ピリ辛甘口 手作りコチュジャン
お家で本格！ピリ辛甘口の手作りコチュジャン黄金レシピ
自家栽培の唐辛子から作った唐辛子粉を使って、お家で丁寧に作るピリ辛甘口の手作りコチュジャンレシピをご紹介します。添加物なしでヘルシーに作れて、深い風味と旨味が格別です。できたてのコチュジャンの新鮮さと濃厚な味わいをそのままお楽しみください。
材料
- 天日塩 3お茶碗（約1kg）
- 水 10リットル
- 麦芽粉（ヨッギルム） 600g
- 細かい唐辛子粉（コチュカル） 2kg（お好みで調整可）
- もち米粉（チャルボリカル） 1kg
- 水あめ（チョチョン） 3kg
- オリゴ糖 700g
- テンジャン（メジュ）の粉 1kg
- ソジュ（韓国焼酎） 1本（高アルコール度数推奨）
- キンパ用海苔 2枚（任意）
調理手順
Step 1
まず、3お茶碗分の天日塩を厚手の鍋に入れ、中弱火で炒めて水分を飛ばします。こうすることで塩が溶けやすくなり、雑菌の繁殖を防ぐことができます。炒めた塩は粗熱を取って準備しておきます。
Step 2
大きな鍋にきれいな水6リットルを入れ、強火でしっかりと沸騰させます。沸騰したお湯は、麦芽粉と大麦粉を溶かすのに使います。
Step 3
大きめのボウルに麦芽粉600gを入れ、沸騰させたお湯4リットルのうち一部を注ぎます。麦芽粉がダマにならないように、泡立て器やヘラで優しく溶かしてください。塊ができないように丁寧に溶かすことが重要です。
Step 4
麦芽粉が完全に溶けたら、もち米粉（チャルボリカル）1kgをふるいにかけて加えます。再びダマにならないように、よく溶かしてください。もち米粉はコチュジャンの滑らかな食感を加えます。
Step 5
溶かした麦芽粉ともち米粉の混合物を、ヘラやザルを使って塊がないように滑らかに仕上げます。粘り気が出るまでよく混ぜてください。
Step 6
次に、沸騰していた6リットルの水が入った大きな鍋に、先ほど溶かした麦芽粉ともち米粉の混合物を全て注ぎます。ダマにならないようにゆっくりと注ぎながら、よく混ぜてください。
Step 7
火を強火にしたまま、鍋底が焦げ付かないように絶えず混ぜ続けます。約30分ほど混ぜていると、最初は緩かった液体が少しとろみが出てきたように感じますが、混ぜ続けると再び緩くなる現象が起こります。この工程は、水の量が約4分の1になるまで続け、麦芽の糖分を抽出し、濃度を調整する重要な段階です。
Step 8
ある程度煮詰まったら、水あめ（チョチョン）3kgを加え、約30分間混ぜながら煮込みます。水あめがよく混ざって温まったら火を止め、鍋ごとベランダなどの涼しい場所で1時間かけて完全に冷まします。熱いうちに次の材料を入れると発酵がうまくいかないことがあるので、十分に冷ますことが大切です。
Step 9
広めのステンレスボウルや器に移し、さらに熱を冷まします。完全に冷えたことを確認してから、テンジャン（メジュ）の粉1kgを加え、ダマがなく滑らかになるように混ぜ合わせます。テンジャン粉はコチュジャンの香ばしい風味と発酵を助ける役割をします。
Step 10
ここで、細かい唐辛子粉（コチュカル）2kgを加えます。唐辛子粉の粒子が見えなくなり、全ての材料が均一に混ざるまで丁寧に混ぜてください。唐辛子粉の量は、お好みで調整できます。
Step 11
最初に炒めて準備しておいた天日塩のうち、2.5お茶碗分を加え、塩が完全に溶けるまで十分に混ぜ合わせます。塩は保存料の役割を果たし、コチュジャンの味を調えます。
Step 12
甘みと艶を加えるオリゴ糖700gを加え、滑らかに混ぜ合わせます。オリゴ糖はコチュジャンのかたさを調整し、まろやかな甘みを加えます。
Step 13
最後に、アルコール度数の高いソジュ1本を注ぎます。ソジュは雑菌の繁殖を防ぎ、コチュジャンが傷まないように助ける役割をします。全ての材料がよく混ざるように、最後にもう一度しっかりと混ぜ合わせます。
Step 14
このように全ての材料がよく混ざったコチュジャン生地を、完全に冷まします。急いで容器に移すのではなく、常温で十分に冷ますのが良いでしょう。
Step 15
完全に冷めた手作りコチュジャンを、準備した保存容器に移します。私はキムチ用の保存容器をよく使いますが、キムチ容器を使うとたくさんの量を一度に保存するのに便利です。容器はあらかじめきれいに洗い、水気を拭き取っておいてください。
Step 16
コチュジャンを容器に詰めたら、表面にキンパ用海苔を2枚重ねて敷きます。海苔は空気との接触を遮断し、コチュジャンの酸化を防ぎ、新鮮に保つのに役立ちます。
Step 17
海苔の上には、さらし布や清潔な布をかぶせます。これは湿気を調整し、異物が入るのを防ぐ役割をします。
Step 18
容器の蓋を閉めるかカバーをかけたら、光の入らない涼しいベランダなどで約2週間熟成させます。熟成期間中にコチュジャンの味が深まり、風味が豊かになります。2週間後、キムチ冷蔵庫に保管すれば、長く美味しく楽しむことができます。手作りピリ辛甘口コチュジャン、どうぞご賞味ください！
