深みと爽やかさが自慢!牛肉と豆もやしのスープ(ソゴギコンナムルムクク)の作り方
ピリ辛で澄んだ牛肉と豆もやしのスープ
肌寒い日にぴったりの、驚くほど爽やかなスープ「牛肉と豆もやしのスープ(ソゴギコンナムルムクク)」のレシピです。唐辛子粉を加えてほんのりピリ辛にすることで、より深い風味を楽しめます。このスープにご飯をたっぷり入れて混ぜれば、他のおかずは何もいらないほど満足感のある一品が完成します。澄んだスープにご飯を浸して食べても美味しいですし、ピリ辛に仕上げればお酒の〆にもぴったりです。
主な材料- 牛肉(煮込み用、可能であれば「ソルト」という部位)600g
- 大根 1/4本(約300g)
- 水 4リットル
- 新鮮な豆もやし 1袋(約200g)
- だし用昆布 5cm x 5cm 2枚
- 長ネギ 1本(白い部分が主)
調味料- 韓国産唐辛子粉(コチュカル)大さじ4(お好みで調整)
- 韓国風だし醤油(クッカンジャン) 1/3カップ(約80ml)
- 塩 少々(味の調整用)
- こしょう 少々(仕上げ用)
- 韓国産唐辛子粉(コチュカル)大さじ4(お好みで調整)
- 韓国風だし醤油(クッカンジャン) 1/3カップ(約80ml)
- 塩 少々(味の調整用)
- こしょう 少々(仕上げ用)
調理手順
Step 1
まず、煮込み用の牛肉(ソルトという部位は柔らかく、スープの味が良くなります)を準備します。冷たい水に30分から1時間ほど浸し、しっかりと血抜きをしてください。血抜きを丁寧に行うことで、雑味のないクリアなスープの味になります。
Step 2
血抜きした牛肉を鍋に入れます。一度お湯を沸かして捨てる方法もありますが、私は煮込んでいる間に出てくる血の塊やアクを丁寧に取り除く方法を選びました。強火で蓋を開けたまま火加減を見ながら煮ると、アクが吹きこぼれてコンロが汚れるのを防ぐことができます。このひと手間が、澄んだスープを作る秘訣です。
Step 3
スープが沸騰してアクが出てきたら、お玉で丁寧にすくい取ってください。お玉は時々冷たい水で洗ってからアクを取ると、よりきれいに取り除けます。鍋の中央にアクが集まりやすいので、きれいに取り除いて澄んだだし汁を作りましょう。
Step 4
よくアクを取った牛肉のスープは、スロークッカーまたは鍋で約3〜4時間、じっくりと弱火で煮込みます。普通に鍋で短時間で煮るよりも、このように長時間煮込むことで、牛肉の深い旨味と風味がスープにしっかりと溶け出し、格段に濃厚で美味しいだし汁を作ることができます。最初は強火で沸騰させ、沸騰したら弱火にして、牛肉が柔らかくなり、スープが濃厚に抽出されるまで3〜4時間煮込んでください。十分な量の牛肉と、長時間煮込むことが美味しい牛肉スープの秘訣です。
Step 5
大根はきれいに洗い、鱗のように斜めに薄く切って準備します。短冊切りよりもこのように切った方が、スープの味がより深く染み出し、食感も良くなります。厚さは0.5cm程度が目安です。
Step 6
十分に牛肉だしが取れたら、きれいな鍋に移し、準備した昆布と切った大根を入れて強火で煮ます。昆布は煮立ったらすぐに取り出し、大根が透明になって柔らかくなるまで煮込んでください。大根にしっかり火を通すことで、スープに爽やかな甘みが溶け出します。
Step 7
大根が柔らかくなったら、新鮮な豆もやしを加え、ほんの少しだけ煮ます。スープに使う豆もやしは、市場で売られている、豆の先端が取れていて太いものが食感も良く美味しいです。スーパーで購入した場合は、豆の先端を軽く取り除いてから煮ると、スープが濁らず、よりすっきりと楽しめます。豆もやしは煮すぎると臭みが出ることがあるので注意しましょう。
Step 8
スープに韓国産唐辛子粉(コチュカル)を加えてピリ辛にし、韓国風だし醤油(クッカンジャン)で旨味を加えます。クッカンジャンだけを使うと、スープの色が濃くなりすぎたり、特有の香りが強すぎて牛肉本来の旨味を損なうことがあります。そのため、クッカンジャンは適量にとどめ、足りない塩味は普通の塩で調整してください。こうすることで、スープの色もきれいで、牛肉の旨味と豆もやしの爽やかさが調和し、より深い味わいになります。
Step 9
最後に、食べる直前に刻んだ長ネギと少量のこしょうを加えて香りを添えます。長ネギを入れたら、約30秒ほど煮てからすぐに火を止めてください。こうすることで、長ネギのみずみずしい香りがスープにそのまま残り、より美味しくいただけます。これで、コクがあり、爽やかで、ピリ辛な牛肉と豆もやしのスープの完成です!大根と豆もやみがたっぷり入って、スープは格別にすっきりと爽やかですよ。