황금빛 찹쌀 고추장
정성 가득! 집에서 찹쌀 고추장 쉽게 만드는 비법
직접 만든 고추장은 시판 고추장과는 비교할 수 없는 깊고 풍부한 감칠맛을 선사합니다. 무엇보다 맵기, 단맛, 염도까지 내 입맛에 맞게 조절할 수 있어 더욱 건강하고 맛있게 즐길 수 있습니다. 영상 레시피 (https://youtu.be/l9a6ZgsLXBM)를 참고하시면 더욱 자세하고 쉽게 따라 하실 수 있습니다.
고추장 재료
- 고운 고춧가루 1.8kg (수분 함량이 적은 것으로 선택)
- 찹쌀가루 1kg (고추장의 농도와 단맛을 더해줍니다)
- 엿기름 1kg (엿기름 물을 내어 밥알처럼 삭히는 과정에 사용)
- 메줏가루 500g (구수한 맛의 깊이를 더합니다)
- 우리밀 혼합가루 500g (보리, 현미 등 다양한 곡물이 섞인 것으로 사용)
- 조청 1.5kg (인공적인 단맛 대신 은은하고 깊은 단맛을 냅니다)
- 매실청 2000ml (새콤달콤한 맛과 함께 발효를 돕습니다)
- 천일염 800g (잘 녹는 좋은 품질의 소금)
- 생수 총 7L (엿기름 물을 내고 끓이는 데 사용)
- 소주 1병 (약 1.8L, 보존성을 높이고 잡균 번식을 억제합니다)
조리 방법
Step 1
먼저 엿기름 1kg을 준비하여 미지근한 물(약 30~40°C)에 30분 이상 충분히 불려줍니다. 엿기름에서 전분이 잘 녹아 나와 밥알처럼 뽀얗게 우러나도록 하는 과정입니다.
Step 2
불린 엿기름을 손으로 주물러 뽀얀 엿기름 물을 짜냅니다. 이 과정에서 총 7L의 생수를 여러 번 나누어 부어가며 엿기름 물을 충분히 우려내 주세요. 덩어리진 엿기름은 체에 걸러 맑은 엿기름 물만 사용합니다.
Step 3
우려낸 엿기름 물에 밥솥을 이용해 찹쌀가루 1kg을 넣고 덩어리가 지지 않도록 곱게 풀어줍니다. 밥솥의 ‘보온’ 기능을 활용하여 7~8시간 동안 천천히 삭힙니다. 밥알처럼 삭혀야 찹쌀의 단맛이 잘 우러나고 고추장이 부드러워집니다. 만약 밥솥이 작아 엿기름 물이 남을 경우, 상온에 보관했다가 삭힌 후 함께 끓일 때 섞어서 졸여주세요.
Step 4
7~8시간이 지나면 찹쌀가루가 엿기름 물에 의해 밥알처럼 부드럽게 삭혀진 것을 확인할 수 있습니다. 밥알이 뭉개지지 않고 적당히 살아있는 상태가 좋습니다.
Step 5
넓고 깊은 냄비에 밥솥에서 삭힌 엿기름물을 붓고 센 불에서 끓이기 시작합니다. 끓이는 동안 바닥에 눌어붙지 않도록 계속해서 주걱으로 저어주는 것이 중요합니다. 타지 않도록 주의하며 끓여주세요.
Step 6
물이 팔팔 끓기 시작하면 불을 중약불로 줄이고, 30분 정도 더 은근하게 달여줍니다. 이 과정을 통해 엿기름 물의 수분을 날리고 농도를 맞춰줍니다. 걸쭉해지면서 쌀의 당분이 졸아들어 달콤한 향이 나기 시작합니다.
Step 7
달여진 엿기름 물을 깨끗한 큰 용기(고무대야 등)에 옮겨 담습니다. 뜨거울 때 조청 1.5kg과 천일염 800g을 넣고 소금이 완전히 녹을 때까지 잘 저어 녹여줍니다. 완전히 녹인 후에는 반드시 완전히 식혀주세요. 뜨거운 상태에서 다른 재료와 섞으면 발효에 좋지 않은 영향을 줄 수 있습니다.
Step 8
이제 고추장의 맛을 좌우할 중요한 가루 재료들을 준비합니다. 메줏가루 500g은 구수한 맛을, 우리밀 혼합가루 500g(밀, 보리, 현미 등이 섞인 것)은 고추장에 윤기와 부드러움을 더해줍니다.
Step 9
완전히 식힌 조청과 소금 혼합물에 메줏가루와 우리밀 혼합가루를 넣고 덩어리가 지지 않도록 잘 풀어줍니다. 주걱이나 거품기를 사용하여 부드럽게 섞어주세요.
Step 10
가루 재료들이 뭉치지 않고 액체와 잘 어우러지도록 곱게 풀어줍니다. 고추장의 맛은 재료의 조화에서 나오므로 이 단계에서 꼼꼼하게 섞어주는 것이 좋습니다.
Step 11
이제 고추장의 화려한 색감을 입힐 차례입니다. 고운 고춧가루 1.8kg을 넣고 재료들과 함께 잘 섞어줍니다. 고춧가루의 양은 취향에 따라 조절 가능합니다.
Step 12
매실청 2000ml를 넣고 함께 섞어줍니다. 매실청의 단맛과 향이 더해져 더욱 풍부한 맛을 낼 수 있습니다.
Step 13
마지막으로 소주 1병(약 1.8L)을 넣고 모든 재료가 균일하게 섞이도록 골고루 저어줍니다. 소주는 고추장의 보존성을 높여주고 잡균의 번식을 막아주어 장기간 발효시키는 데 도움을 줍니다.
Step 14
잘 섞인 고추장 반죽을 깨끗한 항아리에 담아줍니다. 항아리 가장자리에는 집간장 1/4컵을 빙 둘러 부어주면 곰팡이 방지에 도움이 됩니다. 표면에는 소금을 약간 뿌려줍니다. 뚜껑은 통풍이 잘 되는 유리 뚜껑을 덮어 햇볕이 잘 들고 서늘한 곳에 보관하며 최소 3개월 이상 숙성시킵니다. 기온이 높은 여름철에는 약 15일 정도 숙성시킨 후 냉장 보관하여 발효를 조절하는 것이 좋습니다.
Step 15
깨끗한 항아리에 완성된 고추장 반죽을 조심스럽게 담아줍니다. 공기가 최대한 닿지 않도록 꾹꾹 눌러 담아주면 더욱 좋습니다. 숙성 후에는 쌈장, 무침, 찌개 등 다양한 요리에 활용하여 깊은 맛을 더해보세요.