美味しいキムチ作り
温かい冬の準備！白菜40kgで簡単キムチ作り
今年もキムチ作りの季節がやってきました！今年は、丁寧に漬けられた白菜40kgを使って、夫と一緒に美味しいキムチを漬けました。二人家族には十分すぎる量ですが、こうして作っておけば、長男家族、義姉家族、弟家族、そして実家にも少しずつ分けて食べてもらえるので、より一層意味があります。冬の間、食卓を豊かにしてくれる美味しいキムチのことを考えると、少し大変でも心が躍ります。初日は具材を丁寧に準備し、次の日は本格的に白菜の詰め物を作ろうと思っています。本来なら一日でも十分可能ですが、手伝ってくれる夫の都合で、二日かけてゆっくり進めることになりました。キムチ作りが終わったら、温かく茹でた豚バラ肉（スユク）に、できたてのキムチを添えて食べるのを想像するだけで、もうよだれが出てきそうです！さあ、美味しいキムチ作りを始めましょう！
キムチの具材（主な材料）- 白菜（塩漬け） 40kg
- 赤からし菜（ホンガッ） 1.2kg
- ニラ（チョッパ） 1kg
- 人参 5本
- 大根 4本（約6kg）
- 唐辛子粉（コチュカル） 2kg
- 唐辛子（乾燥） 600g
- もち米粉 500g
- 昆布（乾燥、キムチの具材用） 100g
- 天日塩 大さじ3（味調整用）
- 昆布（乾燥、だし用） 200g
だし（スープ）の材料- 水 4リットル
- 大根 1/2個
- 玉ねぎ 2個
- 長ネギ 3本
- イシモチ（ディポリ） 30g
- 昆布（乾燥） 50g
ミキサーにかける材料- 唐辛子（乾燥、水で戻したもの）
- ニベ科の魚の塩辛（ファンソクオジェッカル） 600g
- イワシのエキス（ミョルチエ Джеッ） 5カップ
- エビの塩辛（セウジェッ） 500g
- ニンニク 700g
- 生姜 350g
- 梅シロップ（メシルチョン） 3カップ（600ml）
- 梨 2個
- リンゴ 2個
- 玉ねぎ 2個
- 水 4リットル
- 大根 1/2個
- 玉ねぎ 2個
- 長ネギ 3本
- イシモチ（ディポリ） 30g
- 昆布（乾燥） 50g
ミキサーにかける材料- 唐辛子（乾燥、水で戻したもの）
- ニベ科の魚の塩辛（ファンソクオジェッカル） 600g
- イワシのエキス（ミョルチエ Джеッ） 5カップ
- エビの塩辛（セウジェッ） 500g
- ニンニク 700g
- 生姜 350g
- 梅シロップ（メシルチョン） 3カップ（600ml）
- 梨 2個
- リンゴ 2個
- 玉ねぎ 2個
調理手順
Step 1
まず、美味しいキムチの基本となる、すっきりとしただし（スープ）を作りましょう。鍋に水4リットルを入れ、きれいに洗った大根1/2個（約700g）、皮ごとよく洗った玉ねぎ2個、大きめのイシモチ（ディポリ）300g、乾燥昆布50g、そして長ネギ2本を加えて、約30分間じっくり煮込みます。煮込み始めて15分ほど経ったら、昆布は先に取り出して、苦味が出ないようにしましょう。こうして煮出しただしは、深い旨味を加えてくれます。
Step 2
次に、ヤンニョム（調味料）の核となるニベ科の魚の塩辛（ファンソクオジェッカル）を準備します。鍋にファンソクオジェッカル600gと水2カップ（400ml）を入れて煮ます。沸騰してきたら、生姜半かけを加え、ちょうど3分だけ煮てください。この工程で、魚特有の生臭さが効果的に消え、煮る過程で塩辛の身が柔らかくほぐれます。煮たファンソクオジェッカルはザルにあげて汁だけを使い、身は捨てます。こしたファンソクオジェッカルの汁は、深いコクを加えるでしょう。
Step 3
次に、キムチのヤンニョムのとろみをつけるためのもち米の糊（プル）を作ります。もち米粉（湿式）500gを水1リットルに、ダマにならないようによく溶かしてください。塊が残らないように、しっかりと混ぜることが重要です。
Step 4
先ほど煮出しただしから具材をすべて取り除き、鍋を再びコンロにかけます。火をつけ、溶いたもち米粉の水を注ぎ入れます。もち米粉がダマにならないように、絶えず混ぜながら煮ます。だしが沸騰したら弱火にし、さらに3分ほど煮てから火を止め、完全に冷まします。こうして作ったもち米の糊は、ヤンニョムが具材によく絡むようにする役割を果たします。
Step 5
乾燥唐辛子を戻すためのヤンニョムベースを作りましょう。大きめのボウルにイワシのエキス5カップを注ぎ、準備した乾燥唐辛子600gをすべて浸します。イワシのエキスに浸すことで、乾燥唐辛子が柔らかくなり、ヤンニョムの風味が増します。
Step 6
ミキサーにかける果物と野菜を準備します。リンゴ、梨、玉ねぎは皮をむき、ミキサーで混ぜやすいように、一口大より少し小さめに切ります。このように事前に切っておくと、ミキサーの使用がずっと楽になります。
Step 7
さあ、全てのヤンニョムの材料をミキサーに入れて、滑らかになるまで混ぜましょう。ミキサーに、戻した乾燥唐辛子、エビの塩辛500g、煮てこしたファンソクオジェッカルの汁、梅シロップ3カップ（600ml）、混ぜやすいように切ったニンニク700g、生姜350g、準備した梨2個、リンゴ2個、玉ねぎ2個をすべて入れます。材料が固まらないように、水を少量ずつ加えながら滑らかになるまで混ぜてください。このように混ぜることで、ヤンニョムはより滑らかで深い味わいになります。
Step 8
キムチの具材に、シャキシャキとした食感と彩りを加える野菜を切りましょう。大根4本（約6kg）はきれいに洗い、皮をむいて5mm幅の細切りにします。赤からし菜（ホンガッ）は2〜3cmの長さに、ニラ（チョッパ）は3〜4cmの長さに切ります。人参5本は皮をむいて薄切りにし、乾燥昆布100gは冷水にさっと浸してから水気を切り、細かく刻みます。このように準備した野菜が、キムチに豊かな味と彩りを加えてくれるでしょう。
Step 9
いよいよ、キムチのヤンニョムを本格的に混ぜ合わせる段階です。とても大きなボウルに唐辛子粉2kgを入れ、ミキサーで滑らかにしたヤンニョム（梨、リンゴ、玉ねぎ、ニンニク、生姜、塩辛など）、水で戻して細かく刻んだ乾燥昆布100g、そして先ほど作ったもち米の糊をすべて加えます。すべての材料が均一に混ざるように準備してください。
Step 10
ボウルに入った全てのヤンニョムの材料を、手で均一によく混ぜ合わせます。ヤンニョムが固まる場所がないように、丁寧に混ぜてください。このようにヤンニョムをよく混ぜることで、キムチの味が均一に染み込み、美味しくなります。
Step 11
混ぜ合わせたヤンニョムの味見をして、塩気が足りなければ天日塩で調整します。通常はこの量で味が整いますが、個人の好みに合わせて、天日塩大さじ3杯程度を加えて味を調えてください。塩で味を調える際は、少しずつ加えながら味見をするのが良いでしょう。
Step 12
いよいよ、準備したヤンニョムに、刻んだ野菜を加えて混ぜ合わせます。細切りにした大根、2〜3cmに切った赤からし菜、3〜4cmに切ったニラをヤンニョムのボウルに入れ、ヤンニョムが野菜に均一に絡むように優しく混ぜ合わせます。強く混ぜすぎると野菜が潰れてしまうことがあるので注意してください。
Step 13
美味しいキムチのヤンニョムが、ついに完成しました！色鮮やかな見た目と豊かな香りが食欲をそそりますね。あとは、この美味しいヤンニョムを白菜に美味しく塗り込むだけです。
Step 14
私は、海南（ヘナム）から取り寄せた塩漬け白菜を使いました。キムチのヤンニョムを混ぜる約1時間前に、塩漬け白菜をザルにあげて、余分な水気を切っておくと良いでしょう。こうすることで、キムチが水っぽくならず、シャキシャキとした食感を保つことができます。
Step 15
大きなテーブルやキムチ作りのマットの上に、キムチのヤンニョムを広げます。そして、水気を切った塩漬け白菜をきれいに並べて、ヤンニョムを塗り込む準備をします。
Step 16
いよいよ、本格的に白菜にヤンニョムを塗り込む作業です。白菜の太い芯の部分から始め、葉の方に向かってヤンニョムを丁寧に塗り広げます。特に芯の部分には、ヤンニョムをたっぷりと塗ると、味がよく染み込んで美味しくなります。葉の部分は、すでにヤンニョムがついた芯の部分で軽く拭うような感じで塗り広げましょう。全ての面にヤンニョムが均一に付くように、心を込めて塗り広げてください。
Step 17
ヤンニョムを塗り終えた白菜は、外側の葉で丁寧に包んで仕上げます。こうすることで、キムチが崩れず、きれいに保存できます。
Step 18
完成したキムチは、準備しておいたキムチ容器に隙間なく詰めます。容器に詰めるたびに、手でしっかりと押して空気を抜くことが、キムチを長く新鮮に保つために重要です。最後に、キムチの表面を昆布で覆うと、さらに良いでしょう。こうして作ったキムチは、一日ほど常温に置いて発酵させ、その後、キムチ冷蔵庫で保管すると良いでしょう。
Step 19
キムチ作りで余った白菜があれば、新鮮な牡蠣（カキ）を加えて、美味しい浅漬けキムチ（ゲジョリ）にしてみてください。できたてのゲジョリを、温かく茹でた豚バラ肉（スユク）に添えて食べると、キムチ作りの疲れが吹き飛ぶ、美味しい食事が楽しめます。キムチ一つで、家族みんなが幸せな冬を過ごせることでしょう。
