江原道産じゃがいもで作る、もちもちで香ばしいカムジャオンシミ
おばあちゃんの味！江原道産じゃがいものカムジャオンシミ作り
寒い日に体を温めてくれる、江原道産じゃがいも本来の香ばしい風味と、もちもちとした食感がたまらないカムジャオンシミのレシピをご紹介します。おば様からいただいた新鮮なじゃがいもを使って、まるで田舎のおばあちゃんが作ってくれるような、懐かしい味を再現してみましょう。
豊かな出汁のための材料- 煮干し昆布ティーバッグ 1個（または、だし用煮干し一掴み、昆布1枚）
- 玉ねぎ 1個（皮ごと使うとさらに風味が良くなります）
- 長ねぎ 1本（根元部分も一緒に）
- ツナエキス 大さじ2（なければ、だし醤油で代用可）
- 韓国式醤油（クッカンジャン） 大さじ2（家醸醤油や魚醤を使ってもOK）
オンシミと具材のための材料- じゃがいも 18個（中サイズ）
- 玉ねぎ 1個（みじん切り）
- にんじん 少々（細かく千切りまたはみじん切り）
- 長ねぎ 少々（小口切り）
- 赤唐辛子 1本（種を取り、小口切り、彩り用）
- 塩 少々（じゃがいも生地と味付け用）
- 刻み海苔 少々（飾り用、お好みで）
もちもちじゃがいも生地- 塩 小さじ1（じゃがいもでんぷんと混ぜる量）
- じゃがいもでんぷん 大さじ3（またはコーンスターチ）
- じゃがいも 18個（中サイズ）
- 玉ねぎ 1個（みじん切り）
- にんじん 少々（細かく千切りまたはみじん切り）
- 長ねぎ 少々（小口切り）
- 赤唐辛子 1本（種を取り、小口切り、彩り用）
- 塩 少々（じゃがいも生地と味付け用）
- 刻み海苔 少々（飾り用、お好みで）
もちもちじゃがいも生地- 塩 小さじ1（じゃがいもでんぷんと混ぜる量）
- じゃがいもでんぷん 大さじ3（またはコーンスターチ）
調理手順
Step 1
まず、深めの鍋に約1.5リットルの水を入れ、煮干し昆布ティーバッグ（または煮干しと昆布）、きれいに洗って皮ごと使った玉ねぎ半分、長ねぎ1本（根元ごと）を入れます。ここに韓国式醤油（クッカンジャン）大さじ2とツナエキス大さじ2を加えて旨味をプラス。中火で20～30分ほど、じっくりと煮出して深い出汁をとります。煮干しと昆布を使う場合は、沸騰したら中火にし、10分後に昆布は取り出し、煮干しはさらに10分煮てから取り出してください。
Step 2
出汁が煮立ってきたら、火を中火に弱めて、具材が柔らかくなり、出汁の味がしっかり染み込むように煮込みます。強火ではなく、中弱火でじっくり煮ることで、出汁が濁らず、澄んで深みのある味になります。煮込んでいる間に出てくるアクは丁寧に取り除くと、さらにすっきりとした出汁ができます。
Step 3
20～30分後、出汁から具材（玉ねぎ、長ねぎ、ティーバッグなど）はすべて取り除き、澄んだ出汁だけを用意します。オンシミを煮込む際に使うので、一度こしてさらにきれいにすると良いでしょう。用意した出汁は、少し冷ましておきます。
Step 4
じゃがいもは土をきれいに洗い落として、皮をすべて剥きます。オンシミの柔らかさはじゃがいもの状態によって変わるので、新鮮で良質のじゃがいもを使うことが大切です。皮を剥いたじゃがいもは、すぐに使うか、水に浸けて変色を防ぎましょう。
Step 5
皮を剥いたじゃがいもは、適当な大きさに切って、ミキサーやフードプロセッサーに入れ、細かくすりおろします。少量の水を加えると、より滑らかに仕上がります。じゃがいもをできるだけ細かくすることで、オンシミの生地が柔らかくなります。
Step 6
細かくすりおろしたじゃがいもを、清潔な布巾や目の細かいザルにあけて絞ります。手でしっかりと絞って、じゃがいものでんぷん液とじゃがいもの固形分を分離させます。この工程でできるだけ水分を絞ることが、オンシミのもちもちとした食感を活かすために重要です。絞ったじゃがいもの固形分は別のボウルに移しておきます。
Step 7
ザルにあけて絞ったじゃがいもの液体は、そのまま20分ほど置いておきます。時間が経つと、澄んだ液の上に白いじゃがいもの沈殿物（「アングム」）が沈みます。この沈殿物だけをスプーンでそっとすくい取り、取っておきます。この沈殿物がオンシミの生地に入り、もちもちとした食感をさらに高めてくれます。
Step 8
ボウルに絞っておいたじゃがいもの固形分、ステップ6で取っておいたじゃがいもの沈殿物、塩小さじ1、そしてじゃがいもでんぷん大さじ3を入れ、手でしっかりとこねて生地を作ります。最初は少しゆるく感じるかもしれませんが、こね続けるともちが出てきて、丸く形を作りやすい状態になります。生地がゆるすぎる場合は、でんぷんを少しずつ足し、硬すぎる場合は、ごく少量の水を加えて、生地の固さを調整してください。こねる際に、温かい手で行うと生地がよりまとまりやすくなります。
Step 9
よくこねた生地を、一口大（約1.5～2cm）にちぎり、丸く平たい形に整えてオンシミを作ります。手のひらで軽く押さえて、丸くて平たい形にすると、火が通った時に形が綺麗で、味もよく染み込みます。個数は好みで調整してください。
Step 10
このレシピでは、4人分としてじゃがいもをたっぷり使っています。家族の人数や食べる量に合わせて、オンシミの量は調整してください。残ったオンシミは、成形した後、くっつかないようにトレーなどに広げて冷凍保存し、後で使っても良いでしょう。
Step 11
オンシミを煮込んでいる間に、一緒に加える具材を準備します。玉ねぎは千切りまたはみじん切りにし、にんじん、長ねぎ、赤唐辛子は細かく千切りまたは小口切りにして準備します。赤唐辛子は辛味よりも彩りを添えます。
Step 12
大きめの鍋または中華鍋に、用意しておいた澄んだ出汁を注ぎ、再び強火にかけて沸騰させます。出汁がぐつぐつと沸騰し始めたら、オンシミを入れる準備をします。
Step 13
出汁がぐつぐつと沸騰したら、丸めたカムジャオンシミを一つずつ、そっと入れます。オンシミを入れる際は、お互いくっつかないように間隔をあけて入れてください。オンシミは最初底に沈みますが、火が通ると浮かんできます。
Step 14
オンシミが浮かんでき始めたら、準備しておいた具材（千切りにした玉ねぎ、にんじん、長ねぎ、赤唐辛子）をすべて鍋に入れ、一緒に煮込みます。野菜を加えると、スープのすっきりとした味わいが加わり、見た目も良くなります。
Step 15
最後に、味見をして塩で味を調え、旨味を加えるためにダシダ（または他の調味料）を少量加えて、お好みの味に調整します。韓国式醤油（クッカンジャン）や魚醤を少し加えても良いでしょう。味を見ながら調整してください。
Step 16
オンシミが煮えるにつれて出てくるアクは、スープを濁らせる原因になるので、スプーンで優しく取り除いてください。こうすることで、スープがさらに澄んで綺麗になり、オンシミ本来の味をより一層楽しむことができます。
Step 17
オンシミがすべて火が通り、お玉で掬ってみたときにぷかぷかと浮いてきたら完成です！もちもちに茹で上がったオンシミと、すっきりとして香ばしい出汁を一緒に味わってください。最後に小口切りにした長ねぎと刻み海苔を飾ると、さらに美味しくなります。温かいご飯と一緒に、満足感のある一食になりますよ！
