心温まる떡국（トックク）～牛肉のトッピング添え～
上品な煮干しだしと風味豊かな牛肉のトッピングで仕上げる本格的な떡국
牛骨スープの濃厚な味わいも良いですが、時には澄んだすっきりとした煮干しと昆布の出汁で煮込んだ떡국が、よりさっぱりとして食欲をそそります。このレシピは、砂糖や水あめなどの甘みは一切加えず、牛肉本来の旨味を活かした慶尚道式の牛肉トッピングが特徴で、さらに深みと豊かな味わいを誇ります。떡국は汁物料理ですので、食材本来の味を活かすことが重要であり、最小限の調味料で本来の味を引き出すことがこのレシピの鍵です。出来立ての떡국の温かさと共に、豊かな一年を祈りましょう！
떡국（トックク）の材料
- 떡국떡（トックク用の餅）500g
- 卵 1個
- 長ネギ（ネギ）1/2本
- 水 1.6リットル（8カップ）
- 昆布 10x10cm 1枚
- 煮干し（だし用）13匹
- 干ししいたけ 3個
- 魚醤（ツナエキスまたはイワシエキス）大さじ1
- 韓国醤油（국간장）大さじ0.5（または塩）
- こしょう 少々
牛肉のトッピング
- 牛ひき肉（赤身が多い部位）100g
- ごま油 大さじ1
- 水 大さじ12（約180ml）
- 韓国醤油（국간장）大さじ4
- 牛ひき肉（赤身が多い部位）100g
- ごま油 大さじ1
- 水 大さじ12（約180ml）
- 韓国醤油（국간장）大さじ4
調理手順
Step 1
まず、牛肉のトッピングを準備します。ボウルに牛ひき肉100gを入れ、冷水に約20分浸して血合いをきれいに取り除いてください。血合いを取り除くことで、臭みのないすっきりとしたトッピングの味になります。
Step 2
血合いを抜いた牛肉は、ザルにあけて水気を完全に切ってください。水気をよく切ることで、炒める際に塊にならずパラパラに仕上がります。
Step 3
熱した鍋にごま油大さじ1をひき、中火にかけます。水気を切った牛肉を入れ、箸で牛肉が塊にならないようにほぐしながら炒めます。
Step 4
牛肉に完全に火が通ったら、韓国醤油（국간장）大さじ4と水大さじ12（約180ml）を加えて一緒に煮ます。この調味料の比率が、牛肉の旨味を引き出す秘訣です。
Step 5
煮汁がぐつぐつと煮立ってきて、泡が鍋の中央まで上がってきたら火を止めます。この泡は取り除く必要はありません。韓国醤油と水の比率は1:3で、このまま煮てください。出来上がった牛肉のトッピングは、別に密閉容器に入れて保存してください。
Step 6
牛肉のトッピングは、後で떡국にのせる際に、トッピング自体だけでなく、一緒に煮詰まった煮汁も少し加えてのせると、떡국のスープに深い旨味を加えることができます。
Step 7
떡국떡は、準備した떡국떡500gを流水で軽く一度すすいでください。떡についたほこりや不純物を取り除き、떡をまとめて冷水にしばらく浸しておくと、떡同士がくっつくのを防ぎ、調理時にも柔らかくほぐれます。
Step 8
いよいよ떡국の出汁をとる番です。鍋に水1.6リットル（8カップ）、昆布10x10cm 1枚、煮干し13匹、干ししいたけ3個をすべて入れて強火で煮ます。沸騰したらすぐに昆布を取り出し、中火にしてさらに10分煮ます。この工程で、しいたけと煮干しから深い旨味が抽出されます。
Step 9
出汁が出たら、煮干しとしいたけを取り除き、澄んだ出汁だけを残します。ここに魚醤（つゆ）大さじ1と韓国醤油（국간장）大さじ0.5（または塩で味を調えます）を加えて味を調えます。最初は薄味にするのが良いでしょう。後で牛肉のトッピングと煮汁を加える予定ですので、基本の味は薄めにしてください。もしトッピングを別に準備しない場合は、ここで韓国醤油や塩で十分に味を調えてください。
Step 10
出汁が煮立っている間に、卵の錦糸卵（지단）を準備します。卵1個を卵黄と卵白に注意深く分けてください。それぞれのボウルに塩ひとつまみずつ加えて混ぜ、卵黄が濃すぎる場合は、水小さじ1を加えて滑らかに溶きます。
Step 11
弱火で熱したフライパンに油を薄くひき、溶いた卵液を薄く広げて錦糸卵を焼きます。強火で焼くと焦げたり崩れたりしやすいので、弱火でゆっくり焼くのが重要です。出来上がった錦糸卵は少し冷ましてから、お好みの形に切ってください。私は子供たちが喜ぶように、型抜きを使って面白い形にしてみました。
Step 12
長ネギはきれいに洗い、準備します。斜め切りまたは細かく切って、떡국に入れる準備をしてください。長ネギのさっぱりとした風味が、떡국の風味を一層引き立てます。
Step 13
いよいよ떡국を煮る時間です。ぐつぐつと煮立っている澄んだ出汁に、準備しておいた떡국떡を先に入れて煮ます。떡を入れた出汁が再び沸騰したら、切った長ネギを加えて一煮立ちさせます。
Step 14
떡がスープの上にぷかぷかと浮かんできたら、떡がすべて茹で上がった合図です。떡が柔らかく茹で上がっているか確認してください。長時間茹でると떡が溶けてしまうことがあるので注意してください。
Step 15
出来上がった떡국を器に盛り付け、準備した錦糸卵をきれいにのせ、牛肉のトッピングを1〜2さじほど加えてください。トッピングと一緒に、トッピングの煮汁も少し添えると、떡국の味がさらに完璧になります。
Step 16
韓国醤油（국간장）で煮詰めた牛肉のトッピングは、떡국のスープにほのかな旨味と深い風味を加えます。お好みで、味付けをしていない乾海苔（김）を細長く切ってトッピングしても美味しいです。海苔の香ばしさが떡국とよく合います。
Step 17
温かい떡국一杯と共に、来る新年が今年よりもさらに幸せで健康な一年となりますよう、心よりお祈り申し上げます。明けましておめでとうございます！
