豚の角煮ラーメン
とろとろの豚の角煮が乗った温かいフォー、豚の角煮ラーメン ♡
このレシピは、配達アプリ「ペダルミンジョク」傘下の小規模事業者支援・教育機関であるペミンアカデミーで開催された「花より売上 シーズン5 – シェフの処方箋」プログラムの一環として開発されました。シェフのイ・サンホ氏と、オーナーのチョン・ソミ氏、チョン・ジュラム氏、イ・デホ氏が共同で開発したものです。あらゆるレシピが集まるサイト、マンゲレシピでぜひご覧ください。
主な具材
- ズッキーニ 20g（細切り）
- 白菜 15g（細切り）
- もやし 20g（洗って準備）
- ニラ 5g（2cm長さに切る）
- パクチー 2g（2cm長さに切る）
- チンゲン菜 1/4株（食べやすい大きさに切る）
豚の角煮ソース（4人分）
- 水 400ml
- オイスターソース 20ml
- チキンパウダー 5g
- 砂糖 5g
- 塩 1g
- 八角 1個
- 花椒（ホアジャオ）5g
- 老抽（濃口醤油）3g
- 長ネギ 100g（大きめに切る）
- 生姜 20g（スライス）
- 玉ねぎ 1/2個（大きめに切る）
- ニンニク 1かけ（丸ごと）
- ごま油 3ml
鶏がらスープ（4人分）
- 老抽（濃口醤油）3g
- 水 2L
- 鶏 1羽（下処理済み）
- ニンニク 2かけ（丸ごと）
- 生姜 5g（スライス）
- 長ネギ 10g（大きめに切る）
- 塩 15g
- 八角 1個
- 水 400ml
- オイスターソース 20ml
- チキンパウダー 5g
- 砂糖 5g
- 塩 1g
- 八角 1個
- 花椒（ホアジャオ）5g
- 老抽（濃口醤油）3g
- 長ネギ 100g（大きめに切る）
- 生姜 20g（スライス）
- 玉ねぎ 1/2個（大きめに切る）
- ニンニク 1かけ（丸ごと）
- ごま油 3ml
鶏がらスープ（4人分）
- 老抽（濃口醤油）3g
- 水 2L
- 鶏 1羽（下処理済み）
- ニンニク 2かけ（丸ごと）
- 生姜 5g（スライス）
- 長ネギ 10g（大きめに切る）
- 塩 15g
- 八角 1個
調理手順
Step 1
まず、鶏がらスープを作りましょう。鍋に湯を沸かし、下処理した鶏肉をさっとくぐらせてアクや臭みを取り除きます。アク抜きした鶏肉と、スープの材料（老抽と塩は除く）を鍋に入れ、約1時間じっくり煮込みます。鶏肉は取り出して身をほぐし、鶏ガラはスープに戻してさらに煮込むことで、深みのある味わいに仕上げます。
Step 2
次に、風味豊かなネギ油を作ります。フライパンにたっぷりのサラダ油を熱し、大きめに切った玉ねぎ、長ネギ、生姜、さらに玉ねぎの皮も一緒に加え、中弱火で野菜が濃い茶色になるまでじっくりと揚げ炒め、香りを引き出します。野菜は取り除き、香りの良いネギ油だけを別にして取っておきます。
Step 3
フォーに乗せる野菜を準備します。チンゲン菜は食べやすいように1/4等分に切り、ズッキーニと白菜は薄く千切りにします。パクチーは2cm長さに切って、爽やかな香りを添える準備をします。
Step 4
豚の角煮の要となる豚バラ肉を準備します。沸騰したお湯で豚バラ肉が柔らかくなるまで茹で、取り出して水気をしっかり拭き取ります。豚バラ肉の表面に老抽（濃口醤油）を薄く塗って、色と風味をつけます。この工程が、豚の角煮に深い色合いと旨味を加えます。
Step 5
老抽を塗った豚バラ肉を揚げて、カリッとした食感を際立たせます。ネギ油を多めに熱したフライパンに、老抽を塗った豚バラ肉を入れ、表面がこんがりとしてクリスピーな食感が残るように、中火で揚げ焼きにします。この工程が、豚の角煮の「外はカリッと、中はとろり」とした食感を完成させます。
Step 6
いよいよ豚の角煮を柔らかく煮込みます。揚げた豚バラ肉と豚の角煮ソースの材料（水、オイスターソース、チキンパウダー、砂糖、塩、八角、花椒、老抽、ごま油）を鍋または圧力鍋に入れ、約50分間、蓋をして弱火でじっくりと煮込みます。圧力鍋を使うと時間を短縮できます。豚の角煮がとろけるように柔らかくなるまで、しっかりと火を通してください。
Step 7
フォーの麺を茹でる番です。フォーの麺は冷水に約2時間浸して、十分にふやかします。麺がふやけたら、沸騰したお湯でごく短く、5秒ほどだけさっと茹で、冷水で洗って水気を切ります。こうすることで、麺がべたつかず、もちもちとした食感を保つことができます。茹でた麺はすぐに器に盛り付けます。
Step 8
フォーと一緒に添える野菜炒めを作ります。フライパンに油を少々熱し、準備したズッキーニ、チンゲン菜、白菜を加えて、シャキシャキとした食感が残るように手早く炒めます。野菜が少し火が通ったら、豚の角煮ソースを少量加え、水溶き片栗粉を少しずつ加えながら、好みのとろみになるまでソースを仕上げます。
Step 9
鶏がらスープをベースに、フォーのスープを完成させます。下茹でした鶏がらスープに、老抽（濃口醤油）3gと塩15gを加えて味を調えます。濃厚で深みのある鶏がらスープに味がしっかり染み込み、フォーのスープとして素晴らしい味わいになります。
Step 10
フォーを美しく盛り付けます。まず、器の底にもやしとニラをさっと炒めたものをたっぷりと敷きます。その上に、冷水でふやかしてからさっと茹でたフォーの麺をきれいに並べます。
Step 11
最後に全ての具材を乗せて、華やかな豚の角煮ラーメンを完成させます。準備した鶏がらスープを麺の上に静かに注ぎ、大きめに調理した豚の角煮、ほぐした鶏肉、そして付け合わせとして最適なザーサイと新鮮なパクチーを彩りよく乗せれば、味も見た目も最高な豚の角煮ラーメンの完成です。どうぞお召し上がりください！
