春の香りを詰め込んだ、みずみずしいニラキムチ
旬の春ニラで丁寧に作る、ニラキムチの黄金レシピ
春の爽やかな香りが満載の新鮮なニラを使った、美味しいニラキムチを作ってみませんか。シャキシャキとした食感と旨味が格別なニラキムチは、漬けたてで食べても美味しいですし、熟成させて食べても絶品です。
ニラキムチの材料
- 新鮮なニラ 1.5kg
- 粗挽きコチュカル 3カップ（色付け用の細かいコチュカル1カップを含む）
- 魚醤またはイワシの塩辛 2カップ（ニラを塩漬けにする用）
- 澄んだ出汁（昆布と煮干しの出汁など）1カップ
- もち米粉の糊 1カップ（あらかじめ作って冷ましておく）
- 梅エキス 2大さじ
- 生姜シロップ 1大さじ（またはおろし生姜小さじ1）
- おろしニンニク 3大さじ
- 梨のすりおろし汁（または梨ジュース）1/2カップ
もち米粉の糊と出汁の材料
- もち米粉 2.5大さじ
- 水 2カップ（もち米粉の糊を作る用）
- 乾燥昆布 1パック（または昆布の切れ端 2枚）
- 唐辛子の種 少々（お好みで、旨味を加えるため）
- 乾燥昆布 2枚（出汁用）
- もち米粉 2.5大さじ
- 水 2カップ（もち米粉の糊を作る用）
- 乾燥昆布 1パック（または昆布の切れ端 2枚）
- 唐辛子の種 少々（お好みで、旨味を加えるため）
- 乾燥昆布 2枚（出汁用）
調理手順
Step 1
最も新鮮で品質の良いニラを1.5kg準備します。春に採れるニラは柔らかく香りが良いので、キムチに最適です。
Step 2
ニラの黄色くなった葉や傷んだ葉、そして気になる外側の皮を丁寧に取り除きます。きれいに下処理をすることで、キムチの味と衛生状態の両方を良く保つことができます。
Step 3
きれいに下処理したニラは、根元まで流水でよく洗います。洗った後はザルにあげ、根元を下にして立てかけ、しっかりと水気を切ってください。これにより、漬け込みの際に水分が出すぎるのを防ぎ、味が均一に染み込むのを助けます。
Step 4
キムチの基本となる、もち米粉の糊を作ります。鍋にもち米粉2.5大さじと水2カップを入れ、ダマにならないようにしっかりと溶かします。弱火で焦げ付かないように絶えず混ぜながら加熱し、なめらかな糊が完成したら火を止めます。とろみがついたらOKです。
Step 5
炊きたての熱いもち米粉の糊は、完全に冷ましてから使います。熱いまま調味料に加えると材料の風味が変わってしまうことがあるので、必ず完全に冷ましてください。
Step 6
ニラキムチの深みのある味わいを加える出汁を準備します。鍋に水2カップ、昆布パック（または昆布の切れ端2枚）、そしてお好みで唐辛子の種を入れ、煮立てます。沸騰したらすぐに昆布を取り出し、弱火にして10分ほど煮込み、濃厚な出汁を抽出します。作った出汁も完全に冷ましておきましょう。
Step 7
水気がよく切れたニラを立てて塩漬けにする工程です。準備したニラの根元部分に魚醤（または塩辛）2カップを全体にかけます。約20分経ったら、ニラを上下反転させます。さらに20分経った後、最後にニラの葉の部分にも魚醤が触れるように軽く浸し、10分ほどさらに漬け込みます。合計約50分漬け込むと、ニラが適度に柔らかくなり、味が染み込みます。
Step 8
いよいよ美味しいキムチのヤンニョム（調味料）を作る番です。ボウルに冷めたもち米粉の糊と出汁を入れ、コチュカル3カップ、細かいコチュカル1カップ、梅エキス大さじ2、生姜シロップ大さじ1、おろしニンニク大さじ3、梨のすりおろし汁1/2カップを加えてよく混ぜ合わせます。ここで、ニラを漬けていた魚醤（または塩辛）をヤンニョムに使うと、さらに深い旨味を引き出すことができます。すべての材料がダマなく滑らかになるまで混ぜてください。
Step 9
準備したニラを取り出し、軽く水気を切ってから、作っておいたヤンニョムをニラにまんべんなく塗ります。ニラキムチはヤンニョムをたっぷり塗ると、物足りなさがなく美味しく仕上がりますので、ケチらずに丁寧に塗りましょう。ヤンニョムを塗ったニラは、食べやすい大きさ（約5〜6本ずつ）に丸めて、キムチ容器に隙間なく詰めていけば完成です。すぐに食べても良いですし、冷蔵庫で保存して美味しく熟成させてください。
