濃厚でクリーミーな干したスケトウダラ（ファンテ）の麺
モラン市場風、濃厚な白濁スープの干したスケトウダラ（ファンテ）麺の作り方
温かい白濁スープのファンテ麺が食べたくて、お家で挑戦してみました。ファンテのクリーミーなスープは、エゴマ油とごま油でじっくり炒めることで生まれます。あまりの美味しさに、最近では麺を作るのが面倒な時でも、このファンテスープをよく作って食べています。白濁スープの作り方は特別なことはないので、ぜひ一度試してみてください。
材料
- 干したスケトウダラ（ファンテ） 1/2枚分
- カルグクス（うどん）の生麺 1人前
- エゴマ油 大さじ1
- ごま油 大さじ1
- 人参 1/4本
- しいたけ 1個
- 春菊 3本
しいたけの下味（調味料）
- 醤油（チンカンジャン） 大さじ1/2
- ニンニク（みじん切り） 大さじ1/3
- ごま油 大さじ1/2
- こしょう 少々
スープの調味料
- だし醤油（チプカンジャンまたはクッカンジャン） 大さじ1
- 塩 少々
- 卵 1個
- 醤油（チンカンジャン） 大さじ1/2
- ニンニク（みじん切り） 大さじ1/3
- ごま油 大さじ1/2
- こしょう 少々
スープの調味料
- だし醤油（チプカンジャンまたはクッカンジャン） 大さじ1
- 塩 少々
- 卵 1個
調理手順
Step 1
まず、干したスケトウダラ（ファンテ）は冷水で軽く戻しておきます。次に、鍋にエゴマ油とごま油をそれぞれ大さじ1ずつ熱し、ファンテを入れて中火で焦がさないように、ゆっくりと時間をかけて炒めます。ファンテ特有の旨味と白濁スープを引き出すための重要な工程なので、丁寧に炒めましょう。
Step 2
ファンテが炒まって油分が減ってきたら、鍋底にくっついたり焦げ付いたりしやすくなるので、水を少量（約1/4カップ）加えて、もう一度炒める工程を繰り返します。こうすることで、ファンテの風味がより一層凝縮されます。
Step 3
ファンテを十分に炒めたら、鍋に水を半分くらい（約500ml）加えて、ファンテの旨味がしっかりと出るまで煮込みます。このファンテの出汁が、ファンテ麺の味の決め手となるので、しっかり抽出されるまで煮込むことが大切です。
Step 4
ファンテの出汁を煮込んでいる間に、カルグクスの麺を準備します。細麺よりも、食べ応えのある太麺の方が美味しいです。自家製の生麺を作ると最高ですが、面倒な場合は市販のカルグクスの生麺を使っても十分美味しく仕上がります。
Step 5
自家製麺を作る場合は、中力粉で生地をこね、薄く伸ばします。生地は少し硬めに作るのが、切る時に麺同士がくっつきにくくて便利です。
Step 6
作り終えた生麺は、重ならないように広げて少し乾燥させます。ファンテの出汁が完成するまで、麺がくっつかないようにしておくことが重要です。
Step 7
それでは、ファンテ麺の風味を豊かにするトッピングを準備しましょう。トッピングには、人参、春菊、そしてしいたけを使います。
Step 8
しいたけは戻した後、醤油（チンカンジャン）大さじ1/2、ニンニクみじん切り大さじ1/3、ごま油大さじ1/2、こしょう少々で下味をつけます。下味をつけたしいたけを軽く炒めておくと、ファンテ麺と一緒に食べた時に、噛み応えと深い味わいが加わり、とてもよく合います。
Step 9
このように下味をつけて炒めたしいたけは、まるで肉のような食感で、麺との相性も抜群です。
Step 10
人参は千切りにして、フライパンに油を少量ひいてさっと炒めます。シャキシャキとした食感を残すのがポイントです。
Step 11
ファンテの出汁が十分に抽出されたら、鍋にもう一度水を足して、お好みのスープの量に調整します。強火で再びしっかりと沸騰させましょう。
Step 12
スープが沸騰したら、準備しておいた自家製生麺または市販の生麺を加えて煮込みます。生麺を加えることで、スープの味がより一層深まります。
Step 13
麺が茹で上がる頃に、刻んだネギと溶き卵1個を加えます。スープの味付けは、だし醤油（クッカンジャン）大さじ1を基本にし、足りなければ塩で調整してください。醤油だけだとスープが濁ってしまうことがあるので、だし醤油と塩を併用するのがおすすめです。ここで春菊も加えて、爽やかな香りをプラスしましょう。
Step 14
お好みで、辛いのがお好きなら青唐辛子を刻んで加えてみてください。ピリッとした辛さが加わって、さらにさっぱりとした美味しいファンテ麺が楽しめます。このように、白濁して滋味深いファンテ麺、ぜひ味わってみてください！
