旨辛で深みのある究極のユッケジャン
究極のユッケジャン：このレシピで決まり！
脂っこい唐辛子油を使わずに、澄んだスープに深みのある鮮やかな赤い色合いを実現した、究極のユッケジャンレシピをご紹介します。しつこさがなく、ピリッとしていながらも、深くまろやかな味わいが特徴です。一度食べたら忘れられない、最高のユッケジャンをご家庭でぜひお楽しみください！
スープの材料
- 煮込み用牛肉 600g（ブリスケットやネック推奨）
- ネギの根（きれいに洗って使用）
- ホールコショウ 小さじ1
- 生姜 1かけ（スライスして使用）
- 大根 1/5本（大きめにカット）
- 水 12カップ（約2.4リットル）
具材
- 戻したワラビ（またはゼンマイ）250g（水に1時間以上しっかり戻す）
- もやし 300g（ひげ根を取り、きれいに洗う）
- 長ネギ 3〜4本（白い部分を中心に6〜7cm長さに切り、縦に4等分に切る）
- きのこ類（しいたけ、エリンギ、またはしめじなどお好みで）（適量、食べやすい大きさに切るかほぐす）
- 白菜 または普通のキャベツ 4〜5枚（大きめにカット）
調味料
- コチュカル（韓国唐辛子粉）大さじ4（辛さはお好みで調整）
- コチュジャン（韓国唐辛子味噌）大さじ1
- 韓国醤油（クッカンジャン）大さじ4
- だし醤油または普通の醤油 大さじ1〜2（うま味を加えるため）
- おろしニンニク 大さじ1
- ごま油 大さじ1
- 塩 少々（味を調えるため）
- 戻したワラビ（またはゼンマイ）250g（水に1時間以上しっかり戻す）
- もやし 300g（ひげ根を取り、きれいに洗う）
- 長ネギ 3〜4本（白い部分を中心に6〜7cm長さに切り、縦に4等分に切る）
- きのこ類（しいたけ、エリンギ、またはしめじなどお好みで）（適量、食べやすい大きさに切るかほぐす）
- 白菜 または普通のキャベツ 4〜5枚（大きめにカット）
調味料
- コチュカル（韓国唐辛子粉）大さじ4（辛さはお好みで調整）
- コチュジャン（韓国唐辛子味噌）大さじ1
- 韓国醤油（クッカンジャン）大さじ4
- だし醤油または普通の醤油 大さじ1〜2（うま味を加えるため）
- おろしニンニク 大さじ1
- ごま油 大さじ1
- 塩 少々（味を調えるため）
調理手順
Step 1
まず、乾燥したワラビ（またはゼンマイ）は流水で数回洗い、冷水に1時間以上浸して十分に柔らかく戻します。柔らかくなったら水気を切り、食べやすい大きさに切っておきます。
Step 2
煮込み用牛肉は冷水に30分以上浸して血抜きをします。途中で水を2〜3回変えると、よりきれいに血が抜けます。
Step 3
下処理した長ネギの根はきれいに洗って準備します。ネギの根は、スープの臭み消しに役立ちます。
Step 4
大きめの鍋に水12カップを注ぎ、血抜きした牛肉、きれいに洗ったネギの根、ホールコショウ、スライスした生姜を入れてください。強火で沸騰したら弱火にし、1時間以上じっくり煮込んでスープを取ります。
Step 5
スープを煮込んでいる間、鍋の表面に浮かんできたアクや不純物は、お玉で丁寧に取り除いてください。澄んだきれいなスープを作るための大切な工程です。
Step 6
牛肉がほぼ煮えたら、大きめに切った大根を加え、さらに15〜20分一緒に煮て大根に火を通します。大根がスープに爽やかな甘みを加えます。
Step 7
長ネギは6〜7cmの長さに切り、縦に4等分にします。きのこ類もお好みの大きさに切るか、ほぐしておきます。（例：しいたけは軸を取り傘を切り、しめじは石づきを取ってほぐします。）
Step 8
切った長ネギを沸騰したお湯で1分ほどさっと茹で、冷水にとって水気を切ります。こうすることでネギの辛みが和らぎ、柔らかくなります。
Step 9
戻しておいたワラビ（またはゼンマイ）も沸騰したお湯で5分ほど茹でます。茹で上がったら冷水に取り、水気を絞ります。
Step 10
茹でたワラビ（またはゼンマイ）は、再度冷水に短時間浸けて余分な水分を切る工程があります。（この工程は省略可能ですが、より柔らかく仕上がります。）
Step 11
きれいに洗ったもやしも沸騰したお湯で30秒〜1分ほどさっと茹で、冷水にとって水気を切ります。もやしは茹ですぎると食感が悪くなるので注意してください。
Step 12
スープを取った牛肉は取り出して少し冷まし、繊維に沿って手で裂くか、包丁で粗めに切ります。細かく切りすぎるとスープの中でバラバラになってしまうので、少し大きめに切って食感を残すのがおすすめです。
Step 13
広めのボウルに、裂いた牛肉、茹でた長ネギ、茹でたワラビ（またはゼンマイ）、茹でもやし、用意したきのこ、カットした白菜（またはキャベツ）をすべて入れます。調味料（コチュカル、コチュジャン、韓国醤油、だし醤油、おろしニンニク、ごま油）をすべて加えて、手で優しく混ぜ合わせ、全体に味が均一に絡むようにします。
Step 14
厚手の鍋に、味を絡めた具材を入れ、少量のサラダ油（またはごま油）をひいて中弱火で炒めます。具材から水分が出て香りが立つまで3〜5分ほど炒めます。
Step 15
具材を炒めたら、スープの半量（約6カップ）を加えて煮込みます。スープが煮立ったら火を少し弱め、さらに5分ほど煮込んで具材に味を染み込ませます。
Step 16
残りのスープ（6カップ）をすべて鍋に加え、スープを取る際に一緒に煮た大根も取り出して大きめに切って加えます。全ての材料を加えて強火で沸騰させ、沸騰したら弱火にし、20〜30分ほどじっくり煮込んで、具材の旨味がスープに深く溶け込むようにします。
Step 17
最後に、食べる5分前に大きめに切った白菜（またはキャベツ）を加えてひと煮立ちさせます。白菜が少ししんなりすることで、ピリッとした爽やかながらも、まろやかなユッケジャンの風味が完成します。お好みで塩で味を調え、熱々を美味しく召し上がってください！
