シャキシャキ爽やかなドイツ風キャベツキムチ（ザワークラウト）
自家製本格ドイツ風キャベツキムチ、ザワークラウトの作り方
ザワークラウトはドイツ語で「酸っぱいキャベツ」を意味し、ヨーロッパ全域で愛されている伝統的な発酵食品です。16世紀から18世紀にかけて広まったザワークラウトは、適切に保存すれば1年間も楽しめるほど保存性に優れています。特にビタミンCが豊富であるため、かつて大航海時代には船乗りたちが壊血病を防ぐための貴重な食料として活用していました。爽やかでキリッとした酸味が特徴のザワークラウトは、そのパンチの効いた風味がソーセージや各種肉料理の脂っこさを和らげ、ドイツの家庭料理には欠かせない発酵副菜となっています。今日は、新鮮なキャベツを使って、ご家庭で本格的なドイツ風キャベツキムチ、ザワークラウトの作り方を詳しくご紹介します。
基本材料
- 新鮮なキャベツ 1/2個（中サイズ）
- 粗塩 2g（小さじ約1/4）
調理手順
Step 1
まず、新鮮なキャベツ半個を用意してください。キャベツの外側の葉で、汚れているものや傷んでいるように見えるものを1〜2枚取り除いてから使用します。
Step 2
準備したキャベツを、厚さ約0.5cmの千切りにします。キャベツの長さが長すぎる場合は、調理のしやすさのために半分に切ってから千切りにすると良いでしょう。細すぎると食感が悪くなり、太すぎると発酵が遅れる可能性があるため、適度な厚さに切ってください。
Step 3
発酵過程に必要な粗塩2gを準備します。一般の塩よりも苦味がなくミネラルが豊富な粗塩や天日塩を使用すると、ザワークラウトの風味が引き立ちます。
Step 4
広めのボウルや容器に千切りにしたキャベツを入れ、準備した粗塩をまんべんなく振りかけます。キャベツと塩を交互に重ねるように入れると、塩が均一に馴染みやすくなります。
Step 5
清潔なビニール手袋を着用し、キャベツに塩がよく馴染むように優しく揉み込んでください。この時、キャベツの繊維が切れるほど強く揉むのではなく、水分が自然に出てくるように軽く押しながら揉むことが重要です。こうすることでキャベツから水分が出てきて、少量の汁ができるはずです。この汁は絶対に捨てず、使用するジッパーバッグや容器にそのまま入れてください。
Step 6
ザワークラウトを発酵させる際は、ガラス瓶よりも空気との接触を最小限に抑えられるジッパーバッグや真空密閉容器を使用するのがおすすめです。キャベツを入れた後、先ほど取っておいたキャベツの汁もすべて加えてください。ジッパーバッグの場合は、できるだけ空気を抜いてからしっかりと閉じて密封します。
Step 7
密閉したジッパーバッグの上に、重い石や皿、または厚手のまな板などを載せて重しをしてください。こうすることでキャベツが汁に浸かるのを助け、嫌気性発酵がうまく進むようになります。もしキャベツが十分な水分を出さず、全体が浸からない場合は、2%の塩水（水100mlに対し塩2g）を追加で作って加えてください。
Step 8
いよいよ発酵過程を開始します。ザワークラウトは暖かい場所でよく発酵するため、直射日光の当たらない常温で保存して発酵させます。発酵期間は温度によって異なりますが、通常、夏場は1〜3日、冬場は3〜6日程度が目安です。キャベツの色が鮮やかな緑色から、徐々に薄い黄色や薄茶色に変わってきたら、発酵が進んでいるサインです。
Step 9
発酵が進むにつれて、キャベツから出た汁が白く濁り、表面に気泡がボコボコと上がってくるのが確認できます。この気泡は、有益な菌が活発に活動し、発酵を助けている証拠です。味見をして、心地よい爽やかな酸味があれば、発酵は成功です。
Step 10
正常に発酵が進んでいれば、キャベツから出た新鮮な汁も一緒に確認できます。この汁はザワークラウトの風味をさらに深め、一緒に食べることでさらに美味しくなります。
Step 11
発酵が完了したザワークラウトはすぐに食べても良いですが、さらに深い味わいを求める場合は、冷蔵庫で保存して熟成させることもできます。ジッパーバッグにそのまま保管するか、消毒したガラス瓶に移し替えてください。この際、空気との接触を最小限に抑えることが重要です。蓋を閉める前にラップで覆って密封すると、さらに新鮮に保つことができます。
Step 12
これで、風味豊かなドイツ風キャベツキムチ、ザワークラウトの完成です！時間が経つにつれて味と香りがさらに深まるので、ぜひご家庭で試してみてください。添える料理の味を格段にアップさせてくれるはずです！
