深みと清涼感のある出汁、伝統的な素麺
家族みんなが喜ぶ、旨味あふれる濃厚出汁の温かい素麺
心を込めてじっくり煮込んだ、深みと清涼感のある出汁が自慢の伝統的な素麺レシピです。コシのある素麺と彩り豊かな具材が調和し、一食としても満足感のある栄養満点の一品です。
出汁の材料- 煮干し 20匹 (頭と内臓を取り除く)
- 昆布 1枚 (10cm x 10cm)
- 水 20カップ (4L)
- かつお節 1カップ (または大さじ5)
素麺の具材- ズッキーニ 1本
- 人参 1/2本
- 牛赤身肉 50g
- 卵 1個
- 焼き海苔（キム） 1枚
素麺- 素麺 400g
- ズッキーニ 1本
- 人参 1/2本
- 牛赤身肉 50g
- 卵 1個
- 焼き海苔（キム） 1枚
素麺- 素麺 400g
調理手順
Step 1
まずは美味しい出汁を作りましょう。煮干し約20匹の頭と内臓をきれいに取り除いてください。内臓を取ることで、つゆに生臭さが残るのを防ぎます。熱したフライパンに油をひかずに煮干しを軽く炒め、生臭さを飛ばします。炒めた煮干しを鍋に入れ、水20カップを注ぎます。ここに10cm角の昆布1枚を入れ、強火にかけて沸騰したら弱火にし、約10分間じっくり煮出して、煮干しと昆布の深い旨味を引き出します。昆布は10分以上煮ると苦味が出ることがあるので、必ず取り出してください。
Step 2
10分間煮出した出汁から煮干しと昆布を取り除き、一旦火を止めます。ここに、かつお節1カップ（または大さじ5）を加えて2〜3分ほど浸け、旨味をプラスします。かつお節を長く浸けすぎると、渋みが出ることがあるので注意してください。旨味が出たら、細かいザルで濾し、全てのゴミを取り除き、澄んだ出汁を準備します。澄んだ出汁に韓国醤油（クッカンジャン）大さじ2と料理酒（みりん）大さじ2を加えて、もう一度ひと煮立ちさせます。これにより、つゆの旨味と風味がさらに豊かになります。
Step 3
いよいよ、つゆの味を調える段階です。煮立ったつゆの味見をして、もし薄いと感じたら、塩を少々加えてお好みの味に調整してください。素麺はつゆが美味しいのが醍醐味ですので、味付けの工程を丁寧に行うことが大切です。
Step 4
次に、素麺の彩り豊かな具材を準備します。ズッキーニは薄く千切りにし、少量の塩で約10分ほど塩漬けにしてから、しっかりと水気を絞ります。こうすることで、ズッキーニから水分が出すぎるのを防ぎ、食感が良くなります。フライパンに少量の油をひき、ズッキーニを加えて、シャキシャキとした食感が残るように手早く炒めます。人参も細かく千切りにし、少量の塩を加えて同じように炒めます。牛肉は赤身の部分を選び、細かく千切りにします。ボウルに千切りにした牛肉を入れ、韓国醤油（クッカンジャン）小さじ1、砂糖小さじ1/2、ごま油小さじ1/2、こしょう少々、おろしにんにく小さじ1/2を加えて、よく揉み込み、10分ほど置きます。下味をつけた牛肉は、油をひいたフライパンでパラパラになるように炒めて冷ましておきます。卵1個はよく溶きほぐし、少量の塩を加えて薄焼き卵を作り、冷めたら細かく千切りにして準備します。
Step 5
いよいよ、コシのある素麺を茹でる番です。大きめの鍋にたっぷりの水を沸騰させます。沸騰したら、素麺400gを入れ、茹でます。素麺を茹でている最中に水が吹きこぼれそうになったら、冷たい水を少量ずつ注ぎながら、茹でる工程を2〜3回繰り返します。こうすることで、素麺はコシがありながらも、柔らかく茹で上がります。茹で上がった素麺は、すぐにザルにあけて湯を切り、流水で手早く洗って、表面のぬめりを取ります。こうすることで、素麺が伸びずにプリプリとした食感を保つことができます。器に素麺を盛り付けたら、熱々の出汁を注いで素麺を再度温めます。この工程を2回ほど繰り返すと、素麺が温まり、美味しいつゆとよく絡みます。
Step 6
最後に、心を込めて準備した具材を美しく盛り付けます。温めた素麺の上に、まず炒めて冷ましておいた牛肉と人参の千切りを彩りよく乗せます。その上には、シャキシャキと炒めたズッキーニを乗せ、さらにその上には細かく切った卵焼きをきれいに飾ります。最後に、パリッと焼いた海苔を細かくちぎったり、千切りにして散らすと、さらに食欲をそそる素麺が完成します。熱々の出汁を素麺の上から注げば、深い出汁の旨味と色とりどりの具材が調和した、美味しい温かい素麺（ククスチャングク）の出来上がりです。どうぞ、召し上がれ！
