本格慶尚道式チュオタン：カルシウムたっぷり、秋の滋養食
免疫力向上と元気回復のための究極の秋の滋養食、ドジョウ鍋（チュオタン）レシピ
カルシウムの宝庫であるドジョウを骨ごとすり潰して作る、濃厚で香ばしい慶尚道式チュオタンです。季節の変わり目の風邪予防はもちろん、骨粗しょう症予防、がん細胞の減少、スタミナ増強、血行促進、視力回復、アンチエイジングなど、多岐にわたる効能を持つドジョウで、ご家族の健康を守りましょう。タンパク質とミネラルが豊富で、疲れた体に活力を与えてくれる最高の滋養食です。
主な材料
- 新鮮なドジョウ 500g
- 茹でたワラビ 150g
- 里芋の茎 100g
- 長ネギ 2本
- 青唐辛子 8本
- 茹でて冷凍しておいたヨモギの葉 50g（手に入らない場合はエゴマの葉で代用可）
- サンショウパウダー少々（お好みで）
ワラビと里芋の茎の下味
- コチュジャン（韓国唐辛子粉）大さじ2
- 国間ジャン（韓国醤油）大さじ2
- ニンニクのみじん切り 大さじ0.5
ドジョウを茹でる際
- 生姜酒（またはみりん）大さじ1
- デンジャン（韓国味噌）大さじ0.5
チュオタンの味付け
- 国間ジャン（韓国醤油）大さじ3
- イワシのエキス（魚醤）大さじ2
- ニンニクのみじん切り 大さじ1
- 生姜酒（またはみりん）大さじ2
- 塩（味調整用）
- 黒胡椒少々
- コチュジャン（韓国唐辛子粉）大さじ2
- 国間ジャン（韓国醤油）大さじ2
- ニンニクのみじん切り 大さじ0.5
ドジョウを茹でる際
- 生姜酒（またはみりん）大さじ1
- デンジャン（韓国味噌）大さじ0.5
チュオタンの味付け
- 国間ジャン（韓国醤油）大さじ3
- イワシのエキス（魚醤）大さじ2
- ニンニクのみじん切り 大さじ1
- 生姜酒（またはみりん）大さじ2
- 塩（味調整用）
- 黒胡椒少々
- 国間ジャン（韓国醤油）大さじ3
- イワシのエキス（魚醤）大さじ2
- ニンニクのみじん切り 大さじ1
- 生姜酒（またはみりん）大さじ2
- 塩（味調整用）
- 黒胡椒少々
調理手順
Step 1
すべての材料をあらかじめ準備してください。新鮮なドジョウ、戻したワラビと里芋の茎、各種野菜、調味料をきれいに洗い、下ごしらえをしておきます。
Step 2
準備したワラビと里芋の茎は、一口サイズより少し大きめのぶつ切りにします。あまり小さく切ると煮込んでいる間に崩れてしまう可能性があるので、適度な大きさに切ってください。
Step 3
ボウルに切ったワラビと里芋の茎を入れ、コチュジャン大さじ2、国間ジャン大さじ2、ニンニクのみじん切り大さじ0.5を加えて、優しく揉み込むように下味をつけます。この下味をつけることで、野菜に味がよく染み込み、より深い味わいになります。
Step 4
茹でて冷凍しておいたヨモギの葉は、食べやすい大きさに2～3回、短く刻みます。（ヨモギの葉がない場合は、エゴマの葉で代用しても良いです。）青唐辛子は小口切りにし、長ネギは斜め薄切りにして準備してください。
Step 5
ドジョウを購入する際は、お店にお願いして、長めの玉ねぎネットに入れてもらうように頼んでください。そうすれば、ドジョウを持ち運ぶのも便利ですし、泥抜きや下処理の過程でもずっと作業が楽になります。生きているドジョウを扱う際は、安全に十分注意することが重要です。
Step 6
ドジョウが入った玉ねぎネットの口をしっかりと結び、粗塩ひとつかみを入れて30分ほどそのまま置きます。こうすることでドジョウが泥を吐き、ストレスで自然に死んでくれます。死んだドジョウが入った玉ねぎネットを持ったまま、米の研ぎ汁や流水でゴシゴシとこすり洗いしてください。粘り気のある泡がたくさん出てきますが、泡が出なくなるまで数回繰り返して揉み洗いすると、ぬめりなくきれいに下処理が完了します。この工程が、チュオタンのすっきりとした味を左右します。
Step 7
深めの鍋に、下処理したドジョウが十分に浸かるくらいの水を注ぎます。水の量は、ドジョウが煮えるにつれて体積が減ることを考慮して、たっぷりと取ってください。
Step 8
ドジョウを茹でる際に臭みを取り除くため、生姜酒（またはみりん）大さじ1とデンジャン（韓国味噌）大さじ0.5を加え、鍋の蓋をして強火で煮立たせ、その後弱火にして30分から40分以上、じっくりと煮込みます。ドジョウの骨まで柔らかく煮込むことが重要です。
Step 9
ドジョウが十分に煮えたら、煮る過程で浮いてきたアクはきれいに取り除きます。煮えたドジョウは取り出してミキサーに入れ、濃度が高くなりすぎないように水を少量加えて、なめらかになるまですり潰します。すり潰したドジョウは、目の細かいザルで濾し、スプーンで押しながらもう一度濾してください。骨や皮が残らないように細かく濾すことが、なめらかな食感のために重要です。
Step 10
きれいな鍋に、細かく濾したドジョウのすり身を入れ、炊飯に使うために取っておいた米の研ぎ汁を注ぎます。米の研ぎ汁は、スープに香ばしさとまろやかさを加えます。
Step 11
あらかじめ下味をつけたワラビと里芋の茎を加え、中火でじっくりと煮込みます。約10分から20分ほどさらに煮て、材料がスープとよく馴染むようにします。
Step 12
国間ジャン（韓国醤油）大さじ3、イワシのエキス（魚醤）大さじ2、ニンニクのみじん切り大さじ1、生姜酒（またはみりん）大さじ2を加えて味を調えます。最初から濃い味にせず、最後に塩で好みに合わせて味を調整してください。イワシのエキスを使うと、旨味がさらに引き立ちます。
Step 13
最後に、準備したヨモギの葉、刻んだ青唐辛子、長ネギを入れ、さっと一煮立ちさせます。煮込みすぎると香りが飛んでしまうので、材料が火が通る程度に軽く煮るだけにしてください。火を消す直前に黒胡椒を少々振ると、風味がさらに増し、チュオタンの完成です！
Step 14
チュオタンに多くの具材を入れていないにもかかわらず、ドジョウ自体の濃厚な旨味と香ばしさのおかげで、スープは非常に濃厚で深みのある味わいを誇ります。ご飯一杯をあっという間に食べきってしまうほど美味しいチュオタンです。
Step 15
ドジョウは「カルシウムの王様」と呼ばれるほどカルシウムが豊富で、骨の健康に非常に良いです。また、骨粗しょう症予防、がん細胞の増殖抑制、スタミナ増強、高血圧の改善、血行促進、視力保護、アンチエイジングなど、様々な効果を持っています。豊富なタンパク質とミネラルは、疲れた体の元気を回復させるのに卓越した効果を発揮する、栄養満点の滋養食です。
