黄金の찹米（もちごめ）コチュジャン
自家製もち米コチュジャンを簡単・美味しく作る秘訣
手作りのコチュジャンは、市販のものとは比べ物にならないほど深い旨味とコクがあります。何よりも、辛さ、甘さ、塩加減をご自身の好みに合わせて調整できるのが魅力で、より健康的で美味しい選択肢となります。詳しい作り方は、動画レシピ（https://youtu.be/l9a6ZgsLXBM）をご覧ください。
コチュジャン材料- 細挽き唐辛子粉（コチュカル）1.8kg（水分量の少ないものを選ぶ）
- もち米粉 1kg（コチュジャンのとろみと甘みを加えます）
- 麦芽（ヨッギルム）1kg（麦芽水を作り、米粒のように熟成させる工程に使用）
- メジュ粉（大豆発酵調味味噌の粉）500g（深みのある旨味を加えます）
- 韓国産小麦粉ミックス 500g（小麦、大麦、玄米などが混ざったもの推奨）
- 水飴（ジョチョン）1.5kg（人工的な甘さではなく、まろやかで深い甘みを加えます）
- 梅エキス（メシルチョン）2000ml（甘酸っぱさと共に発酵を助けます）
- 天日塩 800g（よく溶ける良質な塩）
- 精製水 合計 7L（麦芽水を作り、煮詰めるのに使用）
- ソジュ（韓国焼酎）1本（約1.8L、保存性を高め、雑菌の繁殖を抑制します）
調理手順
Step 1
まず、麦芽（ヨッギルム）1kgを準備し、ぬるま湯（約30～40℃）に30分以上じっくりと浸します。麦芽のでんぷんがよく溶け出し、米粒のように白濁した麦芽水ができるようにする工程です。
Step 2
浸した麦芽をよく揉んで、白濁した麦芽水を絞り出します。この際、精製水7Lを数回に分けて加えながら、麦芽の旨味をしっかり引き出してください。固まった麦芽はザルで濾し、澄んだ麦芽水だけを使用します。
Step 3
抽出した麦芽水に、炊飯器の釜でもち米粉1kgを加え、ダマにならないようによく溶かします。炊飯器の「保温」機能を利用し、7～8時間かけてゆっくりと熟成させます。米粒のように熟成させることで、もち米の甘みがよく引き出され、コチュジャンが滑らかになります。もし釜が小さく麦芽水が余る場合は、常温で保管し、熟成させた後に一緒に煮詰める際に加えてください。
Step 4
7～8時間後、もち米粉が麦芽水によって米粒のような柔らかさになったことを確認します。米粒が潰れすぎず、適度に形が残っている状態が良い熟成の目安です。
Step 5
大きくて深い鍋に、炊飯器から移した熟成液を注ぎ、強火で加熱し始めます。煮ている間は、焦げ付かないようにヘラで絶えずかき混ぜることが重要です。焦げ付かないように注意しながら煮てください。
Step 6
沸騰したら火を中火～弱火にし、約30分間、じっくりと煮詰めます。この工程で水分を飛ばし、とろみをつけます。とろみがつき、米のでんぷんが煮詰まって甘い香りがしてきます。
Step 7
煮詰めた液体を、清潔な大きな容器（ゴム製ボウルなど）に移します。熱いうちに水飴（ジョチョン）1.5kgと天日塩800gを加え、塩が完全に溶けるまでよくかき混ぜて溶かします。溶かした後、必ず完全に冷ましてください。熱い状態で他の材料と混ぜると、発酵に悪影響を与える可能性があります。
Step 8
次に、コチュジャンの味を決める重要な粉類を準備します。メジュ粉500gは香ばしい旨味を、韓国産小麦粉ミックス500g（小麦、大麦、玄米などが混ざったもの）はコチュジャンに艶と滑らかさを加えます。
Step 9
完全に冷めた水飴と塩の混合液に、メジュ粉と韓国産小麦粉ミックスを加え、ダマにならないようによく溶かし混ぜます。ヘラや泡だて器を使って滑らかに混ぜてください。
Step 10
粉類がダマにならず、液体と均一に混ざるように丁寧に溶かし混ぜます。コチュジャンの味は材料の調和から生まれるので、この段階でしっかりと混ぜることが大切です。
Step 11
いよいよ、コチュジャンの鮮やかな色合いを加える段階です。細挽き唐辛子粉（コチュカル）1.8kgを加え、他の材料とよく混ぜ合わせます。唐辛子粉の量は、お好みで調整可能です。
Step 12
梅エキス（メシルチョン）2000mlを加え、一緒に混ぜ合わせます。梅エキスの甘みと香りが加わり、より豊かな風味になります。
Step 13
最後に、ソジュ（韓国焼酎）1本（約1.8L）を加え、全ての材料が均一に混ざるようにしっかりと混ぜ合わせます。ソジュはコチュジャンの保存性を高め、雑菌の繁殖を防ぎ、長期間の発酵を助けます。
Step 14
よく混ざったコチュジャン生地を、清潔な甕（かめ）に移します。甕の縁に、自家製醤油（チプカンジャン）1/4カップを回しかけるとカビ防止に役立ちます。表面には軽く塩を振ります。蓋は通気性の良いガラス蓋をかぶせ、日当たりの良い涼しい場所に保管し、最低3ヶ月以上熟成させます。気温が高い夏場は、約15日ほど熟成させた後、冷蔵庫で保存して発酵を調整するのが良いでしょう。
Step 15
清潔な甕に、完成したコチュジャン生地を丁寧に詰めていきます。空気ができるだけ入らないようにしっかりと押し固めて詰めると、より良い保存につながります。熟成後は、サムジャン、和え物、鍋物など、様々な料理に活用して深い味わいを加えてみてください。
