梅干し（梅の保存食）
名人の秘伝！梅干しの作り方。この夏、ご飯が進む美味しい梅干しを作りましょう。
夏の旬の果物、梅を使って美味しい梅干し（梅の保存食）を作りませんか？食卓を彩る、1年間楽しめる万能な保存食になります。甘酸っぱく漬け上がった梅干しはそのまま食べても美味しいですし、梅エキスは爽やかな飲み物や、料理の隠し味としても大活躍です。体に良くて栄養満点の梅、今がまさに漬け時です！
主材料- 青梅 800g
- 砂糖 800g（梅と同量）
- 粗塩（天日塩）小さじ2
- 追加の砂糖 100g（梅エキス用）
洗浄用材料- 重曹 大さじ1
- 酢 大さじ1
- 重曹 大さじ1
- 酢 大さじ1
調理手順
Step 1
新鮮な青梅800gを準備します。梅の風味を最大限に引き出すために、新鮮でしっかりとした実を選びましょう。
Step 2
大きめのボウルに、梅が浸るくらいの水を入れ、重曹大さじ1と酢大さじ1を加えます。この工程で、梅の表面に残っている可能性のある不純物や農薬を効果的に除去できます。
Step 3
使い捨て手袋を着用し、梅を優しくこするように洗います。その後、流水で2〜3回丁寧にすすいでください。すすいだ梅はキッチンペーパーで、水分を一滴も残さないように丁寧に拭き取ります。これは後でカビが生えるのを防ぐために非常に重要です。
Step 4
爪楊枝を使って、梅のヘタ（軸の部分）をすべて丁寧に取り除きます。ヘタが残っていると苦味の原因になることがあるため、念入りに取り除きましょう。
Step 5
包丁を使って、梅の種を取り除き、果肉を6〜8等分に割ります。種は苦味の原因となるため、必ず取り除いてください。種を取り除いた後の果肉の重さが約800gになるように調整しましょう。
Step 6
ホン・サンリ名人の秘伝を参考に、一次熟成を行います。梅の果肉と砂糖は1:1の割合で準備します。準備した梅の果肉800gに対し、砂糖400g（全体の砂糖の50%）を加え、砂糖が全体に均等にまぶされるようにしっかりと混ぜ合わせます。先に砂糖を加えて混ぜることで、梅からより多くの水分が引き出されます。
Step 7
煮沸消毒したガラス容器に、砂糖と混ぜ合わせた梅を移し入れます。容器は煮沸消毒するか、湯通し消毒して、使用前に完全に乾燥させてください。これにより衛生的に保てます。
Step 8
一次発酵を促進するため、容器の蓋はしません。代わりに、通気性を確保するために、和紙、麻布、または韓紙（ハンジ）などで容器の口をしっかりと包みます。この状態で、涼しい場所で1〜2日間熟成させます。梅から水分が出てきて、自然に発酵が始まります。
Step 9
2日後、梅からたくさんの水分が出て、果肉がしぼんでいる様子が確認できます。これは発酵が順調に進んでいる証拠です。
Step 10
一次熟成で出てきた梅の果肉と液体を分けます。分け取った梅の果肉は、最終熟成させるための、きれいに消毒した容器に移します。
Step 11
分けた梅エキス（液体）の半分を、果肉が入っている容器に戻し入れます。残りの50%に相当する砂糖400gと粗塩小さじ2を加えます。粗塩は梅干しの風味を高め、味を調えます。砂糖と塩を加えたら、空気との接触を最小限にするために、ラップや密閉容器でしっかりと密封してください。
Step 12
一次熟成で分離した梅エキスは、別途活用できます。残った梅エキスに砂糖を約100g追加し、完全に溶かした後、密封して冷蔵庫で3ヶ月熟成させると、素晴らしい梅調味料になります。または、水で薄めて、爽やかで健康的な梅ドリンクとしても楽しめます。
Step 13
完成した梅干しは、すぐに食べるのではなく、キムチ冷蔵庫のような涼しい場所で最低3ヶ月以上熟成させてから召し上がることをお勧めします。熟成させることで、梅の風味と香りがより深まり、まろやかになって、格段に美味しくいただけます。
