香ばしい青唐辛子と牛肉の醤油煮込み（コリゴチュ・ソコギ・ジャンジョリム）
牛肉と青唐辛子の醤油煮込み：臭みや油っぽさとは無縁の、上品な味わい
食欲がない時でもご飯が進む、青唐辛子と牛肉の醤油煮込み（コリゴチュ・ソコギ・ジャンジョリム）をご紹介します。新鮮な牛肉と香ばしい青唐辛子を一緒に煮込むことで、牛肉特有の臭みや油っぽさを抑え、すっきりとした深い味わいが楽しめます。ご飯のおかずにもぴったりですし、お弁当のおかずとしても最高です！
主な材料
- 牛ランプ肉（ホンデュッケサル） 450g（煮込み用におすすめ）
- 韓国青唐辛子（コリゴチュ） 1掴み（約15〜20本）
- 玉ねぎ 小1個
- 長ネギ 1本
- にんにく 5〜6かけ
- 青唐辛子（チョンヤンコチュ） 2本（辛さはお好みで調整）
- ホールコショウ 小さじ1
- 昆布（ダシマ） 2〜3枚（約5cm四方）
- 醤油 1/2カップ（約100ml）
- オリゴ糖 大さじ3（または水あめ）
- 白ごま 少々（仕上げ用）
調理手順
Step 1
まず、牛ランプ肉を5cmほどの長さに切り、冷たい水に30分ほど浸して血抜きをしっかりと行ってください。血抜きを丁寧に行うことで、臭みのないすっきりとした醤油煮込みを作ることができます。途中で水を一度替えると、より効果的です。
Step 2
血抜きをした牛肉を鍋に入れ、冷たい水を注ぎ、最初から一緒に火にかけます。強火で約10分ほど煮ると、牛肉の不純物が浮き上がってきます。
Step 3
煮ている間に浮かんできたアク（泡）は丁寧に取り除き、10分後、煮汁はすべて捨ててください。茹でた牛肉は流水でさっと洗い流すと、さらに不純物や臭みが取れて、一層美味しく仕上がります。
Step 4
次に、だし汁を作る工程です。きれいに洗った鍋に、洗った牛肉を入れ、牛肉がかぶるくらいの冷たい水4カップ（約800ml）を注ぎます。そこに、玉ねぎ小1個（大きめに切る）、長ネギ1本（大きめに切る）、にんにく5〜6かけ、青唐辛子2本、ホールコショウ小さじ1、昆布2〜3枚を加えて15分間煮込みます。この工程で牛肉の臭みを取り除き、美味しいだし汁を抽出します。
Step 5
15分後、鍋から牛肉を取り出し、だし汁は目の細かいザルなどでこして、澄んだ汁を用意してください。香味野菜は捨てます。
Step 6
取り出した牛肉が少し冷めたら、肉の繊維に沿って食べやすい大きさに手で裂いてください。このように裂くことで、味がよく染み込み、より一層美味しくなります。
Step 7
鍋に裂いた牛肉と、用意しておいただし汁3カップ（約600ml）を注ぎ入れます。だし汁が多すぎると煮詰めるのに時間がかかるので、適量を入れてください。
Step 8
ここに醤油1/2カップ（約100ml）とオリゴ糖大さじ3を加えます。オリゴ糖の代わりに水あめを使っても良いですし、甘さはお好みで調整してください。
Step 9
中火で約10分間煮詰めながら、調味料が牛肉に均一に染み込むように煮詰めていきます。時々かき混ぜると、焦げ付きを防ぎ、均一に煮詰まります。
Step 10
最後に、きれいに洗ってヘタを取った韓国青唐辛子を1掴み加え、1分ほどだけさらに煮てから火を止めます。青唐辛子を煮すぎると柔らかくなりすぎるので、軽く火を通す程度にすることで、シャキシャキとした食感を残すのがポイントです。火を止めた後、余熱で少し火を通すだけでも良いでしょう。
Step 11
こうして、しょっぱすぎず、臭みもない、すっきりとした味わいの韓国青唐辛子と牛肉の醤油煮込み（ジャンジョリム）が完成しました！温かいご飯に乗せて、美味しく召し上がってください。残った煮込みは冷蔵庫で保存し、食べる際に軽く温め直すと、より一層美味しくいただけます。
