Step 1

[진한 가나슈 만들기] 80g 분량의 생크림을 냄비에 넣고 중약불에서 가장자리가 끓어오르기 시작하면 즉시 불을 끄고 잘게 부순 다크 초콜릿 위에 부어주세요. 약 1분간 그대로 두었다가 고무 주걱으로 부드럽게 저어 초콜릿이 완전히 녹아 윤기 나는 가나슈를 만들어 줍니다. 완성된 가나슈 중 40g은 아이싱용으로 따로 덜어내어 실온에서 식혀둡니다. 나머지 가나슈는 케이크 장식용으로 잠시 둡니다.

Step 2

[크림 준비] 아이싱에 사용할 생크림 100g은 볼에 담아 얼음물 위에 올려 차갑게 유지하면서 60% 정도의 부드러운 농도가 되도록 휘핑합니다. 샌드용으로 사용할 생크림 180g에는 연유 20g을 넣고, 단단하게 90% 농도로 휘핑하여 짤주머니에 담거나 뚜껑을 덮어 냉장고에 넣어둡니다. 너무 묽으면 케이크가 무너질 수 있으니 단단하게 휘핑하는 것이 중요해요.

Step 3

[시럽 바르기 및 샌드 크림 올리기] 준비된 쇼콜라 제누와즈를 1.5cm 두께로 2장 또는 3장으로 슬라이스합니다. 케이크 시트 한 장을 케이크 링이나 틀 안에 깔고, 준비한 시럽을 붓으로 골고루 발라 시트가 촉촉하게 되도록 합니다. 그 위에 냉장 보관했던 샌드용 생크림을 취향껏 넉넉하게 발라줍니다.

Step 4

[단층 쌓기 및 1차 아이싱] 남은 시트(약 1cm 두께)를 올리고 다시 시럽을 바른 뒤 샌드용 크림을 얇게 펴 바릅니다. 더 층을 만들고 싶다면 이 과정을 반복합니다. 마지막 시트를 올리고 시럽을 바른 후, 남은 샌드용 생크림을 이용하여 케이크 전체의 윗면과 옆면에 얇게 아이싱하여 크럼을 잡아줍니다. 이 과정을 ‘스크래치 코트’라고 하며, 케이크 표면을 매끄럽게 만들어 줍니다.

Step 5

[초콜릿 크림 섞기 (1단계)] 미리 실온에 꺼내두었던 아이싱용 가나슈 40g은 너무 차갑지 않게 준비하고, 아이싱용으로 준비해둔 휘핑된 생크림 100g에 가나슈를 조금씩 넣어가며 잘 섞어줍니다. 처음에는 소량의 가나슈만 넣고 섞어 농도를 봐가며 추가하는 것이 좋습니다.

Step 6

[초콜릿 크림 완성 및 농도 조절] 남은 가나슈를 모두 넣고, 볼 가장자리에 붙은 크림들을 모아 휘퍼를 이용해 부드럽게 섞어줍니다. 이때, 크림이 뭉치지 않도록 거품을 일으키듯이 가볍게 섞어주는 것이 중요합니다. 원하는 아이싱 농도가 되도록 필요하다면 생크림을 소량 추가하거나, 차갑게 식혀 농도를 조절합니다. 완성된 초콜릿 크림은 스패츌러로 떠 올렸을 때 형태가 유지되는 정도가 좋습니다.

Step 7

[본 아이싱] 1차 아이싱으로 잡아놓은 크럼 위에 완성된 초콜릿 크림을 듬뿍 올립니다. 케이크 윗면부터 스패츌러나 아이싱 나이프를 사용하여 부드럽게 펴 발라줍니다. 옆면은 케이크를 돌려가며 윗면에서 바닥으로 쓸어내리듯이 매끈하게 발라줍니다. 처음에는 완벽하지 않아도 괜찮으니, 스패츌러를 자주 닦아가며 작업하면 더욱 깔끔하게 완성할 수 있습니다.

Step 8

[초콜릿 드립 장식] 케이크 윗면에 남겨두었던 가나슈를 살짝 데워 부드럽게 만들어 줍니다. 완성된 초콜릿 크림 케이크의 가장자리에 준비된 가나슈를 조금씩 흘려보내 자연스럽게 흘러내리는 ‘드립’ 모양을 만들어 줍니다. 이 과정은 케이크의 풍미를 더할 뿐만 아니라, 시각적인 아름다움까지 완성해 줍니다. 이렇게 하여 세상에 하나뿐인 특별한 초콜릿 크림 케이크가 완성됩니다!