心を込めて作る、澄んだ牛肉と大根のスープ（タンゴク）
旧正月のお祝いに欠かせない、祭壇にも捧げる澄んだ牛肉のタンゴクの作り方
老若男女に愛される、澄んだ爽やかな味わいの牛肉と大根のスープ（タンゴク）は、旧正月や法事の祭壇に欠かせない特別な料理です。一般的な牛肉と大根のスープとは異なり、慶尚道（キョンサンド）式のタンゴクは、牛肉の血抜きをしないことで、濃厚で深みのある味わいを特徴としていますが、今回ご紹介するレシピは、血抜きをして、澄んで清々しいスープの味を活かした、ソウル式に近いものです。牛肉、大根、豆腐の調和のとれた味わいで、ご家族全員で楽しめる牛肉のタンゴクを心を込めて作りましょう。
主な材料
- 牛肉 300g（煮込み用）
- 大根 150g
- 木綿豆腐 1丁
- コンソメキューブ 2個（または昆布・煮干しだし）
- エゴマ油（またはごま油） 大さじ1
- 水 1リットル
牛肉の下味用調味料
- 醤油（韓国のスンチャン醤油など） 大さじ1
- 料理酒（みりんまたは米酒） 大さじ1
- エゴマ油（またはごま油） 小さじ1（0.5大さじ）
スープの味付け
- 塩 小さじ1（0.5大さじ、お好みで調整）
- 醤油（韓国のスンチャン醤油など） 大さじ1
- 料理酒（みりんまたは米酒） 大さじ1
- エゴマ油（またはごま油） 小さじ1（0.5大さじ）
スープの味付け
- 塩 小さじ1（0.5大さじ、お好みで調整）
調理手順
Step 1
まず、澄んだスープの秘訣は、牛肉の血をきれいに抜くことです。キッチンペーパーを使って牛肉を軽く押さえながら、丁寧に血を吸い取ってください。血を抜くことで、スープに雑味がなくなり、すっきりとした味になります。
Step 2
大根は皮をむき、きれいに洗ってから、約2cm角のサイコロ状に切ります。豆腐も同じくらいの大きさに切って準備しておきます。
Step 3
牛肉は、普段の牛肉と大根のスープを作る時よりも少し大きめ（約2.5～3cm）のサイコロ状に切ってください。タンゴクは具材を噛む食感も大切なので、あまり小さく切りすぎないのがポイントです。
Step 4
ボウルに切った牛肉を入れ、醤油大さじ1、料理酒大さじ1、そしてエゴマ油（またはごま油）小さじ1（0.5大さじ）を加えて、よく混ぜ合わせてください。この工程で牛肉の風味が増し、柔らかくなります。
Step 5
熱した鍋にエゴマ油（またはごま油）大さじ1をひき、下味をつけた牛肉を入れて中強火で表面がきつね色になるまで炒めます。牛肉の表面をしっかり焼くことで、肉汁が逃げるのを防ぎます。
Step 6
牛肉の表面が焼けたら、切っておいた大根を加えて一緒に炒め合わせます。大根が油で軽くコーティングされることで、スープがより一層美味しくなります。
Step 7
次に、炒めた牛肉と大根が入った鍋に、水1リットルとコンソメキューブ2個を加えます。コンソメキューブがない場合は、昆布や煮干しで取っただし汁を使っても良いでしょう。強火でぐつぐつと沸騰させて、だしをしっかり取ります。
Step 8
だしが沸騰し始めたら、牛肉から出てくるアクや泡を丁寧にすくい取ってください。アクを取ることで、スープが濁らず、澄んだきれいな状態を保つことができます。アク取りが終わったら蓋をし、弱火にして、大根と牛肉が柔らかくなるまで30分以上じっくり煮込みます。
Step 9
大根が透明で柔らかく煮えたことを確認したら、切っておいた豆腐を加えます。この段階でスープの味を調えます。まず塩小さじ1（0.5大さじ）を入れ、味見をしながら、お好みで調整してください。味付けは、一度にたくさん入れるのではなく、少しずつ加えて調整するのが、スープが濁るのを防ぐコツです。
Step 10
最後に、もう一度さっと煮立たせて、すべての材料の味がなじむようにします。これで、心を込めて作った澄んだ牛肉と大根のスープ（タンゴク）の完成です！温かいうちに、ご飯と一緒にお召し上がりください。
