鱈두릅(トドク)のコチュジャン漬け：ピリ辛甘口で美味しい保存食レシピ
鱈두릅(トドク)のコチュジャン漬け。鱈두릅(トドク)の下処理方法
お義母さんがいつも美味しく作ってくれた鱈두릅(トドク)の漬物を、今度は私が作ってお返ししようと思い、作ってみました。独特の香りとコチュジャンの旨味が絶妙な、ご飯が進む一品です。
材料- 鱈두릅(トドク) 1kg（新鮮で太めのものを選んでください）
- 昆布だし汁 2カップ（1カップ=200ml、10cm角の昆布を水2カップで取っただし汁）
- 煮干し 3匹（内臓を取り除いたもの）
ヤンニョム（合わせ調味料）- コチュジャン 300g
- 唐辛子粉 30g（色味とコクを加えます）
- 水あめ 150g（照りと甘みを加えます）
- 砂糖 60g
- イワシエキス（ニョクチエジョッ）大さじ4（旨味を豊かにします）
- 塩 小さじ1/2（味を調えます）
- コチュジャン 300g
- 唐辛子粉 30g（色味とコクを加えます）
- 水あめ 150g（照りと甘みを加えます）
- 砂糖 60g
- イワシエキス（ニョクチエジョッ）大さじ4（旨味を豊かにします）
- 塩 小さじ1/2（味を調えます）
調理手順
Step 1
まず、新鮮な鱈두릅(トドク)の土をブラシで丁寧に洗い落とします。皮ごと調理するわけではないので、土だけをきれいに落としましょう。
Step 2
きれいに洗った鱈두릅(トドク)を、沸騰したお湯に10秒ほどさっとくぐらせ、すぐに冷水にとります。こうすることで、鱈두릅(トドク)特有のほのかな苦味は生かしつつ、皮がむきやすくなり、アクも出にくくなるため作業がしやすくなります。
Step 3
さっと茹でた鱈두릅(トドク)の皮を、包丁やピーラーを使って丁寧にはがしていきます。薄くむくことで、鱈두릅(トドク)の良い香りと風味を最大限に活かすことができます。
Step 4
皮をむいた鱈두릅(トドク)は、縦半分に切り、まな板の上に置いて包丁の背や麺棒などで優しく叩きます。鱈두릅(トドク)は繊維が多く、やや硬い場合があるため、このように叩くことで繊維が柔らかくなり、食感が格段に良くなります。強く叩きすぎないように注意してください。
Step 5
濃厚なだし汁を作りましょう。あらかじめ用意しておいた昆布だし汁と、内臓を取り除いた煮干しを鍋に入れます。強火で沸騰したら弱火にし、約10分、汁気が半分になるまで煮詰めます。汁気が半分になったら火を止め、煮干しと昆布は取り除き、だし汁を冷まします。煮干しの苦味を避けるためには、必ず内臓を取り除いてから使用してください。
Step 6
いよいよ美味しいヤンニョム作りです。ボウルにコチュジャン、唐辛子粉、砂糖、水あめ、イワシエキス、塩を入れ、よく混ぜ合わせます。そこに、冷ました昆布だし汁を1/2カップずつ加えながら、硬すぎないように濃度を調整します。全ての材料がダマなく均一に混ざるように、しっかりと混ぜてください。
Step 7
準備した密閉容器や甕に、下処理した鱈두릅(トドク)をきれいに並べ、作ったコチュジャンヤンニョムを鱈두릅(トドク)がしっかりと浸かるように丁寧に塗りつけます。 양념が均一に絡むように、手で優しく塗り広げてください。蓋をして、キムチ冷蔵庫や冷蔵庫で最低1週間熟成させてからお召し上がりいただくと、鱈두릅(トドク)の爽やかな風味と旨味のあるヤンニョムが合わさり、さらに美味しくいただけます。時間のある時に作っておくと、頼りになる常備菜になりますよ。
