活きの良い渡り蟹の下処理方法
秋の味覚、新鮮な渡り蟹を完璧に下処理する秘訣
豊かな秋が訪れ、身がぎっしり詰まったオスの渡り蟹を楽しむのに最適な季節です！スーパーでよく見かける渡り蟹を使って、ご家庭でも新鮮で美味しい蟹味噌鍋、蟹鍋、蟹の醤油漬けなどが作れるように、丁寧な下処理方法をご紹介します。秋はあっさりとして香ばしい蟹味噌（황장）が詰まったオスの蟹を、春は卵がたっぷり詰まったメスの蟹を味わうのが旬です。今回は特に、秋のオスの渡り蟹を新鮮に楽しむための、きめ細やかな下処理方法を学びましょう。
材料- 活きの良い渡り蟹
調理手順
Step 1
新鮮な活きた蟹をそのまま調理するのは難しいので、まずは冷たい水道水や氷水に浸けて仮死状態にします。渡り蟹に付いているおがくず（톱밥）は軽く払い落とし、流水でさっと洗い流してから、冷たい水に10～15分ほど浸けておくと、下処理が格段にしやすくなります。こうすることで、蟹の動きが止まり、安全に調理できます。
Step 2
蟹料理をする際、足をそのままにして調理することも多いですが、食べる際に少々扱いにくいことがあります。そこで、調理のコツとして、足はすべて切り離して、出汁用として別に保存することをおすすめします。このように足を外すことで、蟹の下処理がよりすっきりと、調理の際にもスペースが有効活用できて便利です。
Step 3
蟹の足を切り離すことで、身を取りやすくなるだけでなく、蟹を蒸す際に蒸気が全体に行き渡りやすくなり、より美味しく仕上がります。取り外した蟹の足は冷凍保存しておき、おでん（어묵탕）や味噌汁（된장찌개）、海鮮鍋などに加えて、深みのある豊かな旨味をプラスするのに活用してみてください。
Step 4
足を切り離した蟹は、次に「味噌（똥）」を抜く作業です。蟹のお腹側にある三角形の蓋のような部分をそっと開いて、ぐっと押してみてください。そうすると、内臓や不純物がきれいに押し出されます。この工程を必ず行うことで、蟹特有の臭みを減らし、すっきりと味わうことができます。
Step 5
味噌を抜いた蟹は、きれいに洗い上げることが大切です。歯ブラシや調理用のブラシを使って、甲羅の隅々、足の間まで丁寧にこすり洗いしてください。こうすることで、おがくずや汚れが取り除かれ、蟹本来の新鮮な旨味を引き出すことができます。思ったより簡単でしょう？
Step 6
切り離しておいた蟹の足も、流水でよく洗い、水気をしっかり切ってから、密閉容器やジッパー付きの袋に入れて冷凍保存しておくと良いでしょう。せっかくの蟹の足を無駄にせず、出汁の材料として賢く活用しましょう。
Step 7
このように丁寧に下処理した蟹は、あとはお好みの調理法で楽しむだけです。新鮮な蟹で美味しい蟹の蒸し料理を作ったり、ピリ辛の和え物にしたり、出汁の効いた蟹鍋を仕立ててみてください。特に秋のオスの蟹は、蟹味噌（황장）が濃厚でご飯に混ぜて食べても絶品です。今回は蟹の下処理方法をご紹介しましたが、次回はさらに美味しい蟹の蒸し方や蟹鍋の作り方もご紹介する予定ですので、どうぞお楽しみに！
