あわびの食感が楽しい！特別なきゅうりのピクルス（オイソバギ）
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イ・ジョンヒョンシェフの「ピョンストラン」で紹介された、あわびを使った特別なオイソバギ（きゅうりのピクルス）のレシピをご紹介します。オイソバギのシャキシャキした食感にあわびの chewy（噛み応えのある）食感と風味が加わり、さらに豊かな味わいを楽しめる一品です。このレシピは、ニラ、あわび、キムチの調味料だけで簡単に作れるよう、手間のかかる工程を省きました。一般的なオイソバギとは異なり、あわびを調味料と和えてからきゅうりに詰めることで、あわび自体にもキムチの味がしっかり染み込むのが特徴です。キムチサラダのようにすぐにフレッシュに楽しむのも良し、少し寝かせてから食べても美味しい、魅力的なメニューです。（注意：あわびの価格を考慮し、用意したきゅうり6本に合わせて量を調整しました。）
主な材料
- あわび 4個
- 粗塩 小さじ1（あわびの砂抜き用）
- きゅうり 6本
- 粗塩 大さじ1（きゅうりの塩漬け用）
- ニラ 1/2束（約100g）
- コチュカル（韓国唐辛子粉）大さじ3
- カナリエキス（イカナゴの魚醤）大さじ3
- アミの塩辛（みじん切り）小さじ1
- おろしニンニク 大さじ2
- おろし生姜 小さじ1
- 梅エキス（メシルエキス）大さじ3
- 天然調味料 干しスケトウダラだし汁 1カップ（約200ml）
調理手順
Step 1
まず、ニラはきれいに洗い、約4cmの長さに切ります。次に、キムチの調味料であるコチュカル、おろしニンニク、おろし生姜、アミの塩辛、カナリエキス、梅エキス、そして干しスケトウダラだし汁（または昆布・いりこだし汁）をすべて混ぜ合わせ、美味しいキムチの調味料を作ります。すべての材料が均一に混ざり合うように、よく混ぜることが大切です。
Step 2
きゅうりは流水でよく洗い、ヘタを取り除きます。きゅうりのヘタ側から端まで「十文字（＋）」に深く切り込みを入れます。切り込みを入れたきゅうりに粗塩を均一に振りかけ、20～30分ほど塩漬けにします。より早く塩漬けにしたい場合は、粗塩を溶かした塩水に浸けて塩漬けにする方法も効果的です。きゅうりが柔らかくなり、簡単に曲がるようになるまで塩漬けにしてください。
Step 3
きゅうりが塩漬けになっている間に、あわびの下ごしらえをします。活きた新鮮なあわびを用意した場合は、粗塩を小さじ1程度加えて、優しく揉んで約10分ほど砂抜きさせてください。（注意：このレシピ以外に、あわびと海苔のキンパなども一緒に作る予定がある場合は、この時にあわびを追加で用意しておくと良いでしょう。）
Step 4
砂抜きが終わったあわびは、流水でよく洗います。あわびの表面の汚れや異物を取り除くために、包丁の背やきれいなブラシ（歯ブラシやキッチンブラシなど）を使って、殻と身の間をゴシゴシとこすり、丁寧に洗ってください。スチールウールたわしを使っても構いません。
Step 5
新鮮なあわびであっても、安心して食べるために軽く湯通しする工程を踏むのがおすすめです。鍋に湯を沸かし、少量のソジュ（任意、柔らかくするため）を加えて、あわびを1～2分ほど短時間だけ湯通しします。あわびが茹ですぎて硬くならないように注意してください。
Step 6
湯通ししたあわびは、すぐに冷水にとり、熱を取ります。冷めたあわびは、殻と身を分け、内臓もきれいに取り除きます。取り除いた内臓は、あわびと海苔のキンパの卵焼きの具材や他の料理に使うために冷凍保存し、殻は後でだし汁をとる際に使用して風味を加えることができます。
Step 7
用意したキムチの調味料に、湯通しして冷ましたあわびを薄くスライスして加えます。あわびの量が少ない場合は、スライスしたあわびを調味料によく和えてください。あわびにキムチの調味料が均一に染み込むように優しく混ぜ合わせると、あわびオイソバギの詰め物の準備が完了します。
Step 8
このようにして作られたあわびキムチの詰め物は、塩漬けにしたきゅうりに詰めるだけという簡単な最終段階です。きゅうりのシャキシャキとした食感と、あわびの chewy な食感が組み合わさった美味しいオイソバギの最後の工程です。
Step 9
塩水や粗塩で塩漬けにしたきゅうりは、冷水で2～3回すすいで塩気を抜き、ザルにあげて水気を十分に切ります。水気がきちんと切れていないと、オイソバギが薄味になってしまう可能性があるので、丁寧に水気を切ることが重要です。
Step 10
水気を切ったきゅうりの切り込み部分に、用意したあわびキムチの詰め物をスプーンや指を使って丁寧に詰めていきます。きゅうり一つ一つに、心を込めて詰め物をしてください。
Step 11
さあ、美味しいあわびオイソバギの完成です！すぐに食べても、新鮮でシャキシャキとした味わいが最高です。もし少し火を通したような風味がお好みであれば、室温で1日ほど置いてから、すぐにキムチ冷蔵庫に入れ、3日ほど熟成させてから食べると、より深い味わいを楽しめます。
