秘伝！旨辛ネギダレ
#おうちで楽しむ韓国風冷麺 #ネギダレ黄金レシピ #マッコリで深みアップ
ソウル、清凉里（チョンニャンニ）には、50年の伝統を誇る有名なコムククス（韓国風冷麺）店があるそうです。そこでは、注文を受けてから豆粉と小麦粉を混ぜて生地を作り、寝かせた後、お客様の好みに合わせて麺の太さを中麺、細麺、あるいは極細麺までその場で切り分け、温かいスープにたっぷりと盛り付けるのが特徴とのこと。安東（アンドン）地域でもコムククスが親しまれており、そこではニラだけを加えて、素朴ながらも心のこもったコムククスが味わえるそうです。しかし、その有名店の真の隠し技は、この「ネギダレ」にあるのです！味付けのないコムククスは、それだけでは味がしないそうですが、このネギダレを少し加えるだけで、味が劇的に変わるとのこと。その秘密のレシピを再現してみました。驚くことに、このタレにはマッコリが使われています。醤油と一緒に煮詰めることでアルコールは飛び、甘みと深い旨味だけが残るそうです。トックマンドゥク（韓国のお餅と餃子のスープ）にかけて食べてみましたが、その風味がさらに豊かになるのを体験しました。
材料- 長ネギ 10本
- コチュジャン（韓国唐辛子粉） 3カップ
- マッコリ 2/3本
- 醤油 4カップ
- ニンニク（みじん切り） 大さじ3
調理手順
Step 1
まず、長ネギをきれいに洗い、準備します。長ネギは、約0.5cm程度の小口切り、つまり爪くらいの大きさに刻むと、タレが均一に染み込みやすくなります。
Step 2
鍋に醤油とマッコリを入れ、強火でしっかりと沸騰させます。タレがぐらぐらと沸騰したら、すぐに火を止め、完全に冷まします。（ヒント：もし、イワシとアーモンドを炒めたフライパンが残っていれば、そのまま使用すると、イワシとアーモンドの風味がタレに自然に溶け込み、素晴らしいベースとなります。具材が一緒に残っても、栄養価が高く美味しいタレが完成します。）
Step 3
ボウルに刻んだ長ネギを入れ、準備したコチュジャンとニンニクのみじん切りを加えます。
Step 4
まず、手やヘラを使って、長ネギ、コチュジャン、ニンニクを全体が均一になるようによく混ぜ合わせます。このように材料を先に混ぜておくことで、味がより一層染み込みやすくなります。
Step 5
1回目に混ぜ合わせた長ネギに、完全に冷ました醤油とマッコリの混合液を注ぎます。全ての材料がよく混ざるように、もう一度全体を均一にかき混ぜます。
Step 6
完成したタレは密閉容器に移し、冷蔵庫で最低3日間熟成させます。熟成期間が長くなるほど、味がより深まり風味が増しますので、時間があれば1週間ほど熟成させるのもおすすめです。
Step 7
美味しく熟成したネギダレは、トックマンドゥク（韓国のお餅と餃子のスープ）や、チャンチグクス（韓国の宴会風うどん）の上に乗せて食べると絶品です。これ以外にも、コチュジャンを加えて煮込み料理のタレとして活用したり、豆腐の煮込み（トゥブジョリム）に加えたりして、風味豊かに仕上げることもできます。
Step 8
このタレを活用するために、簡単なトックマンドゥクを煮てみました。市販のスープを使ったり、家にあるスープにトックとマンドゥ、そして溶き卵を加えてかき混ぜれば、手軽に美味しいトックマンドゥクが完成します。
Step 9
完成したトックマンドゥクの上に、丁寧に作ったネギダレをたっぷりと乗せます。塩辛すぎず、旨味が豊富なので、たくさん乗せて食べても重くなりません。このタレでソミョン（韓国の細麺）を和えてビビンククス（韓国風混ぜ麺）にして食べても、とても美味しそうだと思いました。
