滋養満点！どじょう鍋（チュオタン）の作り方
韓国の滋養食、チュオタンで体の芯から温まる
肌寒さを感じる季節には、体の内側から元気になれる滋養満点のチュオタン（どじょう鍋）がぴったりです。新鮮などじょうとたっぷりの野菜が織りなす、深みのある味わいと栄養満点のチュオタンのレシピを詳しくご紹介します。
主な材料- どじょう 約20匹（約500g）
- 茹でて味付けした白菜の漬物（または若い白菜） 3掴み
- 新鮮なエゴマの葉（シソの葉でも代用可） 約20枚
- 長ネギ 1本
- すいとん（手打ちうどん） 適量
- 素麺 適量
- 水 500ml（どじょうを茹でる用）
調味料- 粉唐辛子（細挽き） 大さじ2
- 韓国味噌（デンジャン） 大さじ1
- コチュジャン 大さじ1
- 韓国醤油（グク醤油） 大さじ3
- ヒラタケ ひとつまみ（あれば）
- ニンニクみじん切り 大さじ1
- 生姜みじん切り 小さじ1
- すりごま（粉末） 大さじ4
- うま味調味料（ダシダ） 小さじ1（お好みで）
- 花椒粉（サンチョウ粉） 少々（お好みで）
どじょうの下処理①- 粗塩 1掴み（どじょうを締める用）
どじょうの下処理②- 粗塩 大さじ1
- 小麦粉 1カップ（または米粉）
どじょうを茹でて出汁をとる- デンジャン 大さじ1
- ニンニクみじん切り 大さじ1
- 生姜みじん切り 少々（約小さじ1/2）
- 水 500ml
- 粉唐辛子（細挽き） 大さじ2
- 韓国味噌（デンジャン） 大さじ1
- コチュジャン 大さじ1
- 韓国醤油（グク醤油） 大さじ3
- ヒラタケ ひとつまみ（あれば）
- ニンニクみじん切り 大さじ1
- 生姜みじん切り 小さじ1
- すりごま（粉末） 大さじ4
- うま味調味料（ダシダ） 小さじ1（お好みで）
- 花椒粉（サンチョウ粉） 少々（お好みで）
どじょうの下処理①- 粗塩 1掴み（どじょうを締める用）
どじょうの下処理②- 粗塩 大さじ1
- 小麦粉 1カップ（または米粉）
どじょうを茹でて出汁をとる- デンジャン 大さじ1
- ニンニクみじん切り 大さじ1
- 生姜みじん切り 少々（約小さじ1/2）
- 水 500ml
- 粗塩 大さじ1
- 小麦粉 1カップ（または米粉）
どじょうを茹でて出汁をとる- デンジャン 大さじ1
- ニンニクみじん切り 大さじ1
- 生姜みじん切り 少々（約小さじ1/2）
- 水 500ml
調理手順
Step 1
まず、どじょうをきれいに下処理するのが一番のポイントです。大きめの鍋にどじょうを入れ、粗塩ひとつかみ（約大さじ1）を振りかけ、蓋をします。どじょうが生きているうちに塩で締めることで、ぬめりが取れやすくなります。約20分ほど経つと、どじょうの元気がなくなり、塩で死んでくれます。
Step 2
20分後、蓋を開けるとどじょうが塩水の中で死んでいます。ここで、さらに粗塩大さじ1を加えて、どじょうをゴシゴシとよく洗いましょう。この一手間で、どじょう特有のぬめりや臭みが取れ、すっきりとした味になります。
Step 3
どじょうをすすいだ後、小麦粉1カップ（または米粉）を加えて、もう一度よくもみ洗いします。小麦粉がどじょうの残った臭みや泥臭さを吸着してくれるので、さらに雑味のない味に仕上がります。
Step 4
きれいに洗ったどじょうをミキサーか鍋に移し、出汁をとる準備をします。デンジャン（韓国味噌）大さじ1、ニンニクみじん切り大さじ1、生姜みじん切り少々、そして水500mlを加えて火にかけます。
Step 5
中火で約20分間、どじょうが柔らかくなるまで煮込みます。この段階でどじょうの臭みを飛ばし、スープのベースを作ります。
Step 6
次に、チュオタンの風味を豊かにする味付け用の材料を準備します。ボウルに、あらかじめ準備しておいた白菜の漬物（または葉）、裂いたヒラタケ、ニンニクみじん切り大さじ1、デンジャン大さじ1、コチュジャン大さじ1、韓国醤油（グク醤油）大さじ3、そして粉唐辛子大さじ2を入れ、手でよくもみ込み、味をなじませます。
Step 7
20分煮込んだどじょうは、骨と身を分ける作業が必要です。ミキサーを使う場合は、煮込んだどじょうと出汁を一緒にミキサーに入れ、滑らかになるまで撹拌します。ミキサーがない場合は、目の細かいザルやボウルにどじょうを入れ、茹でる際に使った温かいお湯を少しずつ注ぎながら、スプーンやレードルでどじょうを潰し、身と骨を分けます。水分が足りなければ、500mlほど追加で注ぎながら行うと良いでしょう。
Step 8
ザルで濾したどじょうの身と出汁を鍋に移します。ミキサーを使った場合も、ミキサーに残ったものまで全て鍋に注ぎ入れてください。この作業は少し手間がかかりますが、美味しいチュオタンのためには欠かせません。
Step 9
鍋にどじょうの身と出汁を移したら、先ほど味付けした白菜の漬物を全て加えてよく混ぜ合わせます。白菜がスープとしっかり馴染むようにかき混ぜましょう。
Step 10
チュオタンの風味をさらに引き立てるために、生姜みじん切りを少量追加し、一緒に煮込みます。生姜は臭みを消し、すっきりとした後味をもたらします。
Step 11
スープが煮立ってきたら、表面に浮かんできたアクや不純物は丁寧にすくい取ります。澄んだ美味しいスープにするために、この作業を何度か繰り返してください。
Step 12
スープが程よく澄んだら、強火で約10分間しっかりと煮立てます。スープを煮詰め、味を濃縮させるように煮込んだ後、粉末状にしたすりごま（粉ごま）大さじ4をたっぷり加え、一緒に煮込みます。ごまの香ばしさがチュオタンの味をさらに豊かにします。
Step 13
すりごまを加えたら、弱めの中火で約20分間、じっくりと煮込みます。スープにとろみがつき、味が深まるように煮込むのがポイントです。最後に、うま味調味料（ダシダ）小さじ1で味を調え、大きめに切った長ネギ1本を加えます。
Step 14
お好みで花椒粉（サンショウ粉）を少量加えると、さらに爽やかでピリッとした風味が楽しめます。最後に、エゴマの葉を大きめに切って加え、すぐに火を止めます。エゴマの香りがスープにほんのり移るように、軽く混ぜ合わせれば、美味しいチュオタンの完成です。
Step 15
温かく栄養満点のチュオタンが完成しました。肌寒い季節に体を温めてくれる、最高の滋養食となるでしょう。
Step 16
チュオタンと一緒に食べる、すいとんと素麺を準備します。沸騰したお湯で、すいとんと素麺をそれぞれ茹でて湯切りします。完成したチュオタンを土鍋（トゥッペギ）によそい、熱々をいただきます。ご飯を器に入れ、チュオタンをかけて食べるのもおすすめです。お好みでご飯をスープに浸して食べるのも美味しいです。
