とんかつ丼
家庭で楽しむ、本格的な日本の味、カツ丼
「丼ぶりの王様」と呼ばれるほど日本で愛されるカツ丼をご紹介します。サクサクの衣の豚カツを、風味豊かなだし汁で煮込み、ご飯に乗せていただくこの定番料理は、日本を訪れたらぜひ味わいたい一品です。今回は、ご自宅でその絶妙な味わいを再現してみましょう。韓国の伝統料理ではありませんが、この和風丼はきっと食卓を豊かにしてくれるはずです。
とんかつ材料
- 豚ロース肉 2枚（厚さ約1.5cm）
- 新鮮な卵 1個
- パン粉（衣用） 適量
- 薄力粉（衣用） 適量
- 揚げ油 適量
- こしょう 少々
- 塩 少々
- にんにくみじん切り 少々
だし汁（基本のつゆ）材料
- 水 4カップ（約800ml）
- 乾燥昆布 2枚（約10cm四方）
- かつお節 1/2カップ（約10g）
- 醤油 大さじ2
- 酒 大さじ1
丼つゆ材料
- だし汁 4カップ
- クローブ 3粒
- ローリエ 2枚
- 砂糖 大さじ2
- 酒 大さじ3
- 新鮮な卵 2個
- かつお節（飾り用） 少々
- 刻み海苔（飾り用） 少々
- 黒ごま（飾り用） 少々
- 水 4カップ（約800ml）
- 乾燥昆布 2枚（約10cm四方）
- かつお節 1/2カップ（約10g）
- 醤油 大さじ2
- 酒 大さじ1
丼つゆ材料
- だし汁 4カップ
- クローブ 3粒
- ローリエ 2枚
- 砂糖 大さじ2
- 酒 大さじ3
- 新鮮な卵 2個
- かつお節（飾り用） 少々
- 刻み海苔（飾り用） 少々
- 黒ごま（飾り用） 少々
調理手順
Step 1
まずは、だし汁を作りましょう。4カップの水に昆布2枚を約1時間浸けておきます。水が昆布の旨味を吸って淡い黄色に色づいてきたら、中火にかけて沸騰直前まで温めます。沸騰させると昆布の苦味が出るので注意し、沸騰しそうになったら昆布を取り出してください。昆布を長時間煮ると、えぐみが出ることがあります。
Step 2
昆布を取り出した後のだし汁に、かつお節1/2カップを加え、わずか10秒ほど煮てから火を止めます。かつお節が沈むまでそのまま静置し、香りと旨味をしっかりと引き出します。澄んだだし汁にするために、細かいザルや布巾などで丁寧に濾してください。この濾しただし汁に醤油大さじ2と酒大さじ1を加え、ひと煮立ちさせれば、風味豊かな基本のだし汁（つゆ）の完成です。
Step 3
次に、丼つゆを作ります。基本のだし汁4カップを鍋に入れ、クローブ3粒、ローリエ2枚、酒大さじ3、砂糖大さじ2を加えます。中火で約10分間、味を馴染ませるように煮込みます。煮込んだら、クローブとローリエを取り除き、鍋底の不純物も濾して、澄んだつゆに仕上げます。市販の丼つゆを使えば手軽ですが、このように丁寧に出汁から取ると、より一層深みのある本格的な味わいが楽しめ、健康的でもあります。
Step 4
とんかつの準備です。豚ロース肉の厚い脂身を丁寧に取り除きましょう。揚げる際に肉が縮むのを防ぐため、筋の部分に数カ所切り込みを入れます。清潔なラップやビニールで豚肉を挟み、軽く叩いて厚さを均一にします。にんにくみじん切りを薄く広げ、こしょうを振り、塩はごく少量だけ振って、約30分間冷蔵庫で寝かせます。これにより、肉が柔らかくなり、味がしっかりと馴染みます。
Step 5
下味をつけた豚肉に、薄力粉をまんべんなくまぶします。次に、溶き卵にくぐらせ、余分な卵液を軽く切ります。最後に、たっぷりのパン粉をしっかりとつけ、手で軽く押さえて衣を密着させます。こうすることで、揚げる際に衣が剥がれにくく、きれいに仕上がります。衣をつけた豚肉は、170℃に予熱したたっぷりの揚げ油に入れ、約4〜5分、きつね色になるまでカリッと揚げます。
Step 6
揚がったとんかつは、網やキッチンペーパーの上に乗せ、余分な油を切ります。熱いうちに、食べやすい大きさに切ります。一口大に切ることで、ご飯とのバランスも良くなり、タレも絡みやすくなって美味しくいただけます。
Step 7
いよいよカツ丼の仕上げです。小鍋に丼つゆ1カップを入れ、中火で沸騰させます。煮立ったら、切っておいたとんかつを入れ、ひと煮立ちさせます。つゆが少し染み込むようにします。その後、溶き卵2個を鍋の縁から円を描くように静かに回し入れます。卵はかき混ぜすぎず、自然に固まるのを待つことで、きれいな糸状になります。卵が多すぎると、ご飯と分離しやすくなるので、優しく広げるのがポイントです。ヒント：玉ねぎや青ネギを加えても美味しいですが、今回はかつお節本来の旨味に集中するため、野菜は加えていません。
Step 8
温かいご飯を丼ぶりに盛り、その上に卵でとじたとんかつをきれいに乗せます。最後に、飾り用のかつお節をたっぷりと振りかけたら完成です！湯気とともに、かつお節が軽やかに舞う様子は食欲をそそります。刻み海苔や黒ごまを散らすと、見た目も風味もさらに豊かになります。
