熟成キムチと豚骨のピリ辛チゲ（ムクンチ・カムジャタン）
熟成キムチで深みと旨味をプラスした、コクのあるカムジャタン
家庭で本格的な味を楽しめる、究極のムクンチ・カムジャタン（韓国風豚骨鍋）レシピをご紹介します。外食が難しいこの時期、家族みんなが大好きなメニューを自宅で再現してみませんか？熟成キムチの酸味と豚の背骨からとった濃厚な出汁が絶妙に絡み合い、どこのお店よりも美味しい、深くてコクのあるスープに仕上がります。ご飯が何杯でも進むこと間違いなし！ぜひお試しください。
主な材料- 豚の背骨または首の骨 2kg
- よく熟成した白菜キムチ（ムクンチ） 1/2株
- 玉ねぎ 2個
- 長ねぎ 3本
- にんにく 10かけ
調味料- デンジャン（韓国味噌） 大さじ2
- コチュカル（韓国唐辛子粉） 1おたま（約100g）
- グクカンジャン（韓国醤油） 1おたま（約100ml）
- おろしにんにく 1/2おたま（約50g）
- エゴマの葉粉（カムジャタン用） 大さじ3
- ごま油 大さじ1
- イワシエキス（ミョルチエジョッ） 大さじ2
- デンジャン（韓国味噌） 大さじ2
- コチュカル（韓国唐辛子粉） 1おたま（約100g）
- グクカンジャン（韓国醤油） 1おたま（約100ml）
- おろしにんにく 1/2おたま（約50g）
- エゴマの葉粉（カムジャタン用） 大さじ3
- ごま油 大さじ1
- イワシエキス（ミョルチエジョッ） 大さじ2
調理手順
Step 1
カムジャタンの美味しさの秘訣は、新鮮で質の良い豚の骨を使うことです。一般的には背骨や首の骨が使われますが、首の骨は肉がより柔らかく、風味も豊かになるためおすすめです。このレシピでは、柔らかい食感を重視して豚の首の骨を使用します。
Step 2
豚の首の骨2kgを冷たい水に1〜2時間ほど浸し、血抜きをしてください。血抜きをしっかり行うことで、臭みのないクリアなスープを作ることができます。途中で何度か水を替えながら、丁寧に血抜きを行うことが重要です。
Step 3
カムジャタンのもう一つの主役、熟成キムチ（ムクンチ）を準備します。キムチは半株をきれいに洗い、硬い芯は食べやすい大きさに切ってください。ボウルにキムチを入れ、コチュカル大さじ3、デンジャン大さじ1、ごま油大さじ1、おろしにんにく大さじ1/2を加えて、よく揉み込み、味をなじませるために少し置いておきます。
Step 4
熟成キムチがない場合は、普通の白菜キムチを使ったり、茹でて味付けした白菜の葉（ウゴジ）や、野沢菜の漬物（シレギ）などを活用してもとても美味しく仕上がります。お好みで材料を調整してください。
Step 5
血抜きした豚の首の骨は、臭みを取るために一度下茹でします。鍋にたっぷりの水を沸騰させ、豚の骨を入れて、肉の赤い部分がなくなるまで5分ほどさっと茹でてください。（米のとぎ汁を使うと、よりコクのあるスープになります。）
Step 6
これは豚肉の臭みを取り除くための重要な工程です。骨を茹でる際は、茹で過ぎないように注意してください。血抜きした骨を沸騰したお湯に入れ、表面の赤い肉が見えなくなる程度に軽く火を通すだけで十分です。
Step 7
下茹でした豚の首の骨は、流水で数回丁寧に洗い、不純物を取り除いてからザルにあげて水気を切ります。
Step 8
次に、スープのベースとなる野菜を準備します。きれいな鍋に、玉ねぎ2個を大きめに切って入れ、長ねぎ3本も大きめに切って加えます。にんにく10かけと、ローリエの葉があれば2〜3枚加えると、さらに臭み消しに効果的です。（ローリエがない場合は省略可能です。）
Step 9
野菜の上に、きれいに下茹でした豚の首の骨を乗せ、骨が浸るくらいの米のとぎ汁（なければ普通の水でも可）を注ぎます。じゃがいも1個（皮をむき、切ってから水に浸けてでんぷん質を抜いたもの）と、デンジャン大さじ2を溶き入れてください。デンジャンは肉を柔らかくするだけでなく、深い旨味を加えます。
Step 10
豚肉の臭み消しと旨味をさらに引き出すために、ソジュ（韓国焼酎）をひと回し加えます。ここから強火で煮込んでいきます。じっくり時間をかけて煮込むほど、深みのある濃厚なスープに仕上がりますので、十分な煮込み時間を確保してください。
Step 11
豚の首の骨、野菜、デンジャンを入れたら強火で沸騰させ、その後中弱火にして約1時間、じっくりと煮込みます。長時間煮込むとスープが濃厚になり、肉も柔らかくなりますが、煮込みすぎると肉が崩れてしまう可能性があるので、途中で様子を見ながら火加減を調整してください。
Step 12
約1時間煮込むと、野菜がくったりとしてスープに旨味が溶け出します。この段階で、スープが濁るのを防ぐため、取り出していた玉ねぎと長ねぎは取り除いて捨ててください。（スープだけを漉し器で濾しても良いでしょう。）
Step 13
スープの準備ができたら、あらかじめ味付けしておいた熟成キムチを鍋に入れます。キムチがスープの中で溶け出し、旨味と酸味を加えてくれます。
Step 14
キムチを入れたら、スープの味と色を調える調味料を加えます。コチュカル1おたま、グクカンジャン1おたま、おろしにんにく1/2おたまを加えて、よく混ぜ合わせます。
Step 15
最後に、旨味とコクをさらに深めるために、イワシエキス大さじ2を加えます。イワシエキスはスープの風味を格段に向上させます。
Step 16
すべての調味料を加えてから、さらに10分ほど煮込めば、ピリ辛でコクのあるムクンチ・カムジャタンの完成です。お好みでエゴマの葉粉（カムジャタン用）をたっぷり振りかけると、さらに香ばしい風味が楽しめます。温かいご飯と一緒に、美味しく召し上がれ！
