルのきれいな色合いを損ねることがあります。旨味を加える目的で、だし醤油は1/2大さじのみ使用します。桔梗が透明になるまで、中弱火でじっくりと炒めていきます。
Step 4
桔梗がある程度火が通ったら、ニンニクのみじん切り大さじ1/2と料理酒（みりん）大さじ2を加えます。料理酒の代わりに、昆布だしや米のとぎ汁を少量加えても、臭み消しになり風味が増します。桔梗がしんなりと炒められたら火を止め、余熱で火を通します。最後に、ごま油大さじ1を加えて香ばしい香りをプラスしましょう。
Step 5
白ごまを自分で炒ってすりごまにすると、より一層香ばしい風味を楽しめます。大さじ1程度加えてください。味見をして、もし薄ければ岩塩（または塩）を2～3つまみ加えて味を調えます。祭事用のナムルとして作る場合は、小ネギとニンニクのみじん切りは省きますが、今回は家族と一緒に食べるために、小ネギを小口切りにして加えました。小ネギは最後に加えてさっと混ぜると、シャキシャキとした食感が残ります。
Step 6
よく炒められた桔梗のナムルは、硬さがなく、しっとりとしながらも柔らかい食感が残っているのが美味しいポイントです。辛すぎず、塩辛すぎず、それでいてきれいで美しい色合いに仕上がった桔梗のナムル炒め、思ったより難しくないでしょう？このまま美味しいご飯のおかずとして楽しんでください。
Step 7
完成した桔梗のナムル炒めを、きれいな器に盛り付けます。最後に白ごまをパラパラと振りかけると、見た目も美しく、風味豊かな桔梗のナムル炒めの完成です。ほろ苦さは消え、ふっくらとして香ばしい味わいが自慢の桔梗のナムル、本当に美味しいですよ！
