極上牛肉ランプの刺身と黒ごまソース
清康文化産業大学 牛肉料理コンテスト出品作：黒ごまソースと三色野菜を添えた新鮮な牛肉の刺身
最も柔らかいランプ肉を使用し、最小限の調理工程とシンプルな下味で、牛肉本来の深い風味を活かした刺身料理です。物足りなさを感じるかもしれない味に、自家製開発の香ばしい黒ごまソースを加え、韓国と日本の料理が調和したフュージョンスタイルを完成させました。
主な材料- 牛肉ランプ 300g
- ズッキーニ 1本
- ナス 1本
- 玉ねぎ 1個
- 塩 (下味用) 大さじ2
- ミント (飾り用) 2g
- ごま油 (下味用) 大さじ4
黒ごまわさびソース- 醤油 大さじ3
- 砂糖 大さじ2
- うま味調味料 小さじ2
- ごま油 大さじ4
- みりん 大さじ1
- 梅エキス 大さじ1
- 黒ごまパウダー 大さじ4 (濃度調整用)
- わさびパウダー 大さじ1 (お好みで調整)
- おろし生姜 小さじ2
- おろしにんにく 小さじ2
- 清酒 大さじ1
乾燥卵黄パウダー- 卵 2個
- 塩 1カップ
オレンジスライスチップ- オレンジ 1個
- 醤油 大さじ3
- 砂糖 大さじ2
- うま味調味料 小さじ2
- ごま油 大さじ4
- みりん 大さじ1
- 梅エキス 大さじ1
- 黒ごまパウダー 大さじ4 (濃度調整用)
- わさびパウダー 大さじ1 (お好みで調整)
- おろし生姜 小さじ2
- おろしにんにく 小さじ2
- 清酒 大さじ1
乾燥卵黄パウダー- 卵 2個
- 塩 1カップ
オレンジスライスチップ- オレンジ 1個
- オレンジ 1個
調理手順
Step 1
乾燥卵黄パウダーの作り方:
1. 9インチのバットに塩を半分以上入れ、卵黄を乗せます。ラップで覆い、冷蔵庫または熟成庫に3日間ほど置いて水分を抜きます。
2. 水分が抜けた卵黄をディハイドレーターに入れ、48℃で12時間乾燥させます。
3. 完全に固まった卵黄を細かく粉末状にします。
Step 2
オレンジスライスチップの作り方:
1. オレンジをきれいに洗い、薄くスライスします。
2. スライスしたオレンジを乾燥機に入れ、約1日かけて乾燥させ、チップ状にします。
Step 3
刺身用牛肉と野菜の下準備:
1. 新鮮な牛肉ランプを、刺身に適した細長い棒状（ジュリエンヌ）に切ります。塩とごま油で軽く下味をつけます。
2. 玉ねぎは薄くスライスし、冷水に浸して辛味を取り、しっかりと水気を絞ります。
3. ナスとズッキーニは小さな角切り（マイクロコキューブ）にします。
4. 切ったナスは乾いたフライパンで焼きます。焼いたナスに塩とごま油で軽く下味をつけます。
5. ズッキーニは熱湯でさっと茹で、水気を切ってから、塩とごま油で軽く下味をつけます。
Step 4
黒ごまわさびソースの作り方:
1. 黒ごまをミキサーやブレンダーで非常に細かく挽きます。
2. ボウルに醤油大さじ3、砂糖大さじ2、うま味調味料小さじ2、ごま油大さじ4、みりん大さじ1、梅エキス大さじ1を入れます。
3. そこへ、細かく挽いた黒ごま大さじ4（ソースの濃度を見ながら調整してください）を加えます。
4. わさびパウダー大さじ1（お好みで量を調整してください）、おろし生姜小さじ2、おろしにんにく小さじ2、清酒大さじ1を加え、泡立て器（ホイッパー）で全ての材料がよく混ざるまで混ぜ合わせます。
Step 5
盛り付け:
1. 皿の底に、用意した黒ごまわさびソースをきれいに広げます。
2. ソースの上に、牛肉、ナス、ズッキーニ、玉ねぎの順に重ねていきます。この工程をもう一度繰り返し、2段に重ねます（牛肉-ナス-ズッキーニ-玉ねぎ-牛肉-ナス-ズッキーニ-玉ねぎ）。
3. 完成した料理の上に、自家製の乾燥卵黄パウダーを振りかけます。
4. 最後に、新鮮なミントの葉を添えると、風味と見た目の美しさを加えることができます。
