深みと旨味の韓国風おでん（オムクタン） 부산식 (釜山式)
家庭で本格的な味わい！ 釜山風おでん（オムクタン）をじっくり煮込みました〜
冷蔵庫に余ったおでん（韓国の練り物）、炒め物や和え物ももう飽きた…そんなあなたへ！おでんを最後まで美味しく楽しめる特別な方法をご紹介します。それは、深みのある濃厚なスープが自慢の釜山風おでん（オムクタン）です。肌寒い日に熱々の一杯をいただけば、余ったおでんもあっという間になくなってしまうはず！
主な材料- おでん（平たいもの・棒状のものどちらでも可） 500g
- 濃口醤油 3大さじ
澄んだ深い旨味のだし（スープ）の材料- 水 2.5リットル
- 煮干し（大） 25匹（サイズにより調整）
- 頭・はらわたを取った干しエビ 20匹
- 大根 150g（中くらいのもの1/5本程度）
- 玉ねぎ 1/2個
- 長ネギ 1/2本
- ニンニク（丸ごと） 6かけ
- 黒粒こしょう 20粒
- 乾燥唐辛子の種 1大さじ（または青唐辛子2本）
- みりん 3大さじ
- 干しスケトウダラ（頭部） 1個（あれば）
- 干ししいたけ 1/2カップ
- 昆布（小） 3枚
おでん用つけだれ- 刻み長ネギ 大さじ2
- 刻みニンニク 1/3大さじ
- 濃口醤油 大さじ6
- 水 大さじ2
- みりん 大さじ1
- イワシエキス（魚醤） 大さじ1/2
- 炒りごま 1/3大さじ
- 粉唐辛子 2つまみ
- 水 2.5リットル
- 煮干し（大） 25匹（サイズにより調整）
- 頭・はらわたを取った干しエビ 20匹
- 大根 150g（中くらいのもの1/5本程度）
- 玉ねぎ 1/2個
- 長ネギ 1/2本
- ニンニク（丸ごと） 6かけ
- 黒粒こしょう 20粒
- 乾燥唐辛子の種 1大さじ（または青唐辛子2本）
- みりん 3大さじ
- 干しスケトウダラ（頭部） 1個（あれば）
- 干ししいたけ 1/2カップ
- 昆布（小） 3枚
おでん用つけだれ- 刻み長ネギ 大さじ2
- 刻みニンニク 1/3大さじ
- 濃口醤油 大さじ6
- 水 大さじ2
- みりん 大さじ1
- イワシエキス（魚醤） 大さじ1/2
- 炒りごま 1/3大さじ
- 粉唐辛子 2つまみ
調理手順
Step 1
まずは、深みのある澄んだだし（スープ）を作りましょう。計量スプーンは、ご家庭でよく使われる約8ccの食事用スプーンを基準とします。煮干しは大きめのものを25匹ほど準備してください。もし煮干しが小さい場合は、30匹に増やしましょう。1. だしの材料のうち、昆布以外の全ての材料（煮干し、干しエビ、大根、玉ねぎ、長ネギ、ニンニク、黒粒こしょう、乾燥唐辛子の種、みりん、干しスケトウダラの頭、干ししいたけ）を鍋に入れます。2. 水2.5リットルを加え、強火で沸騰させます。沸騰したら中火にして10分、さらに弱火にして10分間煮込み、旨味を引き出します。3. 最後に昆布を加え、3〜4分だけ煮てください。昆布は長時間煮ると苦味が出ることがあるので注意しましょう。4. だしが完成したら、約1.9〜2リットルになります。5. 乾燥唐辛子の種がない場合は、辛味を加えるために青唐辛子2本を丸ごと入れてください。（参考：映像レシピはリンク先をご覧ください！「ドゥユリネ」のYouTubeチャンネルでは、より多くのレシピをいち早くご覧いただけます。チャンネル登録していただけると嬉しいです！）
Step 2
次に、おでんを準備します。おでんは食べやすいように串に刺してください。特定の種類にこだわる必要はありませんが、魚肉の含有量が60%以上のものを選ぶと、よりプリプリとした食感と深い味わいを楽しめます。
Step 3
おでんを煮込む鍋を準備します。おでんを幅が狭く深めの鍋に入れ、用意しておいただし（スープ）1.2リットルを注ぎます。ここに濃口醤油大さじ2を加えて、ほんのりとした味付けをします。もしスープをより澄んであっさりと仕上げたい場合は、塩（または味塩）小さじ1/3（約2〜3g）を加えてください。鍋に注ぐだしの量に合わせて、醤油や塩の量は調整するのがおすすめです。
Step 4
ここがおでん（オムクタン）の味の決め手です！絶対に強火でグラグラと煮立たせないこと！おでんが溶けたり硬くなったりしないよう、ごく弱火でゆっくりと10〜15分間、温めるように煮込みます。こうすることで、おでんがスープの中でゆっくりと膨らみ、おでん特有の美味しい風味がスープにしっかりとうつります。屋台でおでんを強火で煮込んでいるところを見たことがありますか？あれでは、おでんがすぐにふやけて串から外れてしまうこともあります。じっくり煮込むことが、おでん本来の味と食感を活かす秘訣です。
Step 5
一緒につけて食べるおでん用のつけだれは、だし（スープ）を煮る前に作っておくと便利です。刻んだ長ネギ、刻んだニンニク、濃口醤油、水、みりん、イワシエキス、炒りごま、粉唐辛子をすべて混ぜ合わせます。お好みで青唐辛子を半分ほどみじん切りにして加えると、ピリッとした辛味が加わり、さらに美味しくなります！
Step 6
さあ、これで深みのある澄んだスープと美味しいおでんが絶妙に調和した釜山風おでん（オムクタン）の完成です！事前に作ったつけだれにたっぷりつけて食べれば、まさに至福の味わいです。もう一つの楽しみ方として、もち米の餅（トック）をおでんの量の半分ほど準備して、一緒にお湯で戻してから煮込んでもとても美味しいので、ぜひ試してみてください！
